Pescados

El siguiente texto es un extracto del libro Pescados (Kilodiet) (ISBN: 9781683252825) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Mariane Rosemberg, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Pescados y alimentación

Los platos de pescado a través de la historia

Durante la prehistoria, el ser humano era nómada. Cuando se desplazaba por zonas de ríos o lagos o a orillas del mar pescaba y consumía el pescado crudo. Pronto fabricó arpones, anzuelos y redes de corteza para facilitar su pesca.

Con el dominio del fuego, el hombre descubrió el sabor de los pescados cocidos. Los chamuscaba directamente en el fuego o los cocía en agua. En tal caso utilizaba el estómago de un animal muerto como recipiente, lo llenaba de agua y le añadía el pescado, que cocía con hierbas. La cocción se efectuaba añadiendo piedras ardientes recién sacadas del fuego que calentaban el agua y cocían así el pescado.

El desarrollo de la agricultura hizo al hombre más sedentario. Solía instalarse cerca de un río y consumía los pescados que podía encontrar.

En la Antigüedad, si bien los romanos apreciaban las vulvas y ubres de cerda, también eran grandes aficionados a pescados como el mújol y la morena. La Galia era su despensa. Trajeron arenques de Bolonia e instalaron viveros de pescado en la zona de Provenza para criar carpas.

Los griegos, por su parte, basaban su alimentación en el pescado porque la carne era cara, sobre todo en las ciudades. En la Edad Media, la Iglesia calificó de «pecado de gula» todo consumo excesivo de carne.

El año cristiano contaba entonces con casi 70 días de vigilia, sobre todo durante la cuaresma o cuarentena, periodo de 40 días antes de Pascua. Durante estos días de ayuno, la carne, los huevos y la mantequilla estaban prohibidos. Sólo estaba permitido el pescado, así como las ranas y los caracoles.

Los ríos de Europa eran muy abundantes en pescado. En esa época, el salmón, la anguila y el esturión vivían en el Sena y otros ríos. El problema del transporte supuso una desventaja para el pescado, que se conservaba muy mal.

El arenque era muy abundante y representaba el 50 % del consumo de pescado de la época. Se pescaba en los mares fríos y debía salarse y almacenarse en toneles para ser transportado a Europa. Así podía conservarse para los días de cuaresma y los periodos de escasez.

El esturión era apreciado de forma particular porque su carne recordaba la de la ternera y, a diferencia de ésta, podía consumirse en los días de cuaresma.

En el Renacimiento, la Iglesia siguió imponiendo el consumo de pescado en los días de vigilia. Los cocineros florentinos de Catalina de Médicis desarrollaron en Francia un arte culinario en el que refinamiento y sabor se asociaban con la frugalidad impuesta en los días de cuaresma.

Así pues, el consumo de pescado como el salmón, el bacalao y el arenque salado resultaba habitual. Las carnes como el carnero, el corzo y la perdiz estaban reservadas para los días de carne. A partir del siglo XVIII se instaló una cocina nueva, más sobria, que sentó las bases de la gran cocina francesa.

Se acabaron las salsas complicadas; los pescados se asaban o se cocían en un caldo preparado a partir de sus espinas y cabezas, y se consumían acompañados de una sencilla salsa, como la mayonesa.

Con la industrialización, las prácticas de pesca intensiva y los métodos de conservación moderna permitieron reducir los costes de producción y exportar un pescado de excelente calidad sanitaria hacia los lugares más alejados de los lugares de pesca.

Por desgracia, la búsqueda de la rentabilidad vacía los viveros de pescado natural y ocasiona poco a poco desviaciones, como el uso de harinas animales para alimentar al pescado de crianza.

Interés de los pescados en nuestra alimentación

Al margen de los vegetarianos, que no comen animales, el pescado o la carne son tradicionalmente el eje en torno al cual gira toda comida digna de ese nombre.

Con una aportación energética que va de 70 kilocalorías por cada 100 g para la raya a más de 200 kilocalorías para la anguila, el pescado aporta siempre alrededor del 20 % de proteínas por ración. Estas proteínas, de estructura muy corta, se digieren en muy poco tiempo, lo que explica que se sienta hambre más pronto después de una comida de pescado que de una comida de carne.

La diferencia calórica entre los pescados se debe sobre todo a su contenido de lípidos (materias grasas) porque, si la raya y el bacalao fresco aportan menos de un 1 % de lípidos, la anguila y el salmón se acercan al 13 %.

A pesar de eso y a diferencia de la carne, los lípidos del pescado son de excelente calidad para nuestra salud y se recomienda comer una ración de pescado graso a la semana.

El pescado también es una fuente importante de yodo. Es rico en vitaminas del grupo B y otros oligoelementos como el flúor y el selenio. Los pescados grasos permiten una aportación interesante de vitaminas A y D.

Pescados y salud

Tanto el pescado como la carne son una gran fuente de proteínas indispensable para nuestra salud. Sin proteínas alimenticias, nuestros músculos no pueden renovarse, perdemos las fuerzas y enfermamos.

El pescado tiene la cualidad de aportar proteínas de un gran valor biológico.

El interés particular del pescado para nuestra salud se relaciona con su contenido de ciertos lípidos llamados poliinsaturados, los «omega-3».

Estos omega-3 favorecen la disminución del colesterol y de los triglicéridos sanguíneos, que permiten así la protección de nuestras arterias, tanto cardiacas como cerebrales.

El conocimiento de estas propiedades debe animarnos a consumir pescado varias veces por semana.

Con el fin de preservar nuestro sistema cardiovascular, se recomienda comer pescado por lo menos tres veces a la semana, escogiendo un pescado graso para una de estas tres comidas. La riqueza de sus lípidos omega-3 permite consumir el pescado tanto en el almuerzo como en la cena, aunque sea graso.

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