Pescados – Escamar el pescado – Fish

El siguiente texto es un extracto del libro Pescados(ISBN: 9781646999019) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Varios Autores, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Actualmente, el pescado está al alcance de casi todo el mundo. Sin embargo, este alimento y los platos que se pueden preparar con él todavía siguen manteniendo una imagen de excepcionalidad, de elementos preciosos que pueden dar un toque especial a cualquier comida o cena.

El pescado es un alimento muy importante porque es rico en proteínas nobles, vitaminas (en particular A y D) y sales minerales, además de ser mucho más fácil de digerir que la carne.

No obstante, y pese a todas sus virtudes, el pescado no es un elemento demasiado frecuente en nuestras mesas, aunque en los últimos tiempos se haya advertido una leve inversión de esta tendencia. Los factores que juegan en contra de un aumento en el consumo del pescado son tanto de origen cultural y económico, como de orden práctico. A estos factores, se les han ido sumando ciertas creencias que no siempre se ajustan la realidad.

Hemos mencionado que hoy el pescado es muy apreciado, pero no siempre ha sido así, y además no para todas las clases; un ejemplo muy ilustrativo de cómo los gustos van cambiando a lo largo de los siglos, lo podemos hallar en la época del Imperio romano, donde los platos con pescado eran mucho menos apreciados que los de carne, a excepción de las morenas que, criadas en acuarios, se vendían a precios desorbitados. Sin embargo, y a pesar de esta y muchas otras curiosidades alimentarias, durante mucho tiempo las proteínas consumidas procedían principalmente de la carne.

Una tímida difusión del pescado tuvo lugar cuando apareció el cristianismo, que, tras un primer momento de intransigencia, lo aceptó como alimento para los días de Cuaresma, es decir, para casi la mitad del año, ya que a la Cuaresma propiamente dicha se sumaban otros periodos de menor duración, además delas vigilias de las fiestas. El cristianismo, por lo tanto, desempeñó un papel muy importante en la introducción del pescado en una cultura básicamente carnívora. En ese sentido cabe destacar la influencia de los primeros evangelizadores en el norte de Europa, que iniciaron a sus habitantes en el arte de la pesca.

Todos los testimonios que hallamos sobre el consumo de pescado en la época medieval hacen referencia al pescado de agua dulce, que se comía en el mismo lugar en el que se pescaba; por tanto, se puede presuponer que esta actividad se concentraba principalmente a lo largo de los ríos y en lagos, y no en el mar. Del exiguo número de pescadores, dan cuenta los censos de la época, según los cuales otros oficios estaban más extendidos.

El hecho de que el pescado se introdujera como un alimento «alternativo» a la carne, en una cultura preferentemente carnívora, quizás llevó a una visión negativa del mismo. A este factor cabe sumarle las teorías médicas galénicas, según las cuales el pescado era un animal «frío», y por ello no era adecuado para alimentar al hombre, animal de sangre caliente.

Existía, además, un problema objetivo, que consistía en el rápido deterioro del pescado y en la dificultad de transportarlo, lo que constituyó una ligera ventaja para algunas especies que se mantenían vivas durante algunos días, como por ejemplo las anguilas. Para el resto, estas dificultades se tradujeron en un mayor coste de venta. De hecho, durante mucho tiempo y hasta hace bien poco, el pescado fresco ha sido sinónimo de lujo; y a las clases menos favorecidas no les quedaba otro remedio que consumir pescado seco, ahumado o salado.

Por otra parte, la «ligereza» del pescado, es decir, la facilidad de digestión del mismo respecto a la carne, que hoyes una de sus cualidades más apreciadas, en épocas en las que la mayoría de personas sufrían el hambre cotidianamente constituía uno de sus mayores defectos. Hasta el siglo XIX el pescado no fue un alimento muy apreciado, pero a partir de esta fecha comenzó a tener una imagen positiva por el hecho de ser un manjar caro. No obstante, los platos realizados con pescado seguían cocinándose sólo en ocasiones especiales.

Sólo en época reciente, el pescado ha sido rehabilitado de sus connotaciones negativas, se han reconocido sus propiedades organolépticas y se ha aconsejado su consumo en las dietas adelgazantes y de mantenimiento, para quienes padezcan trastornos digestivos, etc. Además, su ligereza es determinante: los platos de pescado pueden formar parte de las típicas comidas o cenas compuestas por varios platos, sin que los comensales se sientan demasiado pesados.

Algunos consejos

Los numerosos tipos de pescado pueden agruparse en peces de agua dulce y peces de agua salada; estos últimos también incluyen los mariscos.

Al contrario de lo que sucede con los peces de mar, los de agua dulce suelen ser bastante insípidos y, por ello, deben formar parte de platos aromáticos; en contrapartida, el gusto delicado de sus carnes se presta a muchas preparaciones complejas. Las mismas formas de preparación pueden servir para «salvar» un pescado de mar no demasiado fresco.

Entre los peces de mar, el pescado azul (caballa, anchoas, etc.) no tiene todavía el reconocimiento que se merece, porque erróneamente se le considera muy graso. De hecho, esta característica es muy relativa porque, efectivamente, es el pescado más graso, pero en cualquier caso es menos graso que la carne.

En general, las recetas de pescado deben incluir pocos ingredientes, pero de primera calidad. En cuanto al pescado fresco, lo ideal sería cocinarlo enseguida, pero si no es posible (y de hecho casi nunca lo es), debe limpiarlo y conservarlo dentro de la nevera en un recipiente hermético y, preferentemente, con una rejilla en el fondo; antes de cocinarlo, deberá enjuagarlo y secarlo de nuevo.

Para abrir el pescado y quitar espinas y escamas, no es necesario que disponga de utensilios específicos, basta con tener unas buenas tijeras de cocina, además de un cuchillo bien afilado para poder filetearlo o cortarlo a trozos.

Recuerde que si debe escamar el pez, es mejor que lo haga antes de quitarle las vísceras porque la operación le resultará mucho más fácil. Para evitar que las escamas salten por todo, puede utilizar un utensilio específico con tapa, o bien realizarla operación con el pescado metido dentro del agua o bajo el chorro del grifo.

Cuidado con los filetes o rodajas disponibles en las pescaderías: a veces es una estrategia para vender como fresco un pescado que si se vendiera entero evidenciaría que ya no lo es tanto. No obstante, los filetes y las rodajas de pescado son una innegable ventaja para quien no dispone de mucho tiempo; además, aunque el precio sea más caro, está justificado por el hecho de que se trata de un peso neto. Por tanto, depende sólo de usted el valorar el grado de confianza que le merece el vendedor.

Otra ventaja de los filetes, las rodajas y los platos cocinados sin espinas reside en la facilidad de consumirlos, tanto en aquellas reuniones de cierto nivel en las que resulta difícil limpiar y comer un pescado entero en el plato, como en la comidas cotidianas, especialmente cuando hay niños en casa. Los redondos, albóndigas, croquetas y budines de pescado permiten aprovechar las sobras del pescado asado o hervido.

Para hervir el pescado, en agua, en un caldo de verduras, o al vapor, se debería utilizar una cazuela especial. Antes de descartar la posibilidad de comprarla, tenga en cuenta que estos tipos de cazuela son muy útiles porque tienen un doble fondo que también permite la preparación de platos de larga cocción, como asados, redondos, lacón, etc.

Cuando prepare pescado asado, envuelva la cola con papel de aluminio para que no se queme. En el caso decocciones en el horno de pescados bastante gruesos, es muy útil practicar algunos cortes oblicuos y profundos para que el calor llegue rápidamente hasta el interior, y para que las especias se repartan de manera más uniforme.

Cuando cocine con microondas, recuerde que debe colocar los trozos más pequeños en el centro del plato. Los moluscos se cuecen sin necesidad de añadir agua.

No nos cansaremos de repetir que el pescado necesita una cocción breve a una temperatura no demasiado alta; en particular —y esta puede ser una óptima noticia para quienes tengan siempre prisa—,la cocción en el microondas está especialmente indicada para el pescado, tanto porque la temperatura que se alcanza no es excesivamente alta, como porque no se necesitan tantos condimentos y el tiempo de cocción se reduce todavía más.

De hecho, uno de los puntos fuertes del pescado es precisamente el breve tiempo de cocción que necesita; con un poco de práctica y de organización, descubrirá que solo aparentemente una receta de pescado es más complicada que una receta de carne; como en todos los platos, hay muchas recetas donde elegir.

Salvo en contadas excepciones, el pescado se tiene que cocinar al momento; es obvio que esta característica representa un problema para quienes disponen de poco tiempo, pero la rapidez de cocción y el hecho de que se pueda preparar con antelación constituyen una ventaja que compensa lo anterior. Por ejemplo, se puede meter el pescado al horno cuando nos sentemos en la mesa, de modo que, cuando hayamos acabado el primer plato, el pescado ya esté en su punto justo de cocción.

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