Dulces – Sweets

El siguiente texto es un extracto del libro Dulces (ISBN: 9781683252665) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Cocinar Hoy, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Son innumerables las virtudes de los postres como punto final de una comida o de una cena perfectas, como forma golosa de empezar el día, como delicioso tentempié, como premio merecido o para subir la moral en un momento de desánimo…

Los dulces están ligados al afecto, a las alegrías, al placer de estar junto a alguien; se trata de un plato elaborado que, como quizá ningún otro, lleva implícita la idea de fiesta.  

A pesar de que el gusto por lo dulce es en cierto sentido algo fisiológico para el hombre, se ha asistido a un cambio de las costumbres en la mesa con el paso de los siglos. Se tienen pruebas antiquísimas de lo difundida que estaba la pastelería durante los tiempos de los faraones: en las tumbas egipcias se han encontrado restos de pastelitos de miel y sésamo y en las decoraciones murales de esas mismas tumbas se representan dulces de varias clases.  

En los recetarios de la Antigüedad no faltan recetas con miel, que se añadía en proporciones diversas a diferentes platos, acompañando a una gran variedad de ingredientes salados y agrios, y se utilizó abundantemente durante buena parte de la Edad Media.

La sustitución de la miel se llevó a cabo escalonadamente, debido primero a la introducción por parte de los árabes en Europa de su refinada pastelería, con abundancia de especias y de perfumes florales y frutales, y seguidamente a través de los cruzados. El consumo de azúcar, a pesar de constituir un símbolo de alto estatus social por su elevado coste, ya se registraba en cantidades considerables en el siglo XIV, cuando el sabor puramente dulce comenzó a prevalecer sobre la mezcla de sabores de moda hasta aquel momento.

Al mismo tiempo, se difundió la costumbre árabe de la confitería y el escarchado, es decir, de revestir con azúcar semillas aromáticas, fruta seca o cortezas de frutas, en homenaje a los principios de la medicina y la dietética.

En el siglo XV era habitual añadir —o al menos aconsejar— azúcar en todas las comidas. Esta tendencia se amplió posteriormente en el siglo XVI, cuando en los banquetes se servían los dulces no sólo al final sino también antes de los platos salados. A esta costumbre se opusieron numerosos dietistas y cocineros, pero se mantuvo hasta final de siglo, cuando el orden de los platos en la comida asumió una fisonomía muy parecida a la actual, con los dulces al final.

Pero no hay que pensar en recetas inmutables porque, como ha sucedido con todos los platos, también los dulces han estado sujetos a los dictámenes de la moda, por lo que se pasó de recetas muy elaboradas y postres muy azucarados en el 1600 a las tartas «escenográficas » y aromatizadas con licores de los dos siglos siguientes.

Hoy, por el contrario, también como tributo a las tendencias que han terminado por demonizar los dulces, las recetas se han simplificado mucho y han aligerado su contenido de azúcar, huevos y mantequilla. Además, han conocido un auténtico auge los postres elaborados con frutas, para acallar en cierto modo los remordimientos de los glotones, que se permiten así abandonarse a los pecados de la gula…

Algunos consejos

La pastelería se considera la apoteosis de la cocina, debido a sus dosis tan precisas que recuerdan casi la alquimia, sus cuidadas elaboraciones que admiten pocos cambios, sus tiempos rígidos de cocción y el absoluto dominio de las herramientas necesarias. Además, puesto que, a pesar de los aligeramientos, el contenido energético de los dulces es muy elevado, puede llevar a castigar demasiado la línea, por lo que se suele reservar a ocasiones realmente especiales.

Si bien no es frecuente convertir los dulces en algo cotidiano, se puede pensar en un consumo más equilibrado para variar la composición de un menú habitual. De hecho, la riqueza de azúcares simples y complejos de los dulces los hace perfectos para sustituir de vez en cuando un primer plato a base de pasta, arroz, etc.; precedidos por una abundante ensalada o por un plato de verduras y un plato ligero de carne o de pescado podrán cerrar dignamente una comida o una cena informales, sin despertar ningún sentido de culpabilidad por haber sobrecargado el organismo con un exceso de comida y calorías.

La preparación de muchos dulces es bastante laboriosa y requiere una especial atención al aspecto estético; característica que añade un valor a los postres que será apreciada, sin duda, por los invitados.

Entre los dulces de preparación más sencilla se hallan los de cuchara, hoy muy de moda; en efecto, ofrecen innegables ventajas, como la posibilidad de prepararse con mucha anticipación para poder ser decorados en el momento de servirlos.

Y, a propósito de preparar por anticipado, conviene recordar que la mayoría de los dulces rellenos (excepto aquellos cuyas capas deben permanecer crujientes) se deben elaborar el día anterior, para que los sabores combinen perfectamente.

En cuanto a la preparación, hay que tener en cuenta algunos principios básicos. El horno debe estar siempre precalentado; los tiempos de cocción varían según el tipo de horno utilizado, pero también según las dimensiones y la forma del postre.

Cuanta más mantequilla, azúcar o huevos lleve el dulce, más rápido tenderá a tostarse, incluso si la cocción no ha terminado del todo; por lo tanto, la temperatura del horno no deberá ser alta, a no ser que lo exija la receta (en cualquier caso, nunca por encima de los 200°).

Si se pretende que los dulces, en especial aquellos con levadura, no queden demasiado secos, hay que poner en el fondo del horno una bandeja llena de agua que al evaporarse ayudará a una perfecta cocción.

En el horno microondas algunos dulces (cremas, budines, salsas) quedan mejor que con la cocción tradicional; además, es posible cocer perfectamente todos los tipos de fruta en poco tiempo, sin que se deshagan ni pierdan su contenido en jugos, sales minerales y vitaminas.

En los hornos microondas equipados con gratinador o de tipo combinado se pueden preparar casi todas las recetas de dulces tradicionales que requieren la clásica cocción superficial.

Además de los innumerables utensilios de cocina, a decir verdad no siempre imprescindibles, para realizar los postres es absolutamente indispensable una balanza y un medidor de líquidos; también pueden resultar de mucha utilidad las hojas de papel parafinado, el plástico transparente, etc.

Asimismo, el surtido de robots de cocina (batidoras, etc.) es muy amplio; pero hay que valorar en cada caso las necesidades reales de modo que se elija lo estrictamente imprescindible, evitando acumular en la cocina utensilios que quizá sólo se vayan a emplear una o dos veces.

Para servir los dulces sin romperlos en el momento de dividir en porciones conviene seguir unas breves indicaciones: en el caso de las tartas de hojas o con levadura, ha de utilizarse un cuchillo de dientes finos, largo y delgado; para los demás dulces es necesario, por el contrario, un cuchillo muy afilado; y en ningún caso hay que presionar con la hoja, sino dejar que se deslice suavemente, como si se serrase.

Los dulces de cuchara, como su propio nombre indica, no deberían cortarse porque es suficiente con sacar las porciones con un cucharón o una paleta; en algunos casos, sin embargo, se puede utilizar un cuchillo de hoja ancha calentado con agua caliente y secado antes de cortar.

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