Sopas y menestras (Kilodiet) – Soups and stews (Kilodiet)

El siguiente texto es un extracto del libro Sopas y menestras (Kilodiet) (ISBN: 9781683252832) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Mariane Rosemberg, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Sopas y alimentación

Las sopas a través de la historia

Cuando el hombre del Paleolítico descubrió el dominio del fuego, comenzó a asar las carnes directamente a la llama y también a consumir alimentos cocidos en agua. Utilizaba el estómago de un animal como recipiente, lo llenaba de agua y le añadía la carne, los cereales o las verduras, que se cocían con hierbas. La cocción se efectuaba añadiendo piedras ardientes recién sacadas del fuego, que calentaban el agua y cocían así los alimentos.

La cocción en agua se desarrolló durante la Antigüedad. En esa época y hasta la llegada de la Edad Media, incluso las carnes asadas se cocían antes en agua. El líquido restante, que todavía contenía algunos pedacitos de carne, se acompañaba de verduras y cereales para elaborar el caldo. Así es como las tropas griegas se alimentaban con caldo de lentejas. Aristóteles consideraba el caldo superior al asado, que calificaba de cocina «primitiva».

Los romanos apreciaban sobre todo los caldos de carne o de pescado sazonados con mucha pimienta y aromatizados con hierbas y miel. Los galos reservaban el asado para los banquetes, mientras que el caldo se asociaba con la intimidad del hogar. Su comida solía ser sencilla y se componía de los productos de la región en la que vivían. Pan, embutidos y caldos de cereales o de verduras y legumbres constituían la base de las comidas.

En los mejores días, todo ello se completaba con carne de cerdo y queso. A partir de la Edad Media hizo su aparición en Europa la palabra sopa. La sopa consistía en rebanadas de pan sobre las que se vertía un caldo más o menos graso de carne, verduras o cereales. En esa época se atribuían a los caldos numerosas virtudes. Incluso los médicos prescribían un caldo de gallina a sus pacientes antes de cualquier otra medicina. La sopa era sobre todo el plato de los pobres.

Su composición y su lugar en la comida evolucionaron según la generosidad del señor y de la naturaleza. Con demasiada frecuencia se reducía a la simple expresión de un poco de pan seco cubierto con una mezcla caliente de leche, agua y ajo machacado y constituía el plato único de la comida. En las casas más acomodadas, podía enriquecerse con carne, cereales, verduras y legumbres que recubrían rebanadas de pan tierno y se convertía en el plato principal de una comida más copiosa.

A finales de la Edad Media apareció una nueva receta de sopa compuesta de hortalizas cortadas en pedacitos y cocidas en un puchero con agua, que se tomaba sin pan. Esta sopa, con una presentación menos rústica que la de la sopa, era apreciada por la burguesía, aunque todavía no llegó a la mesa de los señores. Habría que esperar al Renacimiento para que la sopa obtuviera sus títulos de nobleza.

Las verduras, que hasta entonces sólo eran el alimento de los pobres, recibieron una favorable acogida por parte de la aristocracia cuando Luis XIV inauguró en Versalles su «Huerta del Rey», aún célebre, con la lista oficial de verduras que debían cultivarse allí. Los cocineros de la corte rivalizaban en imaginación para presentar la sopa en composiciones sumamente refinadas.

Las preparaciones cortadas en juliana o coladas de consomés, cremas o sopas eran recetas cuya combinación de diferentes alimentos encantaba a los paladares. Poco a poco, la sopa se convirtió en el plato ineludible de toda cena delicada. En la misma época, por influencia de Italia la pasta reemplazó poco a poco al pan en la sopa.

Las sopas en nuestra alimentación

Aunque nos hayamos concienciado de que el equilibrio de nuestra alimentación es una baza fundamental para nuestra salud y nuestra línea, descuidamos demasiado a menudo, por falta de tiempo o de ideas, la preparación de la cena, la única comida tomada en casa entre semana.

Sin embargo, en invierno, las sopas pueden representar una alternativa ideal para esta necesidad de rapidez y equilibrio. Son sanas; permiten dar de comer verduras a los niños y, completadas de forma correcta, responden a la perfección a las necesidades energéticas del hombre moderno. Son rápidas de preparar; reducen el tiempo de la comida de quienes tienen prisa.

Son prácticas; se venden listas para su uso en todas las grandes superficies, congeladas, en conserva o deshidratadas para los más «agobiados». En definitiva, ¡las sopas responden perfectamente a nuestros deseos actuales de asociar equilibrio y sabor con facilidad y rapidez!

Sopas y salud

Elección de las sopas

Por su composición, tan variada como los alimentos que las representan, las sopas presentan aportaciones energéticas modulables hasta el infinito y pueden aportar toda la variedad de nutrientes, vitaminas y minerales que nuestro organismo necesita.

Las verduras

Constituyen la base de todas las sopas. Las ventajas de las verduras son numerosas desde el punto de vista de la salud. Su gran contenido en vitaminas y minerales las convierte en alimentos a los que debe darse prioridad en cada comida. Su escasa aportación energética y su cocción en agua permiten consumirlas sin límite y hacer de las sopas de verduras el plato básico de todos aquellos y aquellas que desean conservar o recuperar la línea.

Los cereales

A menudo asociados con las verduras, permiten completar una sopa con el fin de enriquecerla en glúcidos (azúcares). Los cereales son muy importantes en la alimentación, ya que aportan una energía indispensable para toda actividad física. Su presentación en forma integral permite una aportación muy interesante de fibra, vitaminas (B1, B6, E, PP) y minerales (magnesio, fósforo, hierro, zinc).

Estos oligoelementos les confieren un papel preponderante para reforzar nuestras defensas inmunitarias, mantener una adecuada circulación sanguínea y activar nuestras facultades intelectuales (memoria y concentración) y nerviosas (gestión del estrés y sueño).

La carne y el pescado

Numerosas sopas regionales se completan con carne o pescado. Su principal ventaja es su gran riqueza en proteínas.

Las proteínas de la carne y el pescado, de excelente calidad nutricional, deben consumirse con frecuencia.

— La carne es también una fuente indiscutible de hierro, vitaminas del grupo B y oligoelementos como el zinc, el cobre y el selenio. El punto débil de la carne es su contenido a veces importante de lípidos que, como ocurre con el queso, puede resultar nefasto para nuestra salud.

— El pescado es una fuente interesante de yodo. También es rico en vitaminas del grupo B y otros oligoelementos, como el flúor y el selenio. El pescado graso ofrece una interesante aportación de vitaminas A y D. Sus lípidos, ricos en omega 3, son protectores de nuestro sistema cardiovascular, por lo que pueden consumirse con mayor frecuencia.

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