Los sabores de la cocina tex-mex

El siguiente texto es un extracto del libro Los sabores de la cocina tex-mex(ISBN: 9781644610626) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Anna Prandoni, Fabio Zago, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Para empezar: los ingredients y las materias primas

Chile, chile y más chile: los chiles son el ingrediente principal de la cocina tex-mex, imprescindible en la despensa de un cocinero que se precie de serlo. En México existen unos 150 tipos distintos: algunos no los encontraremos en España y otros pueden sustituirse con variedades locales con un sabor parecido.

Además del toque picante no debemos olvidar las apreciadas carnes tejanas, provenientes de los mejores criaderos del país. También en este caso el sabor no será exactamente el mismo, pero una buena carne nuestra podrá estar perfectamente a la altura de la mejor de las parrilladas de allí.

Finalmente, la harina de maíz, base principal de las sabrosas tortillas: sin ella no podemos ni empezar a cocinar. Aquí el problema de encontrarla ya no existe: se encuentra fácilmente, incluso en los grandes hipermercados de nuestro país. Y, para quien no quiera cansarse amasando y cociendo, hay en el mercado tortillas ya listas, que deben sólo rellenarse y calentarse.

LOS CHILES

ANCHO La variedad más común de chile mexicano: es seco y de color rojo oscuro. Tiene un sabor dulce y afrutado, medianamente picante.

HABANERO Uno de los chiles más picantes que puedan utilizarse en la cocina. Es rojo, amarillo o verde, según sea su grado de madurez, y puede utilizarse en todas sus versiones.

JALAPEÑO Verde o rojo con estrías marrones. Este chile es medianamente picante y muy carnoso.

MULATO Es uno de los chiles más aromáticos, con sabor a chocolate y a frutos secos. Es de color oscuro, medianamente picante y muy apropiado para preparados sofisticados.

PASILLA Como el mulato, también este chile es muy aromático, con un sabor ahumado a café. Junto con el mulato y el ancho se consigue el mole, una mezcla muy usada en la cocina tex-mex.

LAS OTRAS ESPECIAS

CANELA La canela se obtiene del árbol llamado cinamomo. Para conseguirla, se extrae la primera corteza del árbol y se rasca y conserva la segunda, más rica en sustancias aromáticas. Puesta a secar al sol, forma los característicos rizos. Se puede utilizar entera o en polvo. Normalmente aromatiza preparados dulces y bebidas, pero en algunas cocinas puede utilizarse para perfumar platos salados.

COMINO Originario del Turquestán, ya era conocido en las cocinas del sur del Mediterráneo en épocas muy antiguas. Es el fruto (y no la semilla como erróneamente se suele creer) de una pequeña planta herbácea: se encuentra en forma de pequeños gránulos secos de color pardo oscuro. Su perfume intenso y su aroma característicos son típicos de las cocinas árabes, pero aparece también en distintos preparados de la cocina tex-mex (como los chiles).

SÉSAMO Originario de los climas calientes, es la semilla de una planta herbácea que se encuentra en dos variedades: blanca y negra. Tiene un sabor delicado y agradable al paladar, por ser crujiente. Se compra en herbolarios bien surtidos. Puede conservarse durante largo tiempo en un tarro de cristal bien cerrado, manteniendo inalteradas sus características de aroma y sabor. Se utiliza mucho en la cocina árabe, de donde proviene, y para condimentar los platos a base de pescado o para dar sabor a pan, tortas y pasteles.

LA FRUTA

AGUACATE Es el fruto de una planta originaria de Centroamérica. Está formado por una cáscara de color verde oscuro brillante y una pulpa amarillo-verdosa, con un hueso central grande y oscuro. Tiene un elevado contenido en grasas, vitaminas y sales minerales. La versión mexicana, más pequeña y sabrosa, madura generalmente en verano y otoño. Se utiliza como entremés, acompañando con verdadera maestría a los pescados y a los embutidos, o para aromatizar ensaladas como base de la salsa mexicana más famosa: el guacamole.

Para escoger un aguacate en su punto de madurez podemos confiar en el tacto, que tiene que ser blando y elástico. Es mejor cortarlo en el momento de utilizarlo, porque se ennegrece con facilidad.

MANGO Originaria de la India, esta fruta fue difundida por todo el mundo en el periodo colonial. Tiene una forma irregular, redondeada y un color variable según sea su grado de madurez, que va del amarillo al verde y al rojo intenso. Tiene un sabor dulce y aromático, muy apreciado en cualquier latitud. Es la base de infinidad de pasteles y conservas, como el famoso chutney.

PAPAYA Es un fruto tropical muy difundido, originario de Malasia. Tiene una forma irregular, redondeada, y un color que va del amarillo al verde. La pulpa es naranja y blanda. Tiene abundantes semillas negras. Calma la sed y tiene un sabor fresco y agradable. Se consume al natural en las macedonias o en las ensaladas, pero también confitada en repostería.

PIÑA Es una de las frutas principales de la cocina tex-mex y es la base de muchísimas recetas y de uno de los cócteles más conocidos en el mundo: la piña colada. Es el fruto de una planta herbácea originaria de Sudamérica, de cuyo tronco salen unas inflorescencias que darán vida al fruto, formado por una parte central fibrosa y una pulpa, recubierta por una corteza escamada. Se consume fresca, pero puede encontrarse también enlatada en el supermercado. Para escoger una piña en su punto de madurez debe comprobarse el color de las escamas de la corteza, que no deben ser ni verdes ni grisáceas. El aroma del fruto debe poderse reconocer a través del olfato. No se conserva en la nevera, sino en un lugar fresco. Se utiliza principalmente para preparar pasteles, pero en la cocina tex-mex sirve como acompañamiento de carnes o es un ingrediente fundamental en las tentadoras ensaladas.

TOMATILLO Pertenece a la familia de los arándanos y es una fruta característica de esta zona del planeta. Con su exterior oscuro, parecido a una ciruela también en el tamaño, al abrirlo por la mitad muestra infinidad de semillitas claras y una pulpa verde pálida, jugosa y dulce. Puede encontrarse enlatado en las tiendas de alimentos étnicos.

LA VERDURA

CAMOTE Es la batata de Málaga, verdura característica del continente americano.

FRÍJOLES Alubias rojas de Ibeas, alubias de la Bañesa, judiones de la Grana: son algunas de las variedades cultivadas en México. La mayor parte de estas variedades fue traída por los conquistadores y caracteriza también a la cocina española. Las alubias, junto con otras legumbres como los garbanzos y las lentejas, son desde hace siglos la base de la alimentación mexicana y un ingrediente fundamental de platos rústicos y sabrosas sopas.

JITOMATE El tomate, oro rojo traído a Europa por los conquistadores, es uno de los ingredientes fundamentales dela cocina tex-mex. Presente en múltiples variedades, el tomate se sirve como acompañamiento, pero también como plato principal y aparece como condimento en innumerables manjares.

LOS CEREALES

MAÍZ Originario de Haití, de cuya lengua se deriva su nombre, el maíz es un cereal de la América centro-meridional que no llegó a nuestro continente hasta el año 1500. En forma de gachas se convirtió en el alimento principal de muchos labradores europeos, pero fue la causa de una enfermedad devastadora que diezmó la población: la pelagra. De la planta se utilizan en cocina únicamente sus frutos, las mazorcas, y las semillas que las forman. Del maíz pueden obtenerse palomitas y tortillas, pero también aceite y alcohol.

ARROZ La palabra española proviene del árabe ar-ruz: fueron precisamente los árabes quienes trajeron esta planta, originaria de Oriente, y enseñaron al mundo las técnicas de riego necesarias para su cultivo. Las variedades de arroz más difundidas en México son las derivadas del género japónica y presentan granos de tamaño mediano, que absorben mucha agua: por ello son ideales para los platos en los que el arroz debe mantenerse suelto y con los granos bien definidos.

LAS VARIEDADES DE TORTILLAS

¿Plato, cuchara o pan? Para la cocina tex-mex la tortilla es todo esto y más. Se utiliza para completar platos de carne, pescado o verdura, pero es también un práctico plato sobre el que se sirven las comidas. Puede utilizarse en lugar de la cuchara y del tenedor para llevarse la comida cómodamente a la boca.

Resumiendo, un comodín que en las recetas de cocina de esa parte del mundo suele interpretarse de muchas maneras: según la forma y el uso que se le da asumirá nombres y aspectos distintos.

La base de la tortilla es la masa, una mezcla de harina de maíz obtenida poniendo en remojo en agua y cal los granos secos de maíz. Seguidamente se pelan los granos, se muelen en un molino especial llamado metate y se secan para dar forma a la harina que se amasará con el agua y la sal. La tortilla obtenida de esta manera se cuece sobre una placa especial, el comal, y se rellena con todo tipo de exquisiteces.

BURRITOS Las tortillas enrolladas con un relleno caliente o frío se llaman burritos. Son como los canelones, pero con la tortilla en lugar de la pasta de huevo. Naturalmente, el relleno es al gusto del cocinero: carne, verdura, queso o mezclas de todo, en las que el chile es un ingrediente fundamental.

CHIMICHANGAS Un preparado no precisamente ligero, indicado sólo para los que tienen un estómago fuerte y están acostumbrados a recetas con un sabor rotundo y un intenso carácter. La tortilla rellena, cerrada como una empanadilla, se llama chimichanga. El relleno, normalmente a base de verduras y del omnipresente queso fundido, aparece a nuestros ojos tras haber partido la crujiente costra rellena.

ENCHILADAS Las tortillas hechas en forma de canelón, cubiertas con salsa y horneadas, se llaman enchiladas. Un relleno naturalmente al gusto y un contorno de arroz blanco convierten a esta receta en un sustancioso plato único para servir a los amigos en una noche temática. Son fáciles de realizar y pueden prepararse con antelación y cocerlas en el último momento.

NACHOS La tortilla cortada en triángulos y frita toma el nombre de nachos. Unas patatitas crujientes y sabrosas que pueden convertirse en la base de una clásica receta para servir como entremés o apetecible acompañamiento del aperitivo. Una base de alubias negras, una capa de nachos, una capa de chile y queso rallado: lo horneamos y conseguimos una exquisitez que no podemos perdernos.

TACOS La tortilla doblada por la mitad y rellenada al gusto se llama taco. Hay tacos ya preparados en forma de pinza, listos para rellenar con lo que se prefiera. Se pueden comprar en caja en los grandes supermercados o en las tiendas de especialidades étnicas. Basta rellenarlos y tostarlos algunos minutos en el horno.

TOSTADAS Muchas tortillas una sobre la otra con el relleno entre una capa y la otra: eso es una tostada, ¡las lasañas a lo tex-mex! Tampoco en este caso el relleno está fijado: vegetarianas, a base de carne, pero también de pescado, dependiendo de la fantasía.