Cóctel – Cocktail

El siguiente texto es un extracto del libro Cocktail (ISBN: 9781639195626) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Antonio Primiceri, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Prólogo

Desde que el mundo es mundo, el hombre ha creado siempre mezclas de bebidas de acuerdo con su fantasía y su gusto porque en este campo, la búsqueda de la novedad es un incesante impulso hacia realizaciones siempre distintas para crear y experimentar, para degustar y para someter a la opinión de los amigos, en las muchas ocasiones de reunión y de alegría.

He aquí el porqué, aunque los grandes maestros de este arte sean los barmans, cada uno, antes o después, ha creado seguramente su «propio» cocktail que, tal vez, hoy encuentre en este libro, sea por casualidad o porque, con el tiempo, se ha hecho famoso.

Los cocktail deben casi siempre su creación al deseo de dar nuevas impresiones, nuevas sensaciones, nuevas exiquisiteces al placer de beber. El cocktail es como un chiste: si es divertido y picaresco da la vuelta al mundo en poco tiempo; pero mientras el chiste pierde actualidad y agota rápidamente su fuerza de impacto, el cocktail, si es bueno, mantiene durante largo tiempo su atractivo para el gusto.

Mi agradecimiento a todos aquellos que me han ayudado a realizar esta recopilación. En verdad hubiera deseado poner al lado de cada cocktail su procedencia y su autor, pero ha sido imposible atribuir la paternidad ni siquiera a mis propias creaciones, que me habría atrevido a jurar que eran inéditas, ya cada una puede tener diez autores diferentes de otras tantas diferentes localidades. Lo que equivale a decir que hoy es difícil crear algo absolutamente nuevo.

Naturalmente he de agradecer la redacción de los textos y la búsqueda a María Teresa Bandera, Iride Dellea y a mis queridos amigos y colegas, Sergio Berrini y Luigi Rava del Hotel Hilton de Milán, a Tony May, de New York, a Massimo Ferrari de Sao Paulo en Brasil y a Santina Benenati de Kenya.

Antes de empezar

He aquí unas pocas pero importantes sugerencias que le permitirán conseguir el estilo de un verdadero experto en el tema.

Los libros y las recetas han de estar celosamente escondidos porque, de lo contrario, darían al invitado la impresión de estar ante un aficionado y podría despertar su desconfianza. Por contra se han de tener a la vista y perfectamente alineadas botellas ya abiertas y empezadas, o sea, con aspecto de haberlas probado; también los vasos, fruta fresca y exótica y distintos adornos como sombrillitas, cucharillas con figuras decorativas, cerezas al marrasquino, cebolletas dulces, etc.

Se ha de demostrar además un buen dominio en el manejo de la coctelera: será preciso entrenarse y hacerlo con estilo, casi a ritmo de música: un cha-cha-chá o una samba son perfectos…

Y pasemos ahora a las recomendaciones más técnicas.

En los cocktail fríos el hielo jamás debe deshacerse en exceso, alargando con ello la bebida, pero quitándole sabor: conviene reducir en la medida de lo posible el tiempo de preparación.

El procedimiento ideal para la preparación sigue fases exactas: se colocan en la coctelera o en el vaso mezclador los cubitos de hielo, se agita de forma que las paredes del recipiente se refresquen, se retira el agua que se ha formado y se añaden los ingredientes elegidos, todo ello con mucha agilidad; se agita enérgicamente y se vierte en los vasos correspondientes, reteniendo el hielo que ha quedado con el colador.

Mucho cuidado con la cantidad, especialmente si se realiza de forma directa y frente a los invitados. Hay que entrenarse para captar al vuelo la cantidad necesaria, que luego se dosificará a ojo, pero siempre con gran precisión.

En la mayoría de los casos para mezclar se utiliza la coctelera, especialmente cuando la receta contiene ingredientes que no se disuelven fácilmente como el azúcar, la nata, los zumos de frutas y los huevos. La mezcla, sin duda alguna, queda mucho mejor amalgamada con la coctelera, que permite realizar unas sacudidas más enérgicas y completas (en general el tiempo máximo indicado es de unos 15 segundos).

Al principio se mezclaban simplemente todos los ingredientes en el vaso, como todavía se hace con algunos cocktail, después se pasó al vaso mezclador (existen algunos modelos graduados) que actualmente todavía se utiliza para la preparación de muchos cocktail, especialmente para obtener una bebida no demasiado turbia.

El bar del profesional necesita, obviamente, espacios e instalaciones, diseñados por un arquitecto o un decorador especializado en estas tareas.

En lo que concierne a la propia vivienda, en cambio, si bien actualmente es factible tener cada uno su propio «bar» más o menos bien provisto, no siempre es realizable, especialmente debido al elevado precio de un mueble bar perfectamente dotado de todo lo necesario y a la vez funcional. Sin embargo, quienes no disponen de espacio, pueden acudir a soluciones de fantasía, como por ejemplo, una vieja cuna, una estufa de leña o una bota de vino adaptada con una puertecilla en la panza o completamente abierta con las botellas a la vista; con este fin se han usado incluso mapamundi, que se abren por la mitad y que contienen todo lo necesario para el bar.

Soluciones más sencillas y económicas son las que representa el carrito de servicio, más o menos elegante, o una mesita. En este caso las preparaciones y las distintas operaciones previas se efectúan en la cocina, donde se podrán usar también el frigorífico, el mostrador, la despensa y los electrodomésticos.

Los utensilios más comunes, excepto la coctelera, necesarios para la preparación de una bebida mezclada se encuentran fácilmente en todas las casas entre los utilizados normalmente en la cocina. Antes de disponerse a realizar uno de los cocktail descritos en este libro es necesario preparar cada cosa para tenerlo todo al alcance de la mano en el menor tiempo posible. Veamos ahora cuáles son y para qué sirven los principales utensilios del barman.

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