La cocina deliciosa

El siguiente texto es un extracto del libro La cocina deliciosa (Spanish Edition) (ISBN: 9781646999194) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Monica Palla, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Entrantes y entremeses

El término entremés designa generalmente todos los platos, fríos o calientes, que se sirven como «apertura» de una comida o una cena integrada por varios platos. Se presentan antes del primer plato, y admiten sugerencias como la tapenade o las aceitunas rellenas, recetas que presentamos en las páginas de este libro. El color, el perfume y el sabor deben ser especialmente atrayentes, así como las formas y las consistencias. En resumen, un entremés debe atraer a los invitados, debe avivar su curiosidad y debe conseguir que estos estén impacientes por sentarse a la mesa.

Las recetas que proponemos en este apartado deben estar en sintonía con el plato principal; es decir, un entrante más bien elaborado y nutritivo puede preceder a un plato único más ligero, muy apropiado cuando disponemos de poco tiempo.

Para una comida tradicional no es necesario presentar grandes cantidades. Las porciones de los entrantes tienen que ser pequeñas. No hay que temer que los invitados tengan una falsa impresión de escasez, puesto que después ya van a tener ocasión de comer más copiosamente.

Las verduras y las hortalizas son perfectas para servirlas en un entrante, ya que combinan la delicadeza recomendada para abrir una comida y el aporte necesario de vitaminas y fibras que resultan indispensables para disfrutar de una buena salud. Hay que dejarse seducir por la gran variedad de hortalizas que se encuentran en los puestos de los mercados (tomates, berenjenas, calabacines, pimientos, coles lombardas, jaramago, etc.), jugar con los sabores y mezclar los colores.

También se puede optar por los entrantes calientes con pasta de hojaldre, pasta brisa o «crêpes» como componente principal, o por recetas con pescados o carnes con bajo contenido en materia grasa. En pocas palabras, los entrantes no siguen ninguna regla a parte de la delicadeza y de la imaginación.

Las hortalizas: si es posible, elija las hortalizas frescas de temporada, ya que son más sabrosas. Si no, puede utilizar hortalizas ultracongeladas: se han cosechado en la temporada adecuada y mantienen todas sus cualidades gustativas y nutricionales.

Los vinagres: balsámicos, vinagre de vino aromatizado o sin aromatizar, vinagre de sidra… Hay muchos y se distinguen por las uvas o las manzanas con las que se han preparado, por su maduración (tonel de roble, limonero, morera…), y por las plantas aromáticas que los acompañan.

Para aliñar todas las ensaladas con un toque ligero y perfumado, se recomienda utilizar el vinagre balsámico.

Las plantas aromáticas: se pueden colocar en la ventana de la cocina pequeños potes de hierbas frescas, que se recolectarán en primavera y en otoño (perejil, estragón, albahaca, tomillo, eneldo, menta…) y que se pueden conservar para el invierno en el congelador.

Pasta

La leyenda según la cual Marco Polo habría introducido la pasta en Italia a su regreso de China es simplemente un mito que conviene desmentir de una vez por todas: en efecto, ya en 1279, mientras el gran explorador se encontraba aún en Oriente, un tal Ponzio Bastone legaba en su testamento una caja repleta de macarrones… El origen de la pasta se remonta mucho antes, a los etruscos, que prepararon las primeras lasañas con harina de escanda. Después, los romanos fabricaron una pasta muy sencilla a base de harina y agua. La pasta constituye desde entonces un producto universal, que ha franqueado todas las fronteras, estimulando así la creatividad de los cocineros. Y si los italianos proponen sistemáticamente un plato de pasta como primero (los primi piatti) no es por casualidad. Sencilla de cocinar, siempre sabrosa, la pasta constituye un plato muy completo que a menudo contiene carne y hortalizas. Las recetas de la pasta se cuentan por miles, porque la imaginación de las amas de casa siempre es innovadora. Además, la pasta aporta al organismo fibra, vitamina B, proteínas vegetales y aminoácidos esenciales.

En este libro encontrará todo tipo de recetas: para la pasta larga, la pasta corta, las lasañas, la pasta rellena… salsas a base de hortalizas, de carne o pescado, rellenos y gratinados. Obtendrá ideas para satisfacer todos los gustos y curiosidades, para que disfrute o se inspire para nuevas experiencias culinarias.

El aceite de oliva: tiene que ser virgen, es decir obtenido del prensado de las aceitunas, estrictamente natural. El aceite de oliva virgen extra es el más apreciado, ya que contiene menos del 1 % de ácido oleico (frente al 3,3 % de los restantes aceites de oliva). En cambio, cuando se menciona «primer prensado en frío» es una denominación que no se ajusta a una realidad técnica, ya que todos los aceites se obtienen de un prensado en frío.

El ajo: según cómo se cocine, el ajo resultará más o menos fuerte. El ajo cortado en láminas es más suave que el picado y, a su vez, el ajo picado es menos fuerte que el majado. Sin embargo, el ajo majado resulta más digestivo.

Los tomates: frescos, envasados, triturados, en salsa o concentrados, siempre se puede encontrar el producto más adecuado a la receta, sea cual sea la estación del año. En verano, se pueden encontrar muchas variedades de tomate muy adecuadas para la preparación de salsas. En invierno, resultará mejor utilizar tomates en conserva o concentrados para este fin.

La crema o nata: es otro ingrediente importante de las salsas para pasta, que se utiliza sobre todo en el norte de Italia. Cuanto mayor sea su porcentaje en materia grasa, más sabrosa resultará, pero para aquellos que quieran velar por su salud y por su línea, las cremas «ligeras» (menos del 30 % de materia grasa) son una excelente alternativa.

Carnes y parrilladas

Costilla de buey asada, redondo de solomillo, rosbif, asado de ternera o de cerdo, filets mignon, costillitas… Los asados a la barbacoa, que degustamos en verano en nuestros jardines o terrazas, forman parte de los placeres que uno espera con impaciencia durante el año. En invierno, los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo al amor de la lumbre, como los estofados o el asado de ternera, entonan el cuerpo y el espíritu. La carne es la principal fuente de proteínas y de hierro en nuestra alimentación: contiene todos los aminoácidos indispensables y vitaminas del grupo B (las que construyen las células). Por lo que respecta a las posibilidades culinarias, son infinitas. No deberíamos prescindir de esta deliciosa medicina.

La carne es un producto delicado, y es necesario conservarla en el frigorífico. Si se adquiere en bandejitas, habrá que sacarla de estas y envolverla en papel de aluminio para que respire; si no, se maceraría en su propio jugo.

El buey es una carne de color rojo vivo, brillante, firme y elástica, entreverada de grasa, blanca o amarilla muy clara, que forma una red más o menos espesa. Cuando esta carne es más pálida y seca no resulta tan sabrosa. No hay que comprar la carne demasiado fresca, ya que resultaría un poco dura.

La carne de ternera es blanca o ligeramente rosada, y su grasa es blanca. La mejor carne es la de ternera de granja, alimentada únicamente con leche —líquida o en polvo la mayoría de veces—. Una ternera con más años, ya destetada y que empieza a comer hierba, tiene la carne un poco más roja. La carne de las terneras procedentes de factorías de producción es rosa, más seca y menos gustosa.

Maneras de cocinar la carne

En estofado: el agua debe estar fría al principio (esto favorece el intercambio de sabor entre el caldo y la carne). Hay que llevar a ebullición la verdura y la carne simultáneamente: así el estofado resultará más sabroso. Sobre todo, no hay que tirar el caldo: sin grasa, es rico en vitaminas y sales minerales. Será delicioso si se toma tal cual o, una vez frío, gelatinizado.

Parrilladas: barbacoas, carnes a la plancha o al horno…: la parrillada es una forma de cocinar rápida y sana, pero no hay que abusar, puesto que la «costra» que se forma en la superficie debido al calor tiene un alto contenido de toxinas que pueden resultar cancerígenas.

A la brasa: es una manera de cocinar lenta, a fuego medio y en un recipiente cerrado. Para empezar, hay que untar la carne con un poco de grasa y colocarla en el recipiente adecuado; luego se retirará la grasa sobrante, se volverá a poner la carne en la cazuela y se reblandecerá con un poco de líquido (agua, caldo, vino blanco…), lo que permitirá una cocción lenta. Cuanto más larga sea la cocción, más tierna resultará la carne.

Asados: se cocina en un asador o en el horno. Para la carne de buey, habrá que precalentar el horno a 210 °C (se forma un caparazón alrededor de la carne a causa del calor, que permite que los jugos se concentren en el centro). Para las carnes blancas (ternera, cerdo), se introducen en el horno frío y luego no habrá que ponerlo a demasiada temperatura (150 °C): así el asado será más tierno. Al final de la cocción, se envuelve la carne con papel de aluminio y se deja reposar de 10 a 15 minutos antes de trincharla. Los jugos se repartirán por todo el asado.

Postres de siempre

Tartas de manzana o de limón, fondant de chocolate, pasteles de frutas, bizcochos borrachos…

Cualquier momento es bueno para un pastel. Los pasteles son el broche de desayunos y cenas, permiten empezar alegremente la jornada, son un detalle delicioso y nutritivo o, simplemente, suponen un detalle con el que uno se premia para subir la moral…

El sabor del azúcar se relaciona en nuestra memoria con momentos felices, con las celebraciones. El simple hecho de preparar un postre o un pastel crea un ambiente de fiesta.

La repostería se considera la prueba de fuego de la cocina: requiere dosis minuciosas, preparaciones rigurosas, precisión y maestría en los instrumentos de trabajo. Esto puede desmoralizar al inexperto. Sin embargo, es posible realizar excelentes postres sin ser un gran cocinero. Algunos trucos son precalentar el horno pero no a una temperatura excesiva (nunca por encima de los 200 °C). Cuanta más mantequilla, azúcar y huevos tiene un postre, más rápido tomará color aunque todavía no esté hecho. No hay que dudar a la hora de utilizar el microondas, en especial para aquellas frutas que contienen mucho jugo, sales minerales y vitaminas. En lo que se refiere a los utensilios, los únicos verdaderamente indispensables son la báscula para los ingredientes y el vaso dosificador para los líquidos. No hay que olvidar el papel para horno y el plástico transparente para alimentos. Hay una gran gama de robots mezcladores, batidoras, etc.: habrá que determinar qué se necesita en cada ocasión, o utilizar un modelo multiuso que permita trabajar la masa, montar claras o batir nata.

La mantequilla: habrá que utilizar sólo mantequilla auténtica. La mantequilla light contiene aire y no puede sustituir a la entera. Para una nota culinaria sutilmente diferente, intente realizar sus recetas con mantequilla salada: es un detalle que marca la diferencia.

Los huevos: siempre deben ser muy frescos. El tamaño de los huevos a los que se hace referencia en las recetas de repostería es el «grande» (como indicación, tres huevos de tamaño grande equivalen a cuatro huevos de tamaño mediano). Las yemas y las claras se separan más fácilmente si los huevos están fríos. Si una receta se refiere a huevos a temperatura ambiente, habrá que sumergirlos en agua tibia durante unos minutos. Por último, conviene utilizar un bol de vidrio o de metal antes que uno de plástico para preparar claras a punto de nieve (la superficie resbaladiza de las paredes de los boles de plástico impide montarlas).

La harina: hay que utilizar preferentemente harina de tipo 00. Esta es una harina blanca compuesta exclusivamente de trigo tierno molido muy finamente. Más rico en almidón que en proteínas, hace los pasteles más ligeros. Se pueden sustituir 250 gramos de esta harina por 300 gramos de harina de pastelería.

El azúcar: de caña o remolacha, el azúcar presenta distintos grados de pureza. El azúcar granulado es el más grueso, se disuelve mal y no es adecuado para la repostería, sino más bien para dulces, caramelos y confituras. El azúcar blanco de granulado muy fino se obtiene tamizando el azúcar granulado y es el azúcar más común en la repostería. El azúcar glas se obtiene moliendo azúcar granulado, al que se le añade un poco de almidón para evitar que se apelmace. Sirve principalmente para decorar los pasteles. Sus granos son tan finos que se disuelven muy rápidamente. El azúcar moreno, azúcar de remolacha de consistencia suave, coloreado y perfumado debido a las sucesivas cocciones, es adecuado para frutas horneadas o al vino.

En este libro encontrará recetas muy sencillas, accesibles a todos y a la vez sabrosas y festivas. Usted elige. ¡Buen provecho!

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