Verduras y guarniciones

El siguiente texto es un extracto del libro Verduras y guarniciones (Kilodiet) (ISBN: 9781683252849) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Mariane Rosemberg, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Verdura y alimentación

La verdura a través de la historia

El término «legumbre» es la denominación botánica de la vaina que envuelve semillas como la judía o la lenteja, los primeros vegetales consumidos por el ser humano. Las verduras, entre las que se incluyen vegetales muy diversos, forman parte de la alimentación de los seres humanos desde tiempos muy remotos. Desde las plantas silvestres que existían a principios de la prehistoria hasta las especies seleccionadas de nuestras huertas actuales, las verduras han tenido que luchar para ganarse sus títulos de nobleza. Todo comenzó con el encuentro fortuito de los primeros hombres con verduras como las lentejas o los guisantes.

La alimentación era entonces rústica y muy aleatoria, y dependía esencialmente de las estaciones del año y la generosidad de la naturaleza. Cuando el ser humano supo cultivar las verduras, una selección social se instaló en su mesa de forma progresiva. Mientras que los mercados antiguos de Roma y de Atenas abundaban en verduras variadas destinadas a una cocina refinada y abierta a todo el mundo, la Edad Media fue la triste época de la caída social de las verduras.

Cuanto más cerca del suelo se cosechaban, obligando al hombre a agacharse y ensuciarse para cosecharlas, menos consideración se les daba. Los frutos de los árboles, cercanos al cielo y a Dios, eran vegetales nobles, dignos de las principales mesas, mientras que los nabos, los puerros, los ajos y las cebollas tenían su lugar sólo en la mesa de los pobres. Esta visión también se aplicaba a los platos que estaban constituidos a base de carne, ya que las aves formaban parte de los manjares más apreciados.

En aquella época las verduras empezaron a denominarse con el nombre de hortalizas: se cultivaban en huertas rodeadas de muros, cercanos a las viviendas, y se cocían en agua dentro de vasijas para consumirse en sopas. Las delicias de la Antigüedad habían terminado. Habrá que esperar al Renacimiento para que Europa despierte al sabor de las verduras, en particular gracias a los grandes navegantes como Cristóbal Colón y Vasco de Gama, que traen de sus expediciones especias y vegetales desconocidos.

Italia es la primera en introducir las verduras en la mesa de los más grandes. Francia descubre entonces que posee una huerta maravillosa, pero hasta el siglo XVII no se produce la acogida favorable de las verduras por parte de la corte y la inauguración por parte de Luis XIV de la aún célebre «Huerta del Rey», con su lista oficial de verduras que deben cultivarse allí. En el transcurso de los siglos siguientes, el lugar y la elección de las verduras fluctuaron mucho pero, incluso en nuestros días, pocas son las que han podido superar su simple lugar de acompañamiento.

Interés de la verdura en nuestra alimentación

El punto fuerte de las verduras frescas es su gran contenido en vitaminas y minerales. Las verduras están constituidas sobre todo por agua, fibras y un poco de azúcar. La verdura es más rica en minerales que la fruta. Su baja aportación energética obliga a acompañarla de cereales para completar una comida equilibrada. Una nomenclatura detallada resultaría fastidiosa y tal vez incompleta, pues la diversidad de las verduras es inmensa y tenemos mucho que descubrir sobre ellas. Por ello, propongo presentarlas en tres grupos, según sus denominaciones comunes.

Las Hortalizas

Este gran grupo es el más variado de los tres por sus formas, partes comestibles y… ¡colores! Las hortalizas aportan muy poca energía. Con un máximo de 60 kilocalorías por cada 100 g, son las estrellas indiscutibles de los regímenes de adelgazamiento.

Entre ellas, las hortalizas de raíz son bastante azucaradas, con un contenido de glúcidos del 4 al 6% que les proporciona ese sabor dulce característico de la zanahoria. l Los bulbos son yemas subterráneas y aportan entre un 2 y un 4% de glúcidos. El puerro y la cebolla son unos representantes muy conocidos de esta categoría. l Los frutos presentan contenidos variables de azúcar, del 2 al 3% para el tomate o el pepino y del 6 al 10% de glúcidos en todas las semillas y vainas de las leguminosas frescas, como los guisantes y las judías.

l Las hortalizas de inflorescencia incluyen flores simples como la alcachofa, prima del cardo, y flores compuestas como la coliflor y el brécol. Aportan del 2 al 3% de glúcidos. l Las hortalizas de hoja comprenden individuos tan diferentes como la lechuga, la col o el cebollino. Son muy pobres en azúcar, ya que tienen un contenido de glúcidos inferior al 2%, pero, sin embargo, son las más ricas en vitamina C y ácido fólico.

Las Féculas

La patata no es una raíz sino un tubérculo, es decir, la prolongación subterránea de un tallo, como los rizomas. Aunque sea una verdura desde el punto de vista botánico, suele asociarse con los cereales bajo el nombre de fécula porque, como los cereales, contiene almidón, que le confiere un contenido de glúcidos del 15%. Resulta muy rica en potasio, magnesio y vitamina C, y contiene un 78% de agua. Aporta 73 kilocalorías por cada 100 g.
La mandioca es un rizoma. Contiene un 32% de glúcidos y solamente un 63% de agua. Es la base de la fabricación de la tapioca, muy utilizada en las realimentaciones médicas.

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