La buena cocina sin leche - Cocinar sin problemas

El siguiente texto es un extracto del libro La buena cocina sin leche(ISBN: 9788431555085) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Anna Prandoni y Fabio Zago, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

La leche

Características y propiedades

La expresión leche alimentaria se refiere al producto obtenido de la secreción mamaria de animales en buen estado de salud y alimentación: generalmente con el término leche se entiende la de vaca, mientras que para los otros tipos se debe indicar la especie del animal productor.

La leche es un líquido blanco opalescente, de sabor agradable, ligeramente dulce y de olor delicado: su composición química varía según la raza y el tipo de nutrición de la vaca, la edad y el número de partos.

La leche ayuda a regular el correcto desarrollo muscular, favorece el proceso de coagulación de la sangre, contribuye al desarrollo de los huesos y de los dientes y suministra la energía necesaria para la actividad física.

El agua contenida en la leche tiene la función de mantener en solución los azúcares y las sales, en suspensión las proteínas y en emulsión las grasas.

Las sustancias grasas, presentes en forma de pequeñas esferas, forman una emulsión estable: los glóbulos grasos tienden a acumularse en la superficie, donde flotan formando la crema. Además de triglicéridos, en la leche también hay fosfolípidos y pequeñas cantidades de galactolípidos: el colesterol aparece sólo en una pequeña cantidad; por este motivo la leche se considera un alimento fundamental desde el punto de vista dietético.

Las sustancias proteínicas están formadas en un 80 % por caseína, una fosfoproteína que contiene todos los aminoácidos esenciales.

El porcentaje restante corresponde a las proteínas de suero, en particular lacto albúmina y lacto globulina, proteínas muy similares a otras del reino animal.

Estas proteínas contienen en su justa medida, tanto en cantidad como en proporción, todos los aminoácidos que necesita el organismo, y en particular los aminoácidos esenciales que no es capaz de sintetizar por sí mismo.

La leche no es una fuente importante de vitaminas, aunque contiene una adecuada cantidad de vitaminas B2, B12 y A; el contenido vitamínico se ve reducido drásticamente por las operaciones de conservación.

Las sales minerales presentes son principalmente el potasio, el calcio y el fósforo, mientras que el hierro es prácticamente inexistente. La leche y 7los quesos se encuentran entre los poquísimos alimentos que contienen más calcio que fósforo, y desempeñan un relevante papel en el equilibrio de la dieta.

Los hidratos de carbono están presentes únicamente en forma de lactosa, que no se halla en ningún otro alimento, ya sea vegetal o animal, y que es fundamental para el desarrollo del tejido nervioso durante los primeros meses de vida.

Alteraciones y conservación

Debido a su composición química y al elevado porcentaje de agua, la leche constituye un óptimo hábitat para el desarrollo microbiano y, a menos que se hayan establecido especiales condiciones de asepsia y haya sido inmediatamente refrigerada, no es conveniente consumirla.

La alteración más frecuente se debe a la multiplicación de las bacterias lácticas, que producen sobre todo ácido láctico. Pueden presentarse también alteraciones de tipo organoléptico, como sabor amargo, aspecto viscoso y filamentoso, y algunas coloraciones anómalas debidas a la presencia de microorganismos o a la ingestión por parte del animal de determinadas plantas.

La filtración, la homogeneización y la eliminación de gas son operaciones mecánicas que permiten la limpieza y la ruptura de los glóbulos de grasa, para evitar el afloramiento de la crema y eliminar los olores desagradables. Los tratamientos térmicos tienen la finalidad de destruir los microorganismos patógenos que puedan estar presentes: de acuerdo con el tratamiento efectuado, existen diferentes tipos de leche: leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

La leche, como cualquier otro alimento, puede producir efectos que no se relacionan únicamente con la nutrición: desempeña una notable actividad anti infecciosa, debida no sólo a la presencia de anticuerpos, sino también a la fijación del hierro ejercida en el intestino por la lactoferrina. Además, facilita la absorción del calcio, gracias a la presencia de la lactosa, e interviene en el equilibrio entre agresividad y tranquilidad debido tanto a la presencia de serotonina como de nicotina mida. Por último, e stimula la producción de la hormona que regula el crecimiento.

Conviene recordar que en la industria alimentaria la leche está presente como tal y bajo otras formas. Así pues, debe prestarse atención a las etiquetasen las que aparezcan términos como lactoalbúmina, suero de leche, lactoglobulina, caseína, lactosa o proteínas de la leche.

La lactosa

La lactosa es el azúcar presente en la leche; es un disacárido compuesto por dos azúcares simples: la galactosa y la glucosa. Una enzima llamada “lactasa», producida en el intestino delgado, separa la lactosa en sus dos componentes para hacer que puedan ser absorbidos por nuestro organismo. La intolerancia a la lactosa corresponde a la incapacidad de algunos individuos para digerir el azúcar de la leche, debido a una insuficiente producción de lactasa, con los consiguientes síntomas gastrointestinales.

En el intestino del recién nacido la lactasa es abundante, y disminuye conforme el individuo deja de consumir leche. Con el paso del tiempo muchas personas reducen la producción de esta enzima, y desarrollan una forma de intolerancia a la lactosa que puede acarrear desagradables molestias. La lactosa no digerida propicia la presencia de agua en el intestino y fermenta en el intestino grueso debido a bacterias que producen ácidos grasos, dióxido de carbono e hidrógeno.

La intolerancia a la lactosa puede controlarse fácilmente: al deberse generalmente a una insuficiente producción de lactasa, basta con consumir productos que contengan lactosa en cantidades reducidas. Muchos adultos que no beben leche pueden consumir yogur y quesos duros: estos últimos, a menudo curados, tienen menos del 10 % de la lactosa contenida en la leche. El yogur, que tiene una gran cantidad de cultivos bacterianos vivos, se tolera con facilidad porque las bacterias separan la lactosa antes de que cause problemas.

Conviene recordar que la lactosa es un ingrediente que aparece en muchas recetas, sobre todo en dulces, pasteles y productos de bollería, incluido el pan. Por este motivo resulta fundamental prestar atención a la etiqueta de los productos. La lactosa se utiliza también como excipiente en algunos fármacos.

Quienes presenten una ligera intolerancia a la lactosa pueden seguir las siguientes recomendaciones:

• no beber más de un vaso de leche al día;

• beber la leche a la vez que consume otros alimentos;

• comer quesos duros, como el manchego curado y similares;

• consumir yogur con fermentos vivos;

• elegir productos lácteos sin lactosa.

Existen unas cápsulas de lactasa que ayudan a digerir la lactosa.

Un derivado de la leche: la mantequilla

La mantequilla es un producto que se obtiene exclusivamente partir de la crema de la leche de vaca: durante la elaboración, la crema de la leche se separa en una parte sólida y una líquida (el suero). La parte sólida se continúa trabajando hasta obtenerlos bloques de mantequilla.

La mantequilla tiene múltiples usos en cocina y pastelería:

• para extender sobre el pan, pastelillos o tartas, como elemento decorativo, para condimentar primeros platos, como ingrediente de numerosas masas y cremas de pastelería o para untar moldes de cocción;

• para la preparación de salsas, sofritos y otras preparaciones en las que un alimento deba dorarse o cocerse en grasa. En muchos casos es preferible utilizar mantequilla clarificada.

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