Cómo cocinar las setas – How to cook mushrooms

El siguiente texto es un extracto del libro Cómo cocinar las setas (ISBN: 9781683252955) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Vincent Allard, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Prólogo

Mushrooms, fungi, champignon, cogumelos…, si existe un alimento que no sabe de fronteras, sin duda se trata de las setas, a las que cada país aporta su toque especial para concederles originales virtudes gustativas. No ha habido viaje que haya emprendido ni curso de cocina que haya realizado en cualquier lugar del mundo en que no haya encontrado estos «pequeños productos del campo».

Existen numerosas especies comestibles que son muy apreciadas por su sabor, aroma o textura y con las que se pueden elaborar platos de todo tipo, incluso, como ha hecho Vincent Allard, un delicioso postre. Pero antes de comerlas, tenemos que recolectarlas y prepararlas.

He aquí unos útiles consejos al respecto: recoja siempre setas tiernas, nunca demasiado maduras, pues una seta fermentada puede resultar indigesta. Es importante lavarlas y cocinarlas nada más llegar a casa, y consumirlas en las 48 horas siguientes o prepararlas en conserva. Y fíjese bien en los tiempos de cocción, que son fundamentales para cocinar con setas.

En esta obra aparecen tantas setas distintas que, sin duda, no sabrá por dónde empezar, así que póngase manos a la obra y aprenda a preparar ensaladas de trufa, crepes de setas, nems con champiñones negros…

Para terminar, permita que le ofrezca mi receta preferida: setas de Burdeos rellenas. En un bol mezcle una cebolla, dos dientes de ajo machacados y un poco de mantequilla. Hornee la mezcla resultante durante 3 minutos a 250 °C. Corte los pies de cuatro setas de Burdeos, coloque los sombreros en una fuente untada con mantequilla y eche un poco de sal. Pique bien los pies de las setas y añádalos a la mezcla de cebolla y ajo, junto con miga de pan y perejil.

Ligue la mezcla con leche, vierta el relleno sobre los sombreros de las setas y añada un poco de mantequilla o una gota de aceite de oliva. Hornee las setas durante 5-7 minutos a 250 °C y sírvalas con un Pécharmant o un Puisseguin-Saint- Emilion. ¡La combinación es deliciosa y refrescante! Desearía dar las gracias al autor por proponer recetas originales que muestran una cocina fresca, amable, generosa y acogedora, unas recetas que a la vez han evocado las mesas de mi infancia.

Introducción

Muchos dietistas coinciden en afirmar que los hongos constituyen un excelente alimento, siempre y cuando estén en buen estado de conservación, se cocinen de un modo apropiado y sean consumidos en cantidades razonables.

Las setas proporcionan proteínas y vitaminas B1, B2, C, D y E, no engordan y son bien toleradas por casi todo el mundo. Sin embargo, las personas que sufren alteraciones intestinales o problemas de hígado deberían consultar a su médico antes de consumirlas.

La más conocida de todas las setas es, sin duda, el champiñón, pero, dejando a un lado las 20 variedades reconocidas por sus cualidades gustativas y que se encuentran fácilmente en el mercado, poca gente sabe que de las 5000 especies de hongos que crecen en Europa casi 1200 son comestibles.

Sea como fuere, el riesgo de equivocarse al recogerlas debe suscitar una gran vigilancia durante la preparación y cualquier ejemplar sospechoso tiene que ser desechado. No nos cansaremos de repetirlo nunca: no coja cualquier seta, ni de cualquier manera.

Compruebe siempre que conoce todas las setas de la cesta, una a una, las veces que haga falta, y no dude en consultar obras especializadas o a un experto en la materia si lo cree necesario. Y, desde luego, ante la menor duda, absténgase de consumir las setas.

Pero una vez tomadas las debidas precauciones, quédese tranquilo: el placer obtenido durante la recolección se prolongará hasta el plato. Si no realiza usted mismo la recolección, en el mercado puede encontrar a lo largo de todo el año unas treinta variedades de hongos estrictamente controladas que permiten elaborar sabrosas combinaciones culinarias. Lo podrá comprobar en las páginas siguientes…

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