Comida y cocina

 Cocina regional española

El siguiente texto es un extracto del libro Cocina regional española(ISBN: 9788431552633) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Cristina Sala Carbonell, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Primeros platos

Ajoblanco

250 g de almendras
2 dientes de ajo pelados
180 ml de aceite de oliva virgen extra
150 g de migas de pan
15 ml de vinagre de Jerez
1 l de agua muy fría uva moscatel sal
.

1. Se escaldan las almendras durante un par de minutos en agua hirviendo para que salte la piel.

2. Una vez peladas, se ponen en el mortero junto con los dientes de ajo pelados y un poco de sal, y se machaca todo hasta que esté bien majado.

3. Llegado este punto, se añaden la migas de pan, previamente remojadas y bien escurridas, y se sigue machacando hasta obtener una mezcla homogénea.

4. A continuación, se agrega el aceite poco a poco, mientras se bate sin pausa para que ligue como una mayonesa.

5. Se añade el vinagre, removiendo bien para su completa integración.

6. Por último, se aclara la mezcla con el agua muy fría y se añaden granos de uva moscatel, pelados y despepitados.

Almejas a la marinera

1 kg de almejas
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 guindilla perejil harina
50 ml de vino blanco zumo de limón aceite de oliva virgen extra sal

1. Se lavan las almejas en abundante agua y sal, y se ponen en una sartén a fuego vivo para que se abran.

2. Una vez abiertas se reservan; el agua resultante de la cocción se cuela y también se reserva.

3. Se pican muy bien los ajos y la cebolla y se hace un sofrito en una cazuela de barro. Cuando esté dorado, se agrega una cucharada de harina, se rehoga un poco, se añade el agua de las almejas, el vino blanco, el zumo de medio limón y la guindilla.

4. Pasados unos minutos, se incorporan las almejas y, a fuego muy suave para que no se sequen, se deja cocer todo durante 7 u 8 minutos.

5. Antes de servir se espolvorea con abundante perejil picado.

Arroz ajoarriero

500 g de arroz
250 g de bacalao
1 patata
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1,5 l de agua
2 huevos migas de pan
1 tallo de perejil aceite de oliva virgen extra sal

1. La noche antes de la elaboración del plato se pone el bacalao en agua para desalarlo.

2. Con los huevos, las migas de dos rebanadas grandes de pan y el perejil trinchado se elabora una tortilla y se reserva.

3. Se pone aceite a calentar en una cazuela de barro y se prepara un sofrito con la cebolla picada, el bacalao desmigado, el tomate y el pimiento cortados y el ajo bien picado. Se cuece todo a fuego lento y, cuando haya tomado color, se agrega la patata cortada en gruesas láminas. Se le da unas vueltas y se añade el agua hirviendo, el arroz y la tortilla cortada en dados. Antes de rectificar la sal es conveniente probar el caldo, puesto que el bacalao habrá desprendido algo de sal.

4. Se deja cocer unos 15 minutos, hasta que el arroz esté en su punto.

Arroz con habichuelas

125 g de arroz
400 g de habichuelas
300 g de alcachofas
300 g de nabos
1 cabeza de ajos
1 pimiento verde pimentón dulce
2 tomates maduros comino en grano aceite de oliva virgen extra sal

1. Se pone una cazuela al fuego con agua fría y se inicia la cocción de las habichuelas, que habrán estado en remojo durante 24 horas. Cuando el agua comience a hervir, se agregan los nabos cortados.

2. Se limpian las alcachofas de tallos y puntas duras y se trocean, al igual que el pimiento; se fríen lentamente en una sartén. Cuando la verdura esté tierna, se aparta del fuego y se reserva.

3. En el mismo aceite de las verduras, se fríen los ajos enteros y, cuando empiecen a tomar color, se añade la pulpa de los tomates, una cucharadita de pimentón y unos granos de comino. Se remueve todo y se aparta del fuego.

4. Cuando las habichuelas empiecen a estar tiernas, se añaden los dos sofritos a la cazuela, se incorpora el arroz y se deja cocer durante unos 15 minutos. Si en el momento de agregar el arroz se observa que puede quedar corto de agua, se añade la necesaria.

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