Cocina vegetariana rica y sabrosa – Rich and tasty vegetarian cuisine

El siguiente texto es un extracto del libro Cocina vegetariana rica y sabrosa (ISBN: 9781683252597) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Equipo de expertos Cocinova, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

¿Qué significa ser vegetariano?

Si nos remontamos al origen del término, descubriremos que en realidad no procede de vegetal, sino del latín vegetus, que significa algo así como vital, lleno de vida. Así pues, el concepto de vegetariano no implica una relación única y exclusiva con los vegetales, sino que va, por supuesto, más allá.

La renuncia a comer carne y pescado tiene sólidos fundamentos para los vegetarianos: desde la higiene a la ética, pasando, por supuesto, por la salud. El rechazo de la carne y el pescado no significa en absoluto que productos como los huevos, la leche y sus derivados, los cereales, las legumbres, la verdura o la fruta no representen una alimentación rica y perfectamente equilibrada. Las proteínas contenidas en todos estos alimentos constituyen una dieta sana y nutritiva. Y, por otra parte, la variedad de platos que se pueden realizar con ellos nos descubre una cocina rica y sabrosa, además de muy variada y agradable al paladar.

La filosofía vegetariana tiene unos orígenes en esencia orientales y se basa en el principio de la no violencia, lo cual explica su oposición a la ingestión de carne y pescado. La muerte de cualquier animal, justificada con el pretexto de alimentar al ser humano, va en contra de sus principios, cosa que les lleva a buscar los recursos alimentarios que se ajusten a sus razonamientos. Unos razonamientos que les acercan a la naturaleza como fuente de vida, equilibrio y salud.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que la naturaleza ofrece al hombre una serie de productos y lo hace de manera espontánea. Ahí radica la base de la alimentación vegetariana: en el aprovechamiento de esos recursos, al margen de la muerte (el sacrificio de animales) o del uso de productos químicos en agricultura, nocivos en mayor o menor medida para la salud.

Los productos genuinos de la tierra constituyen la base de una alimentación ligera, nutritiva y sobre todo digestiva. La combinación de verduras y cereales, legumbres y fruta, arroz y pasta, ofrece una serie de posibilidades imaginativas que se equiparan a cualquier tipo de cocina, en muchos casos formando incluso parte de ella. Sin embargo, no tan solo la elección y combinación de elementos es importante; también lo es la creatividad a la hora de cocinarlos, así como una cocción adecuada que haga que los alimentos conserven todas sus propiedades naturales.

Así pues, ingredientes genuinos, llenos de vida y vitaminas, cocinados con imaginación y que permiten una alimentación equilibrada y sabrosa: esta es la auténtica clave que va a desentrañar este libro.

Grados del vegetarianismo

Como cualquier tipo de principio, el modo de entender la dieta vegetariana no es único y exclusivo, sino que presenta variedades que, sin afectar a los cimientos básicos, sí provocan diferentes interpretaciones partiendo de una misma raíz. Veamos ahora los distintos grados que existen dentro del vegetarianismo.

En primer lugar, encontramos al vegetariano común, también denominado lacto-ovovegetariano, ya que su dieta incluye huevos y productos lácteos. Se trata de una dieta equilibrada que incluye toda clase de minerales, sales y proteínas para el organismo, proporcionando además el número de calorías diario adecuado y recomendado por la Organización Mundial de la Salud. Además, posee un elemento positivo como es la sustitución de las grasas animales por las poliinsaturadas de los aceites vegetales, reduciendo el colesterol sanguíneo y, por tanto, el riesgo de enfermedades cardíacas, entre otras.

Otro nivel dentro del vegetarianismo lo constituyen los llamados vegetalianos, que son más estrictos que los tradicionales en sus concepciones, ya que rechazan cualquier derivado natural animal, es decir, huevos y lácteos. Uno de los inconvenientes, desde el punto de vista médico, de este tipo de alimentación reside en la escasa absorción de hierro, debido sobre todo a la alta cantidad de fibra vegetal ingerida. Sin embargo, cualquier tipo de carencia vitamínica, si es controlada, puede ser contrarrestada con facilidad por complejos vitamínicos.

Un tercer nivel está representado por los crudistas, que fundamentan sus razonamientos en la cocción de los alimentos. Consideran que el calor hace perder a los ingredientes casi un 40 % de las proteínas, vitaminas, sales y azúcares que contienen y que quedan disueltas en el agua de cocción. Es por ello que se inclinan por la ingestión de alimentos crudos, cuya principal consecuencia es la regulación del funcionamiento intestinal, así como la facilidad de asimilación aportada al hígado y al estómago. Así pues, el crudismo plantea una alternativa saludable, higiénica y beneficiosa para el organismo en general.

Los macrobióticos constituyen otro de los grupos vegetarianos y, fundamentándose en la filosofía oriental del equilibrio de fuerzas, obtienen quizás el mayor equilibrio existente en este tipo de alimentación. Los alimentos se combinan atendiendo a la armonía existente entre su acidez y su alcalinidad. Se trata de un tipo de dieta que no prohíbe de manera explícita la ingestión de carne, aunque de alguna manera se autodescarta al no encontrar, dadas sus características, equilibrio en otros alimentos. Por otra parte, son los máximos defensores de los alimentos integrales, cultivados a la manera tradicional y sin ningún tipo de aditivo químico. Este tipo de alimentos pueden consumirse crudos e incluso se aconseja sin pelar (verduras y frutas) para conservar mejor las sustancias nutritivas.

Nutrición y calorías

Se entiende por nutrición el conjunto de elementos y dispositivos fisiológicos que informan y regularizan el intercambio de sustancias entre el ser vivo en general y el ambiente en el que vive.

Cualquier organismo vivo, debido a la actividad diaria que desarrolla, consume elementos químicos y energías de su cuerpo que debe reponer de manera constante y periódica, ya que de lo contrario perecería.

Es evidente que el cuerpo humano no puede obtener de sí mismo todos los elementos que necesita para su mantenimiento y, por tanto, ha de extraerlos del exterior.

El metabolismo de un ser vivo se desarrolla a través de un doble proceso. Por una parte, la absorción de elementos que se extraen del exterior y que mediante una serie de procesos son aprovechados, y por otra, la eliminación de las sustancias o productos rechazados y no aprovechables.

Se puede considerar a la alimentación como el combustible que hace funcionar a la máquina humana debido a su capacidad para aportar calorías al organismo.

Los alimentos que ingerimos a diario desarrollan tres funciones:

• Estructurales: de construcción y reparación de los órganos y tejidos;

• Energéticas: aportando la energía necesaria para que nuestro organismo realice las actividades fisiológicas necesarias (metabolismo basal), y para llevar a cabo las tareas cotidianas, como caminar, trabajar o hacer deporte;

• Catalizadoras: activando reacciones que de otra forma no podrían tener lugar. Es el caso de las vitaminas y sales minerales.

Ahora bien, ¿qué es una caloría? Una unidad que se puede definir como la cantidad de calor que es necesaria para elevar de 0 a 1 grados la temperatura de un litro de agua.

El hombre, incluso si permanece en reposo, consume calorías. Normalmente, cada veinticuatro horas, un adulto de complexión normal consume entre 1.500 y 1.800 calorías, produciéndose el gasto mínimo durante el sueño.

Para establecer el número de calorías necesarias que debe ingerir una persona, se puede multiplicar el peso en kilos por 35 para una persona con escasa actividad, por 40 para alguien que realice un trabajo activo pero moderado, por 50 si el trabajo es intenso y por 60 en el caso de gran esfuerzo muscular.

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