La cocina Italiana – Italian Cuisine

El siguiente texto es un extracto del libro La cocina italiana (ISBN: 9781683252696) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Luca Rossini, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Apuntes sobre la pasta

¡Los italianos y la pasta! Unión sagrada sobre la que se han divulgado múltiples historias… Pero, ¿conoce bien la pasta? ¿Sabe elegirla, cocerla y aliñarla? Porque no todos los aliños (aunque lleven ingredientes parecidos) se pueden aplicar a todos los tipos de pasta, y no toda la pasta requiere una simple cocción en agua y un posterior escurrido. ¿Hay que probarla para comprobar que está al dente?

¿Hay que pasarla por agua fría tras la cocción? ¿La salsa es un acompañamiento para la pasta, o es la pasta un pretexto para degustar la salsa? En España se conocen bastantes tipos de pasta, pero en Italia, evidentemente, muchísimos más. Entre sus propiedades, que se podrán descubrir en esta obra, está la de cubrir ampliamente las necesidades de glucógeno de los deportistas; además, los italianos le atribuyen propiedades contra el dolor de cabeza en las resacas, siempre que se consuma con ajo y aceite, antes de acostarse.

Universo abierto a todos, la pasta se presta a un número incalculable de recetas; Rossini, compositor de gran talento y experimentado cocinero, la envolvía pacientemente con todo tipo de delicias. Las recetas facilitadas en esta obra serán el trampolín para luego lanzarse a la improvisación.

No es imprescindible utilizar el tipo concreto de pasta que se menciona en las recetas, pero para sustituirlo por otro habrá que tener en cuenta la consistencia del acompañamiento y sus ingredientes. Las salsas espesas combinan mejor con las pastas cortas y tubulares; si llevan ingredientes cortados en trozos gruesos, será mejor elegir pastas de similar volumen; por el contrario, las salsas finas combinan mejor con las pastas largas, y los ingredientes muy picados se mezclarán mejor con pastas finas o pequeñas.

Por lo que respecta a la superficie de la pasta, que puede ser lisa o estriada, también es importante. Sin embargo, nada impide intentar combinaciones atrevidas.

Conocer la lengua italiana ayudará a sustituir pastas desconocidas por otras, porque el nombre suele sintetizar su forma. Así, en general:

—la terminación -oni hace referencia a un tamaño grande (cannelloni, conchiglioni, rigatoni…);

—las terminaciones –ette e –ini señalan tamaño pequeño (orecchiette, pennette, tagliolini…);

—rigate significa «estriado», y lisce, «liso».

Sin embargo, conviene saber que en los nombres comerciales suele haber variaciones de unos países a otros, y dependiendo también de los fabricantes.

Los vinos italianos

Si bien en este libro se recomiendan vinos españoles para acompañar las recetas, pues se ha considerado que al lector le será más fácil encontrarlos, facilitaremos a continuación una información precisa sobre los vinos italianos que permitirá reconocerlos y valorar su calidad. Italia cuenta con unas condiciones idóneas para el cultivo de la viña: topografía, sol y clima templado.

Como todo gran país productor de vino, ha instaurado un sistema de clasificación según la calidad, y en esta materia está incluso por delante de Francia. Hasta hace poco, los vinos carecían de clasificación. Abundaban los productores independientes (el cultivo de la viña se extiende por todo el país), que bautizaban sus productos con nombres fantásticos con el fin de personalizarlos y que «olvidaban» citar la región de producción o despistaban al consumidor con la mención de localidades ilocalizables.

En 1963, el gobierno estableció por fin unas reglas sobre las zonas de producción, las cepas cultivadas y el rendimiento y los métodos de elaboración del vino. Todo está regulado por la DOC (Denominazione di Origine Controllata) y la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita); la DOC equivale a la DO (Denominación de Origen) en España. Sin embargo, en la práctica, los controles carecen de rigor, y por ello es mejor recurrir a la DOCG (garantita: «garantía») si se quiere tener la certeza de la calidad de un vino italiano; en el otro extremo de la escala se encontrarían los vinos de mesa (vini da tavola).

En 1985 se llega a la paradoja siguiente: los productores de DOC, anclados en los métodos tradicionales, se ven pronto superados en lo que respecta a la calidad por los productores de vinos corrientes. Estos últimos, que no buscan el prestigio que confiere la DOC, prueban cepas diferentes y métodos de elaboración nuevos, y el resultado, sobre todo en la Toscana, se puede comprobar catando el vino. Hay que esperar hasta 1992 para ver un comienzo de orden en la vinicultura, gracias a la ley 164.

Esta ley (llamada también ley «Goria», que es el nombre de quien la promulgó) prevé la fijación de las denominaciones para el auge de la región productora. Se acompaña de disposiciones mucho más exigentes sobre la calidad de los vinos que hubieran obtenido la DOC y sobre su estabilidad con el paso de los años.

La calidad tiene una gran importancia: a los vinos ordinarios pero de excelente calidad, y que conservan esta calidad inalterable durante cinco años consecutivos, se les otorga la DOC; luego, cinco años más tarde, bajo las mismas condiciones y respetando las normas establecidas, la DOCG. La aplicación de esta ley ha logrado que se otorgue la DOC a unas cincuenta denominaciones, pero este reconocimiento no es definitivo: si se supera en un 20% la producción autorizada o si esta tiene un grado de alcohol insuficiente, se pierde.

Clasificación actual

Hoy en día, en Italia se pueden encontrar, en la parte más baja de la clasificación, marcas comerciales de vinos de mesa (vini da tavola) que no hacen mención a las cepas ni al origen geográfico; a continuación se sitúan los IGT (Indicazione Geografica Tipica), que son vinos en los que a veces se cita el lugar de origen y la cepa utilizada; a estos les siguen los vinos con DOC y DOCG.

A continuación, se facilita el significado de los términos esenciales que suelen figurar en las etiquetas y con los cuales hay que familiarizarse para profundizar en el conocimiento de estos caldos:

—bianco: blanco; rosato: rosado; rosso, nero: tinto; chiaretto: clarete;

—secco: seco; amabile (o también se le suele llamar abboccato): suave, abocado; amaro: muy seco; dolce: dulce; frizzante: de aguja; spumante: espumoso;

—Santo: vino rancio; recioto: vino de uva medio pasa; cotto: vino hervido; stravecchio: vino muy viejo; vino liquoroso: vino licoroso;

—riserva: indica una crianza de un tiempo determinado (generalmente suele ser de tres años);

—classico: define un vino obtenido en el mejor sector de una determinada zona de producción;

—tenuta: propiedad;

—vendemmia: cosecha.

Finalmente, señalaremos que en la ciudad de Siena, en la Toscana, hay una vinoteca donde se pueden degustar casi todos los vinos de Italia.

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