Diccionario de calorías

El siguiente texto es un extracto del libro Diccionario de calorías (ISBN: 9781683251576) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Clara Cesana, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Por qué un Diccionario de las calorías? La respuesta es muy sencilla: porque resulta necesario. En no pocas ocasiones, ciertos conceptos de la ciencia de la alimentación han traspasado las puertas de la universidad para pasar a formar parte del habla común.

Este fenómeno se produce del siguiente modo: en las escuelas se implanta la educación alimentaria como asignatura (aunque no con la frecuencia que sería deseable); en las librerías aparecen libros de divulgación sobre dietas, teorías nutricionales alternativas, criterios para la elección de los alimentos, etc.; en la televisión se emiten programas cuyo objetivo es despertar el interés de los espectadores acerca de las múltiples cuestiones que plantea nuestra alimentación; y en la prensa escrita, y especialmente en la destinada al público femenino aunque no de manera exclusiva, proliferan los artículos sobre dietética, así como los recetarios y los consejos sobre vida sana.

En esta época de culto al cuerpo se hace imprescindible someter la alimentación a un control meticuloso, puesto que esta incide de una manera directa en nuestra salud y en nuestro aspecto físico. En la actualidad, no es raro oír frases como estas: «tengo que seguir una dieta de 1.000 calorías»; «imagínate, no puedo pasar de 800 calorías al día»; «¿sabes? El doctor Pérez nunca prescribe dietas inferiores a las 1.200 calorías diarias». Sin embargo, no es tan fácil transformar estas cifras casi mágicas en alimentos perfectamente dosificados para cocinar.

¿Cuál es el criterio que debemos aplicar? ¿Cómo podemos incluir en una dieta rigurosamente diseñada algún que otro ingrediente de nuestra predilección? ¿qué alimentos ofrece el mercado a mejor precio por ser de temporada? O bien, ¿qué decisión tomar cuando se nos asegura que un alimento no engorda pero ignoramos si ello es realmente cierto?

A estas y otras muchas preguntas pretende responder este diccionario. Dietistas y técnicos de la alimentación han confeccionado, a este respecto, complejas tablas organizadas de acuerdo con una estricta lógica taxonómica; aun así, para el gran público puede resultar más manejable recurrir a una lista de alimentos, ordenados alfabéticamente en forma de diccionario. Una única advertencia: los valores calóricos han sido extraídos de tablas de distinta procedencia, entre las cuales pueden existir, ocasionalmente, pequeñas diferencias; esto es así porque los análisis de laboratorio proporcionan resultados variables en función de la composición química de los alimentos examinados, por lo que el valor calórico resultante es también diferente.

Nuestro propio paladar confirma este hecho: con frecuencia, afirmamos «estas zanahorias son más dulces que las que compramos la semana pasada», «el queso de esta lechería es menos graso que el que venden en la tienda de la esquina», etcétera. En lo que respecta a los alimentos de origen vegetal, pueden darse diferencias en función de las variedades locales, las zonas de cultivo (tipo de suelo, régimen pluviométrico), el grado de madurez que poseía el producto al ser consechado, la temporada, etc.

En cuanto al pescado, la variabilidad puede obedecer a la época del año en que se produjo la captura o al caladero de procedencia. El resto de productos de origen animal se ve igualmente afectado por las divergencias en las razas, la edad del ejemplar o el tipo de alimentación al que ha sido sometido. Por lo que respecta a los alimentos elaborados según métodos artesanales, como es el caso de quesos, bebidas o dulces, dependerá de las técnicas aplicadas por cada productor, las cuales, como es lógico, son muy distintas a las que se emplean en los procesos de carácter industrial.

A pesar de todo, se trata de diferencias de escasa relevancia, sin duda interesantes para los investigadores especializados en este campo, pero sin gran importancia para el lector de este diccionario. Como es natural, los valores que aparecen en las recetas de algunos platos complicados que se incluyen en el libro son meramente indicativos, puesto que depende de su forma de elaboración. En cualquier caso, los valores calóricos son datos medios para cada alimento en concreto, referidos a 100 gramos de parte indivisible, es decir, 100 g de alimento neto.

Para los productos conservados en aceite, salmuera, gelatina o vinagre, el valor calórico se refiere a 100 g del producto perfectamente escurrido. En algunos casos, se han considerado ciertas unidades de medida más prácticas, como la ración, la cucharadita de café, la cucharada sopera o cantidades unitarias, como «una aceituna», además del valor calórico de 100 g de aceitunas.

Una última advertencia: no hay que dejarse engañar por ciertas diferencias entre el valor calórico de un alimento y otro a la hora de decantarse por uno de ellos, creyendo que esto lo convierte automáticamente en más útil desde una perspectiva dietética. Un ejemplo. Los valores calóricos se refieren siempre a 100 g exactos del producto en cuestión: en el caso de las castañas hervidas, se leen «121 calorías», mientras que las asadas figuran con «212 calorías»; ahora bien, estos índices se refieren a 100 g de producto ya cocinado. Las castañas hervidas contienen un número distinto de calorías respecto a las asadas porque estas últimas pierden humedad durante la cocción.

Lo mismo sucede al comparar la carne de bovino magra («129 calorías por 100 g») y el bistec a la parrilla («181 calorías por 100 g»): en el último caso, el valor indicado corresponde a 100 g de peso cocido. Ello es así porque para obtener un bistec a la parrilla de 100 g hay que emplear un filete de ternera de 140 g, el cual posee un valor calórico de 181 (129 × 140 : 100). Excepto cuando se especifica lo contrario, todos los valores calóricos se refieren a los productos alimentarios en estado crudo. Los valores calóricos se expresan en «calorías», con una C mayúscula que significa «1.000 calorías». En algunos libros se prefiere utilizar, en cambio, el término kcal o kilocalorías: ambos conceptos son equivalentes.

Generalidades

En los enormes hipermercados norteamericanos, alemanes e ingleses, los productos alimentarios rotulados con el calificativo de «dietéticos» no se limitan a ocupar unos pocos estantes sino que, en la actualidad, llegan a disponer de secciones enteras. Como en todos los demás ámbitos del consumo masivo, en pocos años se han extendido las superficies comerciales cada vez más vastas y mejor provistas, así como un abanico de productos alimentarios que sufren un ritmo de crecimiento exponencial.

Por otro lado, se ha multiplicado la oferta de consumo alimenticio: a los típicos restaurantes que únicamente ofrecen menús a la hora de la comida y de la cena, se han sumado los locales de comida rápida, abiertos durante todo el día, así como una enorme variedad de bocadillerías, creperías, heladerías…

Prolifera el hábito del «tentempié », el consumo de bollería industrial y aperitivos grasientos, siempre al alcance de la mano en bares, quioscos, gasolineras… Esta situación ha llegado a tal grado, que se ha detectado cierto estancamiento en el mercado de los productos dietéticos, en particular de aquellos destinados específicamente a las curas de adelgazamiento. La industria farmacéutica y las personas que padecen ciertos problemas de sobrepeso no han sido las únicas en advertir que algo no marcha. Las primeras señales de alarma han surgido del mundo de la ciencia, la medicina y la economía.

A partir de perspectivas distintas y de acuerdo con unos métodos de investigación que no siempre coinciden, se ha hecho evidente la estrecha relación que existe entre el bienestar económico y el auge de ciertas enfermedades conocidas con el sobrenombre de «enfermedades de la civilización »: obesidad, diabetes, arteriosclerosis, hipertensión, que tienen consecuencias más o menos graves.

La cuestión es muy sencilla: comer demasiado es perjudicial. y además —ateniéndonos al tema de este libro—, engorda. Está comprobado que, en el 95 % de los casos, la causa del sobrepeso no reside en problemas orgánicos internos, como suelen pensar las personas obesas que anhelan superar su problema mediante una de las múltiples terapias farmacéuticas tan en boga hoy en día. Por el contrario, la causa principal de la obesidad es el exceso de ingesta alimentaria, es decir: un desequilibrio entre lo que se consume y lo que se gasta.

Podría ponerse el símil de la bañera: cuando por el desagüe se pierde tanta agua como la que sale por el grifo, el nivel de agua de la bañera permanece constante; ahora bien, si por el desagüe se pierde mayor cantidad de agua de la que sale por el grifo, el nivel desciende; pero si, !ay!, el grifo proporciona mayor cantidad de agua de la que el desagüe puede evacuar… es evidente: el nivel de la bañera crece, y esta corre el riesgo de desbordarse. La comparación con la bañera que corre el riesgo de desbordarse es, por desgracia, sumamente apropiada.

En realidad, un obeso es una persona que «se ha dejado llevar », o sea, que a pesar de percibir que está engordando, no se atreve a afrontar el problema: se limita a afirmar que se siente bien como está, pues en su fuero interno es consciente de los sacrificios que implicaría contener su ingesta compulsiva. No falta quien se jacta de poseer la «curva de la felicidad», un triste eufemismo que a duras penas puede camuflar la dejadez en materia de nutrición. El gordito simpático e ingenioso forma parte de la imaginería popular. E incluso hay quien defiende su derecho a no cuidar su estado físico, bajo el pretexto de que «ya no debe conquistar a nadie».

¡Seguramente, el cónyuge no comparte su opinión! y es que no siempre resulta fácil percibir que el nivel del agua de la bañera, insidioso, va creciendo: día a día, gramo a gramo, hasta que se ha convertido en un auténtico problema de salud. Una vez se alcanza este punto, resulta inevitable acudir a la consulta del dietista: el sobrepeso ya resulta excesivo y el antiguo «buen humor» que se les suponía a los orondos y barrigudos se ha convertido en irritación, pesadez e incomodidad.

Nuestro vestuario se nos queda pequeño, eludimos mirarnos al espejo e incluso temblamos ante nuestro reflejo en los escaparates. En el caso de los adolescentes, los efectos psicológicos son mucho más dramáticos: basta con aludir a los estragos que causan los llamados «trastornos de la alimentación», como la anorexia y la bulimia. Llega un momento en que la necesidad de ponernos a dieta se deriva no sólo de una mera cuestión de peso, sino de las consecuencias negativas que este tiene para la salud en general: dolores en las articulaciones, varices, trastornos ginecológicos y cardiovasculares, etc.

Ante determinadas situaciones, el consejo médico es tajante: «Es imprescindible que baje de peso; de lo contrario…». Sea como fuere, no hay que cargar las tintas hasta generar complejos de culpa. ¿A qué nos referimos, cuando decimos que alguien «come demasiado»? Exceptuando a los auténticos crápulas, la mayoría de las personas entradas en carnes no suelen tener la impresión de comer demasiado. Es más, suele darse el fenómeno contrario: «¡pero si apenas como lo que un pajarito!», exclaman. Con frecuencia, los obesos no saben a qué achacar su sobrepeso.

Es entonces cuando se activa un mecanismo de autodefensa, consistente en atribuir el problema a una disfunción orgánica (hormonal, incluso) que puede combatirse sin necesidad de alterar en lo más mínimo los hábitos alimentarios y el estilo de vida que suele agravar el cuadro general: sedentarismo, estrés… Todo, antes que emprender una dieta, sinónimo de sacrificios sin cuento y padecimiento ilimitado. Lo cierto es que la convicción de no comer en exceso es, antes que una realidad objetiva, una sensación subjetiva: no comemos demasiado «en comparación con los demás»…

Pero es que no todas las personas son iguales: cada cual posee un metabolismo único, al igual que un tono de la voz o un modo de caminar. Los mismos alimentos, en las mismas cantidades, pueden ser asimilados de muy distinta manera por dos personas, una delgada y la otra obesa. Pero, mientras que a nadie le sorprende que una persona necesite recurrir a los laxantes para mantener cierta regularidad intestinal mientras otra no debe echar mano de ellos, o bien una señora requiera veinte minutos para secarse el pelo y a otra le baste con diez, no ocurre lo mismo con la comida: dado que se trata de un placer, no es plato de buen gusto tener que admitir que nuestro cuerpo tiene bastante con una cantidad muy inferior a la que precisan los demás.

Baste con un ejemplo: para recorrer los mismos kilómetros y a la misma velocidad, por ejemplo 100 km/h, un utilitario consumirá de 7 a 8 litros de gasolina, mientras que un deportivo de gran cilindrada puede necesitar de 13 a 14 litros. Esta discrepancia a la hora de optimizar el «alimento carburante» por parte del organismo depende de un número variable de factores, entre los que se encuentran ciertos componentes genéticos. A continuación analizaremos otros elementos que pueden afectar al sobrepeso.

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