Ensaladas exquisitas – Exquisite salads

El siguiente texto es un extracto del libro Ensaladas exquisitas(ISBN: 9781646991181) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por  M. Palla, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Cruda o cocida, como entrante o como plato principal, en verano o en invierno: ¡la ensalada ofrece muchas posibilidades!

Es un plato refrescante y digestivo que debe estar presente en todas las comidas por sus cualidades nutricionales y su gran aporte vitamínico.

Canónigos, espinacas tiernas, corazones de lechuga, hoja de roble, achicoria, se combinan perfectamente con hortalizas frescas, carne o queso dando lugar a deliciosas ensaladas variadas y consistentes.

Cuando se consumen crudas, las hortalizas y las ensaladas se preparan poco antes de servir y, sobre todo, se aliñan en el último momento; de este modo, se mantendrán crujientes sin reblandecerse.

Aunque las hortalizas crudas tienen mejor sabor y mayores cualidades nutricionales, puesto que la cocción reduce su contenido en vitaminas y sales minerales, las hortalizas cocidas resultan mucho más fáciles de digerir.

Si bien todas ellas pueden cocerse, conviene dejarlas al dente para preservar la mayor parte de los principios nutritivos, el sabor y el color.

El aceite de oliva debe ser virgen, es decir, puro zumo de oliva, estrictamente natural. El aceite de oliva virgen extra es el más apreciado porque contiene menos del  1% de ácido oleico (frente al 3,3% del aceite de oliva virgen corriente). En cambio, la mención “primera prensada en frío” es una distinción que no responde a la realidad técnica, puesto que todos los aceites de oliva se obtienen del mismo modo.

Los vinagres pueden ser balsámicos, de vino o de sidra, aromatizados o no. Existen numerosos tipos de vinagre dependiendo de la uva o delas manzanas a partir de los que se han preparado, de las condiciones durante la elaboración (por ejemplo, el tipo de madera de los toneles en que han madurado) y de los aromatizantes que los acompañan. Para dar un toque ligeramente perfumado a las ensaladas se aconseja el vinagre balsámico. Respecto a las plantas aromáticas, resulta interesante disponer de algunas pequeñas macetas en la ventana de la cocina donde cultivarlas, para utilizarlas frescas entre primavera y otoño (perejil, estragón, albahaca, tomillo, eneldo, menta, etc.) o almacenarlas en invierno en el congelador.

Recetas

Ensalada china con fideos de soja

1. Antes de utilizar las setas, se rehidratan durante 1 hora como mínimo.

2. Se cortan los brotes de bambú en láminas y después en trozos pequeños.

3. Se cuecen al vapor las setas y los brotes de bambú, vigilando para que queden enteros.

4. Una vez escurridas las mazorcas, se cortan por la mitad longitudinalmente y se trocean las setas más grandes.

5. Después de remojar los fideos en agua caliente durante 5 minutos, se cuecen en agua salada. Se escurren bien cuando estén al dente.

6. En un bol se emulsionan el aceite y la salsa de soja a partes iguales, se añade pimienta y 1 cucharadita de jengibre fresco picado.

7. Antes de servir, se calientan las verduras al vapor durante 2 minutos.

8. Por último, se distribuyen los fideos de soja y las verduras en platos individuales, se sazonan con la salsa y se decoran con algunos brotes de soja.

Dolmades y tzatziki

1. Para preparar el tzatziki, se pelan los pepinos y se trocean en dados muy pequeños. Se colocan en un bol, se espolvorean con sal y se dejan reposar durante 1/2 hora. A continuación se lavan para eliminar el gusto amargo y se escurren bien. Se disponen en un plato hondo. Por último, se agrega el yogur, el ajo, 1 cucharada pequeña de eneldo picado, 1 cucharada de aceite y pimienta. Se refrigera en la nevera durante 3 horas.

2. Después de lavar las hojas de parra, se ponen a remojo en agua caliente durante 1 hora, se escurren y se secan.

3. En una cacerola se doran las cebollas con3 cucharadas de aceite. Se aparta del fuego, se le añade el arroz, el cebollino picado, 2 cucharadas de eneldo y 1 de menta picada, y se salpimienta.

4. Se extienden las hojas, con las nervaduras hacia arriba, y se depositan en el centro 3 cucharadas del relleno. Se doblan los lados y se enrollan.

5. Con las hojas restantes se cubre el fondo de una cacerola. Se colocan los dolmades formando dos capas y se riegan con aceite. Se cubren con agua. Se coloca un plato encima para mantener los dolmades intactos. Desde que comienza a hervir, se cuece a fuego suave durante 45 minutos. Para finalizar, se escurren los dolmades, se riegan con zumo de limón y se sirven con el tzatziki aparte.

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