Recetas secretas para encurtidos, conservas y almíbares – Secret recipes for pickles, preserves and syrups

El siguiente texto es un extracto del libro Recetas secretas para encurtidos, conservas y almíbares (ISBN: 9781683252733) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Maddalena Tomalini, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

La transformación de los productos del huerto o el jardín en platos más o menos sabrosos, exquisitos o nutritivos es un arte antiguo. Sin duda, antes era muy corriente conservar este tipo de productos, ya que de ese modo las familias podían distribuir su consumo en el tiempo y, además, servía para ahorrar.

Sin embargo, hace un tiempo, el ritmo de vida cada vez más frenético y una forma de vivir distinta hicieron que estas costumbres cayeran en el olvido. No obstante, hoy en día vuelven a estar de moda los productos naturales y las recetas «de toda la vida », con un atractivo y un entusiasmo renovados.

Conservar los productos del huerto o del jardín —o bien los que se recogen en el bosque o se compran en una salida al campo— es una actividad relajante, divertida, que ayuda a salir de la rutina diaria, aunque a veces pueda resultar un poco cansada. Los que no tengan jardín o huerto pueden, por ejemplo, divertirse cultivando plantas aromáticas en macetas en el balcón de casa (menta, salvia, orégano, romero, etc.), indispensables para aromatizar las salsas y muy útiles en la preparación de licores.

Partiendo de recetas muy simples, se puede hacer provisión de salsas, mermeladas, jugos, que tendrán en cuenta los gustos o las posibles necesidades dietéticas de la familia.

Cuando se preparan conservas siguiendo métodos caseros, se tiene además la gran ventaja de disponer de productos sin ningún tipo de conservantes, colorantes ni aromas procedentes de síntesis químicas, presentes en casi todos los productos industriales.

Y por otra parte, no debe olvidarse la satisfacción que representa abrir la despensa de casa y disponer de alimentos preparados por uno mismo, el placer de recibir los elogios de la familia y los amigos, ansiosos de recuperar el auténtico sabor de conservas y licores.

Sin olvidar tampoco a los que no tienen mucha experiencia, hemos recogido en esta obra un determinado número de recetas que, después de años de práctica y tras muchas pruebas y modificaciones, son simples, fáciles de realizar y sabrosas, no sólo para el paladar, sino también para el organismo. Se trata de preparados que, salvo indicaciones contrarias especificadas en la receta, pueden conservarse durante mucho tiempo sin perder su frescura ni su agradable sabor.

Para que el libro sea más fácil de leer, se ha dividido en dos partes. En la primera, en cada grupo de recetas (de las conservas en aceite a los encurtidos, de los licores a los almíbares, de las conservas a las salsas…) se indican los utensilios necesarios, los ingredientes básicos y la forma más corriente de prepararlos y conservarlos.

En la segunda parte, se presenta un auténtico recetario, profusamente ilustrado con fotografías mostrando los productos finales.

Siguiendo las indicaciones, incluso los que tengan menos experiencia podrán adquirir una gran habilidad en la preparación de mermeladas, conservas y licores en casa y, con el tiempo, podrán elaborar su propio recetario personalizado.

Para Empezar

Conservas De Frutas Y Flores

Ingredientes

Los ingredientes son fundamentales para lograr conservas de excelente calidad: en efecto, es importante, en la medida de lo posible, disponer de materias primas puras y auténticas. Por ejemplo, en relación con el agua, es preferible utilizar agua mineral, porque el agua del grifo, aunque sea potable, contiene más o menos cloro, cal, etc. El azúcar, o cualquier otro edulcorante que se emplee en general para endulzar (miel, sacarosa, etc.), debe ser también de excelente calidad. Si no existen contraindicaciones dietéticas, lo idóneo es un azúcar en polvo claro, fácil de dosificar, que se disuelva sin problemas. En las recetas de conservas de frutas y flores, se aconseja justamente la utilización de azúcar en polvo.

Cuando se elijan frutas y flores para conservar, se buscarán productos que hayan llegado a su punto de maduración, ni ácidos ni demasiado maduros. Lo ideal sería disponer de flores y frutas recién cogidas, que no tengan ningún golpe ni pétalos machacados. Siempre deberán evitarse las verduras u hortalizas tempraneras que carecen de aroma y de sabor, ya que las cultivan en invernadero o las fuerzan (abono e irrigación exagerados). Si los productos proceden de su huerto o del jardín de algún amigo, y está seguro de que no han sido sometidos a ningún tratamiento químico (antiparasitarios, abono de las hojas, etc.), es mejor no lavarlos, sino simplemente limpiarlos con un paño de lino húmedo: así se preservarán mejor los aromas y perfumes. En caso contrario, será indispensable un lavado cuidadoso, pero lo más breve posible. Es mejor utilizar agua templada con bicarbonato que agua caliente, puesto que, al calentar la fruta o la flor, se reducirían de forma considerable sus aromas y fragancias.

Utensilios Necesarios

Para la preparación de conservas, salvo raras excepciones, bastarán los utensilios habituales que se suelen encontrar en una cocina. Para la cocción, se utilizan cacerolas de acero inoxidable o esmaltadas. Siempre es mejor evitar las cazuelas de aluminio, porque dan un sabor «extraño» a las conservas y porque los productos se pegan al fondo y toman cierto sabor a quemado. En las tiendas se encuentran diversos esterilizadores muy prácticos para usar cuando el producto esté listo. Pero si no se dispone de esterilizador y no se desea adquirir uno, se puede utilizar una cacerola grande con las paredes completamente forradas de paño en cuyo fondo se deberá poner un paño doblado en cuatro o una rejilla. Después se dispondrán los tarros en la cazuela y se cubrirán con agua; cuando el agua de la cacerola hierva, se «esterilizarán» los tarros. Además de las cacerolas para la cocción, también se necesitará:

Preparación

El tiempo de cocción varía según la consistencia de las frutas o las flores, ya que pueden contener más o menos agua. Es muy importante saber reconocer el punto óptimo: una cocción demasiado breve hace que la conserva sea demasiado líquida y se corre el riesgo de que el producto fermente tras ser elaborado; en cambio, un exceso de cocción anula o reduce mucho los aromas y sabores particulares de las conservas. Cuando se tiene una cierta práctica en la preparación de mermeladas y jaleas, es fácil saber cuándo la cocción está en su punto.

Sin embargo, si no se tiene costumbre, se puede utilizar el método práctico, fácil y seguro que se indica a continuación. Cuando la mermelada o jalea esté bien mezclada y empiece a espesarse, se retira un poco con una cuchara de madera y se deja caer una gota en un platito. Si al inclinar el plato la gota se cuaja, «se solidifica» en seguida y no se desliza, significa que la cocción está en su punto; en cambio, si la gota forma un filamento líquido que se desliza por la superficie inclinada, significa que debe proseguirse la cocción durante unos minutos más.

La cocción de la mermelada debe empezar con el fuego vivo; es necesario usar con regularidad la espumadera. Cuando empiece a espesar, es preciso disminuir el fuego y seguir removiendo con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos de azúcar amalgamado en el fondo y que otra parte del azúcar se caramelice; en ese caso, el producto final tendría un característico sabor a caramelo y aroma a ahumado. Las jaleas, en cambio, deben cocinarse de principio a fin a fuego medio. Es necesario espumarla a menudo para que cuando esté lista tenga el brillo y la limpidez típicos de las jaleas.

Tarros Y Conservación

Para las mermeladas y las jaleas, sirve cualquier tarro de cristal con una boca ancha y que pueda cerrarse con una tapa adecuada. Se pueden escoger tarros con formas particulares o de cristal trabajado en función del gusto de cada uno, pero lo que es especialmente importante es que la tapa cierre herméticamente para poder esterilizar el tarro en caso necesario. Para que el producto se conserve bien, existen algunos secretos: antes de introducir las mermeladas o jaleas en los tarros, es mejor calentar los tarros de cristal unos diez minutos poniéndolos en un horno a 100 °C, del que se habrá dejado la puerta abierta.

Después, se vierte en el tarro la mermelada caliente recién retirada del fuego, hasta aproximadamente 1 cm del borde del tarro. Seguidamente se cubren los tarros con una muselina y se dejan reposar durante 12 horas. Antes de cerrar el tarro definitivamente, se puede poner en la superficie de la mermelada un disco de papel sulfurizado recortado a su medida y mojado con alcohol de 95° (el mismo que se utilizará para preparar los licores).

Esta precaución evita la aparición de mohos en la superficie de la mermelada sin que sea necesario recurrir a la esterilización. A los que les gusten especialmente los licores aromatizados pueden utilizar coñac o brandy en lugar de alcohol, recordando, no obstante, que en ese caso será necesario mojar perfectamente el papel sulfurizado. Si existen dudas del éxito de esta operación y se desea garantizar que el producto se conserve mucho tiempo, deberán esterilizarse los tarros.

Para ello se puede utilizar un esterilizador o bien una cacerola en la que se dispondrán algunos paños. A continuación se vierte agua templada para evitar que los tarros, todavía templados, se rompan en contacto con el agua fría; también se pueden esterilizar los tarros de inmediato, sin esperar 12 horas antes de cerrarlos. El nivel de agua debe llegar 2 cm, al menos, por encima de los tarros. El tiempo de esterilización se cuenta a partir del momento en que el agua empiece a hervir. Varía según el tamaño de los tarros: para tarros de 1 kg, 30 minutos; para tarros de 500 g, deben contarse 20 minutos.

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