Cuscús, tajines y cocina magrebí – Couscous, tagines and North African cuisine

El siguiente texto es un extracto del libro Cuscús, tajines y cocina magrebí (ISBN: 9781683253013) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Anna Prandoni and Fabio Zago , publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Cuscús, tajín, bastela… los nombres de estos platos nos transportan a un mundo de sabores, de aromas de especias y perfumes únicos, de manjares coloridos y suculentos.

Estos platos proceden del Magreb, pero se han “exportado” a todo el mundo y se han convertido en símbolos de una cultura gastronómica rica y variada, de una cocina influyente, diversa, cuyos sabores han conquistado a los gourmets occidentales.

En esta obra encontrará los platos más célebres, conocidos y apreciados en Europa, pero sobre todo recetas fáciles que pueden prepararse lejos de su país de origen.

Ninguna de las preparaciones incluidas en este libro necesita ingredientes difíciles de encontrar o utensilios específicos y desconocidos en nuestras cocinas.

El cuscús: es el plato más emblemático y conocido de la cocina del Magreb. El término significa “triturar” o “moler” y da nombre a la sémola de trigo duro (el “cereal”) cocido al vapor y servido como aderezo de carne, pescado o verduras. La cuscusera consta de dos piezas: en la parte inferior, una cazuela profunda y, en la superior, una especie de cesta para la cocción al vapor en la que se preparan los granos de sémola. La cesta se puede sustituir por un colador metálico que se colocará sobre una cazuela llena de agua. Después se cierra la juntura entre la cazuela y el colador con una tira de masa de harina y agua.

El tajín: es el otro plato más conocido de la cocina árabe. Se prepara en el utensilio del mismo nombre. Su forma especial hace de él tanto un objeto de decoración como un útil de cocina. Está hecho de barro y se compone de dos piezas: una bandeja circular y una tapa cónica que permite mantener en su interior el vapor necesario para ablandar la carne que se cuece en él. Antes de emplear el tajín para preparar un plato, es mejor asegurarse de que se adapta bien al fuego: algunos tajines sólo se venden como piezas decorativas y no se pueden utilizar en la cocina. Antes del primer uso, se sumerge toda una noche en agua fría para prolongar su duración. El tajín se puede sustituir por una olla provista de tapa.

Las especias: ya sea el cilantro —del cual se utilizan tanto las hojas (perejil árabe) como los frutos (pequeños granos oscuros y estriados, enteros o en polvo)—, el comino o su prima, la alcaravea —presentes en todas las cocinas mediterráneas en forma de frutos enteros (pequeños granos secos y oblongos) o molidos—, o el jengibre —rizoma de sabor picante que se utiliza fresco (rallado) o seco (en polvo)—… las especias son una parte esencial de esta gastronomía: no pueden ignorarse. En la mayoría de los casos, se encuentran en las grandes superficies. Las más raras pueden adquirirse en las tiendas de productos orientales o asiáticos.

Ahora es su turno y… ¡que aproveche!

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