Carnes y parrilladas – Meats and grills

El siguiente texto es un extracto del libro Carnes y parrilladas (ISBN: 9781683253006) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Monica Palla, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Costilla de buey asada, redondo de solomillo, rosbif, asado de ternera o de cerdo, filets mignon, costillitas… Los asados a la barbacoa, que degustamos en verano en nuestros jardines o terrazas, forman parte de los placeres que uno espera con impaciencia durante el año. En invierno, los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo al amor de la lumbre, como los estofados o el asado de ternera, entonan el cuerpo y el espíritu.

La carne es la principal fuente de proteínas y de hierro en nuestra alimentación, contiene todos los aminoácidos indispensables, vitaminas del grupo B (las que construyen las células)… Ofrece una infinidad de posibilidades culinarias. No deberíamos prescindir de esta deliciosa medicina. La carne es un producto frágil y es necesario conservarla en el frigorífico. Si la adquiere en bandejitas, retírela y envuélvala en papel de aluminio para que respire, si no se maceraría en su propio jugo.

El buey es una carne de color rojo vivo, brillante, firme y elástica, entreverada de grasa, blanca o amarilla muy clara, que forma una red más o menos espesa. Cuando esta carne es más pálida y seca no resulta tan buena. No compre la carne demasiado fresca, no será muy tierna. La carne de buey necesita endurecerse, perder el agua para que sea más suave a la hora de cocinar. La carne de ternera es blanca o ligeramente rosada, su grasa es blanca.

La mejor carne es la de ternera de granja, alimentada únicamente con leche —líquida o en polvo la mayoría de veces, se denomina “criada bajo la madre” cuando se trata de leche de la ubre de la vaca—. Una ternera con más años, ya destetada y que empieza a comer hierba es un “lechal”. Su carne es más roja. La carne de las terneras procedentes de factorías de producción es rosa, más seca y menos gustosa.

Maneras De Cocinar La Carne

En estofado: el agua debe estar fría al principio, esto favorece el intercambio de sabor entre el caldo y la carne. Lleve a ebullición la verdura y la carne simultáneamente, así el estofado será más sabroso. Sobre todo no tire el caldo: sin grasa, es rico en vitaminas y sales minerales. Será delicioso si lo toma tal cual o, una vez frío, gelatinizado.

Parrilladas: barbacoas, carnes a la plancha o al horno, la parrillada es una forma de cocinar rápida y sana, pero no hay que abusar, puesto que la “costra” que se forma en la superficie debido al calor puede resultar cancerígena.

A la brasa: es una manera de cocinar lenta, a fuego medio y directamente sobre brasas. Para empezar, ponga la carne con un poco de materia grasa en una cazuela, después deseche la grasa, vuelva a poner la carne en la cazuela y reblandezca con un poco de líquido (agua, caldo, vino blanco…), lo que permitirá una cocción lenta. Cuanto más dure la cocción, más tierna será la carne, hasta que se deshaga con el tenedor.

Asados: se cocina en un asador o en el horno. Para la carne de buey, precaliente el horno a 210 °C. Se forma un caparazón alrededor de la carne a causa del calor, que permite que los jugos se concentren en el centro. Para las carnes blancas (ternera, cerdo), introdúzcalas en el horno frío y no las caliente demasiado (150 °C), así el asado será más tierno. Al final de la cocción, envuelva el asado con papel de aluminio y deje reposar de 10 a 15 minutos antes de trincharlo. Los jugos se repartirán por todo el asado.

Disfrute y… ¡buen provecho!

Filetes de buey con brécol

1. Envuelva unos granos de pimienta negra en un paño y tritúrelos. Aplaste los trozos de pimienta sobre la carne y déjela reposar durante media hora.

2. Lave el brécol, separe sus ramitos y cuézalos en agua. Escúrralos y resérvelos calientes. Corte los tomates en cuatro trozos.

3. Derrita la mantequilla en una sartén, añada dos cucharadas de aceite de oliva y fría el filete de buey por las dos partes. Al finalizar, salpimiente. Resérvelo en caliente.

4. Sirva los filetes en platos individuales, cada uno cortado en diez partes, acompañado de ramitos de brécol y de trozos de tomate aliñados con aceite de oliva y sal.

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