La biblia de las calorías – The calorie bible

El siguiente texto es un extracto del libro La biblia de las calorías (ISBN: 9781639197644) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Clara Cesana, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Por qué un diccionario de las calorías? La respuesta es muy sencilla: porque resulta necesario. En no pocas ocasiones, muchos conceptos de la ciencia de la alimentación han traspasado las puertas de la universidad para formar parte del habla común. Este fenómeno se produce del siguiente modo: en las escuelas se implanta la educación alimentaria como asignatura (aunque no con la frecuencia que sería deseable); en las librerías aparecen libros de divulgación sobre dietas, teorías nutricionales alternativas, criterios para la elección de los alimentos, etc.; en la televisión se emiten programas cuyo objetivo es despertar el interés de los espectadores acerca de las múltiples cuestiones que plantea nuestra alimentación; y en la prensa escrita, y especialmente en la destinada al público femenino aunque no de manera exclusiva, proliferan los artículos sobre dietética, así como los recetarios y los consejos sobre vida sana.

En esta época de culto al cuerpo se hace imprescindible someter la alimentación a un control meticuloso, puesto que esta incide de una manera directa en nuestra salud y en nuestro aspecto físico.

En la actualidad, no es raro oír frases como estas: «Tengo que seguir una dieta de 1000 calorías»; «Imagínate, no puedo pasar de 800 calorías al día».

Sin embargo, no es tan fácil transformar estas cifras casi mágicas en alimentos perfectamente dosificados para cocinar. ¿Cuál es el criterio que debemos aplicar? ¿Cómo podemos incluir en una dieta rigurosamente diseñada algún que otro ingrediente de nuestra predilección? ¿Qué alimentos ofrece el mercado a mejor precio por ser de temporada? O bien, ¿qué decisión tomar cuando se nos asegura que un alimento no engorda pero ignoramos si ello es realmente cierto?

A estas y otras muchas preguntas pretende responder esta obra. Dietistas y técnicos de la alimentación han confeccionado complejas tablas, organizadas de acuerdo con una estricta lógica taxonómica; por ello, para el gran público, puede resultar más manejable recurrir a una lista de alimentos ordenados alfabéticamente en forma de diccionario.

Una advertencia: los valores calóricos han sido extraídos de tablas de distinta procedencia, entre las cuales pueden existir, ocasionalmente, pequeñas diferencias; esto es así porque los análisis de laboratorio proporcionan resultados variables en función de la composición química de los alimentos examinados, por lo que el valor calórico resultante es, lógicamente, también diferente. Nuestro propio paladar confirma este hecho; con frecuencia, afirmamos: «Estas zanahorias son más dulces que las que compramos la semana pasada»; «Este queso es menos graso que el que venden en la tienda de la esquina».

Por lo que respecta a los alimentos de origen vegetal, pueden darse diferencias en función de las variedades locales, las zonas de cultivo (tipo de suelo, régimen pluviométrico), el grado de madurez que poseía el producto al ser cosechado, la temporada, etc.

En cuanto al pescado, la variabilidad puede obedecer a la época del año en que se produjo la captura o al caladero de procedencia. El resto de productos de origen animal se ve igualmente afectado por las divergencias en las razas, la edad del ejemplar o el tipo de alimentación al que ha sido sometido.

Los alimentos elaborados según métodos artesanales, como es el caso de quesos, bebidas o dulces, también presentarán diferen- cias de acuerdo con las técnicas aplicadas por cada productor, las cuales, como es lógico, son muy distintas a las que se emplean en los procesos de carácter industrial.

A pesar de todo, se trata de diferencias de escasa relevancia, aunque sí interesantes para los investigadores especializados en este campo.

Como es natural, los valores que aparecen en las recetas de algunos platos que se incluyen en el libro son meramente indicativos, puesto que dependen de su forma de elaboración. En cualquier caso, los valores calóricos son datos medios para cada alimento, referidos a 100 gramos de parte indivisible, es decir, 100 g de alimento neto.

Para los productos conservados en aceite, salmuera, gelatina o vinagre, el valor calórico se refiere a 100 g del producto perfectamente escurrido.

En algunos casos, se han considerado ciertas unidades de medida más prácticas, como la ración, la cucharadita de café, la cucharada sopera o cantidades unitarias, como «una aceituna», además del valor calórico de 100 g de aceitunas.

Una última advertencia: no hay que dejarse engañar por ciertas diferencias entre el valor calórico de un alimento y otro a la hora de decantarse por uno de ellos, creyendo que esto lo convierte automáticamente en más útil desde una perspectiva dietética. Los valores calóricos se refieren siempre a 100 g exactos del producto en cuestión: por ejemplo, en el caso de las castañas hervidas, se leen «121 calorías», mientras que las asadas figuran con «212 calorías»; ahora bien, estos índices se refieren a 100 g de producto ya cocinado. Las castañas hervidas contienen un número distinto de calorías respecto a las asadas porque estas últimas pierden humedad durante la elaboración.

Lo mismo sucede con la carne de bovino magra («129 calorías por 100 g») y el bistec a la parrilla («181 calorías por 100 g»): en el último caso, el valor indicado corresponde a 100 g de peso asado. Ello es así porque, para obtener un bistec a la parrilla de 100 g, hay que emplear un filete de ternera de 140 g, el cual posee un valor calórico de 181 (129 ⋅ 140 : 100). Excepto cuando se especifica lo contrario, todos los valores calóricos mencionados se refieren a los productos alimentarios en estado crudo. Los valores calóricos se expresan en calorías, cal. En algunos libros se prefiere utilizar kilocalorías (1 Cal = 1 kcal = 1000 calorías).

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