Las mejores tapas, cenas frías y platos combinados – The best tapas, cold dinners and mixed dishes

El siguiente texto es un extracto del libro Las mejores tapas, cenas frías y platos combinados (ISBN: 9781639199174) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Gloria Rossi Callizo , publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Que nadie se llame a engaño, que nadie busque en este libro, que hoy tenemos el placer de ofrecer a la consideración de nuestros lectores, las exquisiteces gastronómicas que hicieron famoso a Brillat Savarin, el célebre autor de la Physiologie du goût, ni los alardes de sabiduría culinaria de los grandes chefs, los cordon rouge que amenizaron los pantagruélicos banquetes de nuestros abuelos, tan amantes del arte del buen comer… y tan propensos a la apoplejía, a la arterioesclerosis y a la gota.

Este es un libro escrito hoy, de acuerdo con las necesidades y costumbres de nuestro tiempo, en el que si la vida se ha hecho mucho más complicada en determinados aspectos, en lo que se refiere a la alimentación se ha convertido en más sencilla, más racional, más ajustada a las normas higiénicas y dietéticas y (pese a lo que opinen los eternos derrotistas), mucho más alegre, juvenil y dinámica, más acorde con nuestra forma de vivir.

La vida exige hoy mayor actividad y no permite perder un excesivo tiempo ni en la preparación de los alimentos ni en una laboriosa digestión que obligue a un más o menos largo reposo después de las comidas.

Aclaremos que tampoco es un manual de dietética. No se espere, por lo tanto, la indicación de vitaminas y calorías que aporta cada uno de los platos.

Nuestra intención, menos ambiciosa, ha sido sencillamente la de presentar una serie de recetas de tapas, canapés, emparedados, platos combinados, ensaladas, gratas al paladar, de fácil preparación y de aspecto atractivo; lo que se precisa en la barra de un bar o en una reunión a la que hayamos invitado a unos amigos; una forma de comer jovial y poco protocolaria —eso que los ingleses denominan «informal»— donde cada uno pueda elegir a su capricho en cantidad y calidad, de manera que todos puedan sentirse satisfechos.

Si con este libro ofrecemos alguna idea nueva, y con ello facilitamos la tarea de la preparación, convirtiendo el trabajo en un placer, consideraremos útil nuestro esfuerzo y nos sentiremos orgullosos de haber aportado nuestro granito de arena a la misión de simplificar el enorme problema de llevar a nuestras mesas algo que al mismo tiempo sea agradable y sencillo, fácil de preparar y capaz de acreditar nuestra dedicación y nuestro buen gusto.

El proyecto inicial fue limitarnos a una cocina puramente española. Luego vimos que la idea no resultaba factible. En el mundo gastronómico ya no existen fronteras. ¿Cómo prescindir de la ensaladilla rusa, las hamburguesas, las salchichas de Frankfurt, las pizzas? La omisión era imposible. Y siguiendo este criterio, hemos seleccionado las recetas que forman el volumen.

Unas están tomadas de aquí y de allá, en nuestros periplos por la geografía europea, correspondientes a los países latinos — España, Portugal, Francia e Italia—; otras corresponden a especialidades que ya se han impuesto en nuestro país, aunque sus orígenes sean las tierras nórdicas o eslavas; otras corresponden a acreditados maestros de la gastronomía y unas cuantas son «de cosecha propia», probadas y de éxito garantizado.

Creemos que, en conjunto, pueden resultar útiles, tanto al principiante, que por primera vez se enfrenta con problemas de tipo culinario y que, sin duda, hallará la forma de solventar ciertas dificultades, como al experto que, por sabidas, tendrá muchas cosas olvidadas.

Las tapas

Todos conocemos el significado de la palabra «tapa» en su acepción gastronómica: una pequeña ración de algo apetitoso, que se sirve junto con la bebida, consumida como aperitivo, antes de las dos comidas principales del día: la comida o la cena.

Pero, en realidad, la palabra «tapa» es un andalucismo que, en el transcurso de los años, ha tomado carta de naturaleza en toda la península. Luego, ampliando su sentido original y primitivo, es también una lonjita de embutido con la que en tabernas y «colmaos» de la región andaluza se «tapa» la caña de manzanilla o el chatito de vino.

La tapa, al difundirse por toda nuestra geografía, ha cambiado. No en su esencia —que es y será siempre, la de acompañar la bebida— pero sí en su preparación, en su carácter y aspecto, de acuerdo con las distintas regiones y el clima o temporada en que pueden ser halladas en mejores condiciones, de calidad y precio, las materias primas necesarias para su elaboración.

Ciertamente, subsiste la «tapa» clásica, la de la lonjita de embutido. Pero, al lado de ella, se encuentra una inmensa variedad que incluye desde el platillo de aceitunas, almendras saladas o cualquier otra chuchería, hasta fritos, asados y guisados, más o menos laboriosos y entretenidos en su preparación.

Todas, sin embargo, con un denominador común: ser gratas al paladar, servirse en pequeñas cantidades y excitar, en lugar de colmar, el apetito.

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