Postres de siempre – Usual desserts

El siguiente texto es un extracto del libro Postres de siempre (ISBN: 9781683253020) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por M. Palla, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Tartas de manzana o de limón, fondant de chocolate, pasteles de frutas, bizcochos borrachos…

Cualquier momento es bueno para un pastel. Los pasteles son el broche de desayunos y cenas, permiten empezar alegremente la jornada, son un detalle delicioso y nutritivo o, simplemente, suponen un detalle con el que uno se premia para subir la moral…

El sabor del azúcar se relaciona en nuestra memoria con momentos felices, con el placer de estar juntos. El simple hecho de preparar un postre o un pastel crea un ambiente de fiesta.

La repostería se considera la apoteosis de la cocina: dosis minuciosas, preparaciones rigurosas, precisión y maestría en los instrumentos de trabajo. Esto puede desmoralizar al inexperto. Sin embargo, es posible realizar excelentes postres sin ser un gran cocinero.

Algunos trucos son precalentar el horno pero no a una temperatura excesiva (nunca por encima de los 200 °C). Cuanta más mantequilla, azúcar y huevos tiene un postre, más rápido tomará color aun si la preparación no ha terminado. No dude en utilizar el microondas, en especial para aquellas frutas que contienen mucho jugo, sales minerales y vitaminas.

En lo que se refiere a los utensilios, los únicos verdaderamente indispensables son la balanza para los ingredientes y el vaso dosificador para los líquidos. No olvide el papel para horno y el plástico transparente para alimentos. Hay una gran gama de robots mezcladores, batidoras, etc. Determine qué necesita en cada ocasión o utilice un modelo multiuso que le permita trabajar la masa, montar claras o batir nata.

En este libro encontrará recetas muy sencillas, accesibles a todos y a la vez sabrosas y festivas. Usted decide. ¡Buen provecho!

La mantequilla: utilice sólo mantequilla auténtica. La mantequilla “light” contiene aire y no puede sustituir a la verdadera mantequilla. Para una nota culinaria sutilmente diferente, intente realizar sus recetas con mantequilla salada, es un detalle que marca la diferencia.

Los huevos: siempre deben ser muy frescos. El tamaño de los huevos que se indica en las recetas de este libro es el “grande” (como indicación, tres huevos de tamaño grande equivalen a cuatro huevos de tamaño mediano). Los blancos y los rubios se separan más fácilmente si están fríos. Al contrario, si una receta se refiere a huevos en temperatura ambiente, sumérjalos en agua tibia durante unos minutos. Por último, utilice un bol de vidrio o de metal mejor que uno de plástico para preparar claras a punto de nieve. La superficie resbaladiza de las paredes de los boles de plástico impide montarlas.

La harina: utilice preferentemente harina de tipo 00. Esta es una harina blanca compuesta exclusivamente de trigo tierno molido muy finamente. Más rico en almidón que en proteínas, hace los pasteles más ligeros. Se puede sustituir 250 g de esta harina por 300 g de harina de pastelería.

El azúcar: de caña o remolacha, el azúcar presenta distintos grados de pureza. El azúcar granulado es el más grueso, se disuelve mal y no es adecuado para la repostería, sino más bien para dulces, caramelos y confituras. El azúcar blanco de granulado muy fino se obtiene por tamiz del azúcar granulado y es el azúcar más común en la repostería. El azúcar glas se obtiene tamizando o moliendo azúcar granulado, al que se le añade un poco de almidón para evitar que se apelmace. Sirve principalmente para decorar los pasteles. Sus granos son tan finos que se disuelven muy rápidamente. El azúcar moreno, azúcar de remolacha de consistencia suave, colorado y perfumado debido a las sucesivas cocciones, es adecuado para frutas horneadas o en vino.

Pastel de chocolate esponjoso

1. Ponga el chocolate en un cacito al baño María hasta que se derrita. Añada la mantequilla y amalgámelo cuidadosamente. Reserve.

2. Bata las yemas de los huevos con el azúcar hasta que la mezcla sea esponjosa, incorpore la harina y la sal.

3. Monte las claras a punto de nieve y añádalas con cuidado al chocolate para que la masa suba suavemente.

4. Unte con mantequilla un molde de paredes altas de 23 cm de diámetro. Vierta la mezcla. Póngalo en el horno precalentado a 170 °C y manténgalo durante 45 minutos.

5. Desmolde, deje enfriar y sirva acompañado de nata montada si lo desea.

Consejo:

La calidad de los ingredientes es esencial en esta receta. Escoja un buen chocolate con un 75% de cacao. Si desea un pastel más esponjoso, puede añadir una cucharadita de levadura de harina.

Pastelitos cremosos del paraíso

1. Ponga la mantequilla en una tarrina y trabájela hasta que sea cremosa. Añada lentamente el azúcar mezclando enérgicamente con una cuchara de madera.

2. Agregue la ralladura de limón e incorpore las yemas de los huevos individualmente. Reserve tres claras de huevo.

3. Añada a continuación la fécula y la harina tamizadas, sin parar de mezclar vigorosamente.

4. Monte las tres claras de huevo a punto de nieve e incorpórelas suavemente a la mezcla.

5. Unte con mantequilla seis moldes pequeños redondos de 10 cm de diámetro y vierta la preparación. Meta en el horno a 160 °C durante un cuarto de hora, o hasta que la superficie esté bien dorada.

6. Deje enfriar, desmolde, corte los pastelitos por la mitad, cúbralos con la crema Chantilly y espolvoree con azúcar glas.

7. Dispóngalos en platos de postre, decore cada pastelito con un poco de nata y una pizca de pistachos troceados. Sírvalos.

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