Arroz y cereales - Aprovechar el arroz

El siguiente texto es un extracto del libro Arroz y cereales(ISBN: 9781683251019) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Cocinar Hoy, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Arroz, trigo, cebada, farro, avena, mijo…no hay duda de que los cereales son el alimento vegetal más importante del planeta. Con toda seguridad, el descubrimiento de su valor nutritivo animó a nuestros progenitores a pasar de una vida nómada, dedicada principalmente al pastoreo y a la caza, al asentamiento en tierras fértiles. El cultivo de los cereales obligó a labores de organización del territorio, que debía roturarse, regarse y ser defendido. Aquellos lugares en que esta organización encontró condiciones especialmente favorables propiciaron el nacimiento de grandes civilizaciones agrícolas (como en Egipto, Mesopotamia o China). En muchos lugares de la Tierra se difundieron las especies y variedades de cereales que mejor se adaptaban a los diversos tipos de suelo y condiciones climáticas: trigo y cebada en los países más cálidos y secos, maíz en los altiplanos del centro y sur de América, arroz en las zonas húmedas de Oriente, centeno y avena en los territorios de clima frío, y sorgo en África.

La importancia de los cereales en Europa se refleja también entre las divinidades del mundo clásico: entre las principales se encontraban precisamente las vinculadas la agricultura y a la tierra. El propio término «cereal» deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura, equivalente a la divinidad griega Deméter, protectora de la Tierra y de los ciclos de las estaciones, y representada a menudo como una mujer joven con un manojo de espigas. Pese al paso de los siglos, el valor simbólico de los cereales y de los alimentos que derivan de ellos no ha disminuido.

Dependiendo de sus características, hoy, al igual que en el pasado, los cereales se consumen en granos enteros o molidos en sémolas y harinas, utilizadas a su vez en diversos platos como polentas, sopas y, sobretodo, en el pan, el alimento que caracteriza a la civilización occidental. A estas preparaciones básicas, presentes todavía en nuestras mesas, se han añadido a lo largo del tiempo otras como la pasta, los copos de cereales, soufflés u otras variantes de las tradicionales (por ejemplo, la pizza y la focaccia, auténticas «hijas» del pan).

Considerados en conjunto, los cereales contienen principalmente hidratos de carbono; además, poseen cierta cantidad de sales minerales (hierro, fósforo, magnesio, cinc), proteínas y vitaminas (grupo B y, en el germen, del grupo E). Pero la mayoría de proteínas, vitaminas… están concentradas en la parte externa del grano y se eliminan en los procesos de refinado que habitualmente sufren los cereales. Es evidente, pues, que deberíamos preferir los cereales integrales. De hecho, descubrir las cualidades nutritivas de los cereales podría conducir a una alimentación más equilibrada y atenta a las necesidades del ser humano y que contribuyera a una mejora en la calidad de vida. Afortunadamente, esto ya es una realidad gracias al interés generalizado por la salud desde hace décadas.

Los dietistas han reconocido los beneficios de una alimentación baja en grasas y en proteínas animales, y rica en hidratos de carbono y fibras; atribuyendo todo tipo de ventajas a una dieta rica en cereales.

Algunos consejos

Las recetas de este libro, en su mayoría primeros y segundos platos, aunque también se proponen algunos sorprendentes dulces, tratan de satisfacer al lector, que podrá seguirlas íntegramente o simplemente inspirarse en ellas, interpretándolas y modificándolas a su antojo, sustituyendo un cereal por otro o incluso por varios. Además, se pueden sustituir los cereales en grano o en germen por los «semielaborados» como el cuscús, la sémola, la polenta, etc. En todos los casos se trata de platos de alto contenido nutritivo que deben considerarse platós principales o únicos.

La preparación y la cocción de los cereales requieren tiempos bastante largos. Lamentablemente, esta característica ha influido negativamente en su uso en la cocina moderna, demasiado orientada a platos rápidos y fáciles de preparar. No hay que olvidar que gran parte de los platos a base de cereales pueden dejarse hechos, por ejemplo, el día anterior y después calentarse. Pero también se pueden congelar las raciones sobrantes, lo que supone un importante ahorro de tiempo.

El consumo de cereales también puede realizarse a través de cereales simplemente cocidos, parcial o completamente, que se pueden guardar en el frigorífico durante varios días. Por último, para quienes realmente no tienen tiempo, la industria agroalimentaria pone a su disposición diferentes variedades de cereales de cocción rápida.

Sea como sea, los cereales, antes de cocerlos, deben ser limpiados de posibles impurezas. Para ello basta con echarlos poco a poco en un plato llano y descartar los residuos de producción, posibles piedrecitas, etc. que se han pasado por alto en la fase de elaboración. Una vez limpios, los cereales se ponen en abundante agua a temperatura ambiente y se dejan en remojo, el tiempo varía según el tipo de cereal. Posteriormente, se escurren y se aclaran con abundante agua corriente. Por último, se echan en abundante agua a temperatura ambiente (tres veces el volumen total de los granos) y se cuecen a fuego lento, espumando de vez en cuando las impurezas.

Es recomendable añadir la sal poco antes de que finalice la cocción. Los tiempos de cocción, así como el necesario para que se ablanden, son datos meramente indicativos, debido a las diversas características de las múltiples variedades de cereales que podemos encontraren el mercado.

Si están secos, los cereales se conservan mejor en contenedores herméticos, alejados de fuentes de calor. Otra posibilidades conservarlos en saquitos de tela recia con trama muy apretada, mantenidos en lugar seco y protegidos de la luz y el polvo. En cualquier caso, es preferible consumirlos en el año de producción, porque con el tiempo pierden sus cualidades nutritivas y se endurecen o sedes hacen al cocerlos.

El arroz

Merece un tratamiento aparte porque es, sin lugar a dudas, el cereal en grano que más se consume en el mundo. Las miles de variedades existentes se distinguen, generalmente, por las características del grano, de modo que se puede hablar de arroz:

— común: grano pequeño y redondo; ideal para sopas, potajes y postres; contiene mucho almidón y absorbe mucho líquido;

— semifino: grano más grande; adecuado para sopas y arroces; absorbe muy bien los condimentos grasos dando a los platos un característico aspecto «ligado»;

— fino: grano largo y muy tierno; su uso es excelente en guisos fuertes;

— superfino: grano grande y alargado; ideal para arroces, ensaladas y platos en los que se desee obtener un aspecto “desligado»; el centro del grano suele quedar al dente.

Además, dependiendo de los tratamientos a los que se someta al arroz, se puede encontrar normalmente en el mercado:

— arroz blanco o brillante: el más común; descascarillado, pulido y blanqueado;

— arroz integral: solamente descascarillado; el mejor desde el punto de vista nutricional, porque conserva la capa fibrosa externa, muy rica en vitaminas;

— arroz vaporizado: sometido a una precocción al vapor antes del descascarillado; especialmente adecuado para cocciones prolongadas.

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