La cocina verde – Green cooking

El siguiente texto es un extracto del libro La cocina verde (ISBN: 9781639197972) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Laura y Margherita Landra , publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

La cocina vegetariana es un modo alternativo de nutrirse que nace del amor y respeto por la naturaleza y de la voluntad de adecuarse a sus reglas. El legítimo deseo de gozar de buena salud no es una especie de derecho adquirido, sino el resultado de la propia voluntad. Por tanto, es necesario imponerse la renuncia a algunos alimentos, el recurso a una alimentación racional y equilibrada, la consideración de los dictados de lo natural.

La carne, alimento muy difundido, será sustituida por otros alimentos proteicos, más idóneos para las necesidades de nuestro organismo e igualmente válidos desde el punto de vista nutricional. La civilización del consumo nos ha condicionado, habituándonos a una alimentación demasiado rica en azúcares, grasas y carnes, lo que provoca las llamadas «enfermedades de la civilización».

Quien practica el vegetarianismo, y ya son millones de personas en el mundo, atestigua que se vive muy bien sin comer carne, manteniéndose en forma y con óptima salud, practicando deportes y desarrollando a pleno rendimiento las actividades cotidianas.

Qué Es La Cocina Vegetariana

Los motivos por los que tantas personas han cambiado su método de alimentación son diversos: de los estrictamente higiénicos y de salud a los económicos, religiosos o morales, pero nadie se vuelve atrás. Quien se pasa al vegetarianismo renuncia a carne y pescado en favor de huevos y productos lácteos, cereales, legumbres, verdura y fruta, aprendiendo a cocinarlos de forma variada y muy agradable y desmintiendo el prejuicio de que se trata de una alimentación rica sólo en renuncias y casi punitiva para el gusto. Las proteínas procedentes de los alimentos consumidos por los vegetarianos son tan nutricionalmente válidas como la carne y, en algunos casos, están contenidas, en los platos seleccionados en cantidad proporcionalmente mayor.

Las Razones De Esta Elección

El vegetarianismo encuentra sus orígenes en las filosofías orientales, pero también en las antiguas reglas de las religiones hebrea, cristiana, hinduista y budista, que se ocupaban también del bienestar físico, además de espiritual, de sus adeptos.

El principio fundamental del vegetarianismo es esencialmente el de la no violencia: para alimentarse de carne es necesario matar, por lo que hay que abstenerse de consumir carne para no utilizar la violencia contra otras criaturas vivientes.

También el queso le plantea un problema moral al verdadero vegetariano: en efecto, el cuajo, necesario para obtener el queso de la leche, se obtiene del estómago de los animales que maman, que por tanto deben sacrificarse necesariamente. Sin embargo, existen algunos tipos de queso sin cuajo o bien obtenidos gracias a una enzima vegetal.

La alimentación vegetariana implica un acercamiento a la naturaleza, utilizando lo que esta ofrece espontáneamente al hombre, de las verduras a las especias, de las bayas a las legumbres, de los frutos a lo que pueden ofrecernos los animales sin ser sacrificados y a lo que se cultiva sin uso de productos químicos: todo ello ayuda al hombre a no alejarse de la naturaleza y a recuperar su esencia vital.

Las grandes religiones y filosofías orientales, como el Tao, los libros de los Veda y las teorías de Zaratustra, enseñaban también a alimentarse sólo de alimentos puros, para los que no fuese necesario matar.

Muchos famosos filósofos y pensadores, entre ellos Pitágoras, Platón, Leonardo Da Vinci, Jean-Jacques Rousseau, Benjamin Franklin, Shelley, Tolstoi y Gandhi, han apoyado las teorías del vegetarianismo.

La cocina vegetariana, digestiva y ligera, antepone a cualquier otra consideración la protección de la salud, pero no significa sólo verduras al vapor o ensaladas insípidas, sino alimentos exquisitos, variados, completos y nutritivos, apetitosos gracias al perfume de las hierbas aromáticas, al uso de verdura y fruta frescas, de pasta y arroz aderezados de forma sabrosa y ligera, de ensaladas ricas en invenciones imaginativas.

No sólo la elección de los alimentos es importante, sino también la forma de cocinarlos: una cocción errónea, con temperaturas demasiado elevadas, priva a los alimentos de los valores nutricionales más importantes, que se pierden en el agua o son destruidos por la temperatura. También una cocción excesivamente prolongada destruye las vitaminas y las sales minerales.

La cocina vegetariana da prioridad a ingredientes genuinos, a los productos de la tierra, a los más espontáneos y próximos a la naturaleza, permitiendo no obstante una alimentación equilibrada, en la que el placer de la preparación se une al del sabor.

Los Testimonios Más Ilustres

Son cada vez más las personas que aprecian y practican la dieta vegetariana, después de que también la investigación científica ha encontrado notables vínculos entre el excesivo consumo de carne y la difusión de enfermedades como el cáncer, la arteriosclerosis y el infarto.

En 1961 el Journal of the American Medical Association del 3 de junio, en 1972 el libro Alimentazione e disturbi alle coronarie, en 1973 el Bollettino dell’Istituto Nazionale Cancro, en 1979 el volumen Cancro e altre malattie dovute al consumo di carne de Blanche Leonardo, en 1981 el doctor Fleming del Departamento de Ciencia de la Alimentación de la Universidad de Berkeley en California y en 1983 el ensayo escrito por Rollo Russel, Notes of the causation of cancer, han asociado inequívocamente el excesivo consumo de carne con la aparición de la terrible enfermedad.

Muchos estudiosos han confirmado que la alimentación vegetariana aporta al organismo humano un sustento aún más energético que el de la carne; en particular se han ocupado del problema el doctor Fred Stare de Harvard y el doctor Mervyn Hardinge, de la Universidad Loma Linda, mientras que las pruebas comparativas de los doctores Irving Fisher de Yale, J. Iotekyo y V. Kipani de la Universidad de Bruselas han demostrado incluso que la potencia física de los vegetarianos puede ser superior y prolongarse más que la de los carnívoros, así como también es inferior el tiempo de recuperación de la fatiga física, que se reduce a un quinto respecto a quien se alimenta normalmente.

Ya hemos citado a grandes hombres del pasado que fueron apasionados defensores de la teoría vegetariana: veámoslos ahora más de cerca.

Diógenes Laercio y Ovidio en el libro XX de las Metamorfosis refieren que el gran filósofo y matemático Pitágoras (siglo VI a. de C.) ya sostenía que la tierra por sí sola ofrece riquezas alimenticias grandes y puras, sin tener que sacrificar a los animales, ni derramar sangre.

Plutarco, escritor griego que vivió a caballo de los siglos I y II d. de C., en su obra Consejos higiénicos incluyó un ensayo «Sobre comer carne» en el que sostiene que el hombre «por un trozo de carne priva a los animales, criaturas inocentes, del sol, de la luz y de la duración natural de la vida, a lo que tienen derecho por el mismo hecho de haber nacido».

También Leonardo da Vinci, gran científico, humanista, pintor, artista y filósofo del Renacimiento, describió la ética vegetariana, diciendo que «quien no respeta la vida, no la merece» (E. Verga, Bibliografia vinciana, 1931).

En 1700 el filósofo francés Jean-Jacques Rousseau observaba en sus Confesiones que, siendo los animales carnívoros más violentos, agresivos y crueles que los herbívoros, también el hombre podría mejorar con una alimentación vegetariana.

El economista escocés Adam Smith, en su obra The Wealth of Nations, afirmó que «cereales y vegetales, leche, queso y aceite pueden constituir una alimentación completa y energética, porque no existe un motivo para que el hombre deba necesariamente alimentarse de carne».

Benjamin Franklin, científico, escritor y político norteamericano, se hizo vegetariano a los dieciséis años, cuando se dio cuenta de que este tipo de alimentación le procuraba una mayor claridad de ideas, hasta el punto de sostener, en su autobiografía, que el consumo de carne es un «delito injustificado».

También el poeta inglés Percy Bysshe Shelley, vegetariano convencido, describió en el ensayo A Vindication of Natural Diet y en el poema Queen Mab un mundo casi utópico, en el que el hombre no tenga que matar a otros seres vivos para procurarse el alimento.

Otro ferviente defensor de esta teoría fue Tolstoi, que escribió incluso, en el ensayo The First Step, que «[…] el hombre, al matar a los animales, suprime también en sí mismo las más altas capacidades espirituales, el amor y la compasión por las demás criaturas vivientes y, al suprimir estos sentimientos, se vuelve cruel».

En nuestro siglo fue Gandhi el mayor defensor de la teoría de la no violencia: él mismo era vegetariano y trató de hacer entender a todos que es un error pensar que la dieta vegetal puede volver al hombre abúlico, débil y carente de reacciones.

También Buda recurrió a la doctrina de la no violencia, para poner fin al exterminio de animales con ocasión de rituales religiosos y esta teoría se encuentra en parte también en las religiones hebrea y cristiana, así como los antiguos sacerdotes egipcios lograban guardar el voto de castidad precisamente gracias a una alimentación a base de vegetales.

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