Helados caseros – Homemade ice cream

El siguiente texto es un extracto del libro Helados caseros (ISBN: 9781683252702) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Laura Landra, Margherita Landra, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Feliz unión de sabor y frescura, los  helados, sorbetes, granizados, polos y semifríos suelen gustar a todos, adultos y niños. El consumo de estos productos —sean artesanos o de producción industrial— ha ido en aumento, y ya no se limita a los meses calurosos, sino que se extiende a todas las estaciones. Postre, merienda o placer entre comidas, la gran familia de los helados ha sido estudiada con la debida atención también por dietistas y expertos en nutrición, que la han incluido en el marco de un correcto régimen alimenticio, especialmente adecuado para los niños y para quienes no quieren privarse del placer de saborear un dulce, aunque sí desean evitar los postres hechos con masas ricas en mantequilla y huevo.

Durante un tiempo fueron productos exclusivos de las cocinas de los nobles y de la alta burguesía, de los laboratorios especializados y de la industria; hoy en día, es posible preparar helados en casa. Es más, se trata de una de las actividades culinarias que menos tiempo «activo » requiere, al contrario de lo que sucede con otros muchos postres. Casi todas las recetas se pueden personalizar y adaptar —sin arriesgar el éxito final— a los gustos y a las necesidades de cada uno. Por lo que respecta al tipo de receta, hay que tener en cuenta que sólo reciben el nombre de sorbete los dulces helados que tienen como base un almíbar de agua y azúcar, aromatizado con zumo de frutas, vino, etc., y al que se puede añadir, si se le quiere dar una consistencia espumosa, clara montada a punto de nieve.

El helado propiamente dicho, en cambio, tiene como base la leche o la nata (desde hace poco tiempo también el yogur), con o sin yema de huevo. El semifrío debe tener una consistencia más blanda que el helado y ha de ser menos frío, puesto que en la elaboración se incorpora mucho aire; bajo esta denominación también se suelen reagrupar muchas recetas en las que al helado se asocian galletas, bizcochos y otros ingredientes que han de degustarse bien empapados. Finalmente, los granizados y los polos tienen una base acuosa aromatizada. Obviamente, los helados y los semifríos admiten infinitas posibilidades de presentación.

Actualmente, la presentación más difundida del helado hecho en casa es la tradicional copa. Luego, imitando las creaciones de los restaurantes de moda, se han ido difundiendo los postres en los cuales el helado acompaña a un pastel de bizcocho u hojaldre, con guarnición de fruta, salsa, etc. Finalmente, también tienen un notable éxito las tartas heladas, que asocian su particular presentación, a menudo muy atractiva, con lo práctico que resulta el hecho de que se puedan preparar con bastante antelación. Otra forma más sencilla de servir los helados, pero bastante impactante, sería «sumergiéndolos» en café, chocolate o licor, o como acompañamiento de una macedonia de frutas.

Algunos Consejos

Sobre Todo, Higiene

No es necesario insistir en que se ha de asegurar la absoluta frescura de los ingredientes y una escrupulosa higiene para obtener excelentes resultados. En caso de duda, convendría dirigir la mirada hacia la producción industrial, sujeta a rigurosos procesos de elaboración que garantizan la calidad de los ingredientes. Pero hay que tener presente que es posible fabricar en casa un helado tan apetitoso como seguro, con la condición de que se tengan en cuenta algunos aspectos.

Además de las indicaciones generales sobre la higiene de los utensilios y sobre la escrupulosa limpieza de la fruta y de los elementos decorativos (flores, etc.), merecen una especial atención los huevos, que desgraciadamente muchas veces son portadores de gérmenes. Sobre todo, es necesario lavarlos antes de cascarlos; tras haber manipulado huevos sin lavar, hay que tener cuidado de no tocar utensilios o ingredientes que se utilizarán en la elaboración del helado. Los compuestos a base de huevo pueden pasteurizarse, poniéndolos al baño María hasta que alcancen rápidamente una temperatura máxima de 80- 85 °C (límite que no hay que superar, pues en caso contrario la yema se cuajaría), y enfriándolos luego también rápidamente (sumergiendo la cazuela en un recipiente lleno de agua y hielo), antes de proceder a la siguiente fase en la ejecución de la receta; esto es especialmente útil si se quiere incorporar nata montada.

Utensilios

Para la realización de helados en casa se necesitan utensilios muy sencillos, que se pueden encontrar en casi todas las cocinas: batidora, licuadora, pasapurés, exprimidor, colador, recipientes, cuchillos, moldes, etc.

Aunque también es posible obtener excelentes resultados sin heladera, el método más rápido para hacer helados y sorbetes en casa prevé, obviamente, la utilización de este electrodoméstico, ya que, afrontando un gasto razonable, el trabajo se simplificará mucho. En el mercado se pueden encontrar diversos modelos de heladeras, agrupadas en dos tipos: totalmente independientes (es decir, dotadas de un sistema autónomo de refrigeración), o bien con un cestito que acumula el frío al introducir la heladera en el congelador unas horas antes de la preparación del helado (si se dispone de espacio suficiente, será mejor tenerla siempre en el congelador, lista para su utilización).

Lógicamente, el primer tipo, que se vende también con dos cestos para elaborar helados de distintos sabores o una mayor cantidad, ocupa más espacio y es más caro, con lo cual puede ser adecuado para aquellos que consumen habitualmente helado como postre o merienda. Finalmente, casi ha desaparecido del mercado una heladera que se introducía enteramente en el congelador, y que se tenía en funcionamiento hasta la total solidificación de la mezcla. Sobra comentar que, según el aparato de que se disponga, habrá que adaptar las recetas del libro a las instrucciones de uso del fabricante.

Quien, en cambio, desee hacer los helados a mano, con mucha paciencia puede obtener resultados aceptables, utilizando una batidora robusta o simplemente un tenedor pesado. En estos casos, la mezcla se pondrá a congelar en un recipiente bajo y largo, preferiblemente de acero inoxidable (habrá que evitar el vidrio y la porcelana). Una última puntualización: recuerde que todas las recetas de este libro pueden ser realizadas con o sin heladera.

Con el tenedor

Mientras el compuesto se congela, deberá removerlo de cuando en cuando, para romper los cristales de hielo e incorporar aire a la mezcla. Habrá de repetir la operación hasta que se haya congelado completamente; justo en ese momento, pase el helado a un recipiente de plástico con tapa, para conservarlo en el congelador. Unos minutos antes de servirlo, déjelo templar a tempera- tura ambiente y, si aún estuviera demasiado duro, trabájelo un poco más con el tenedor.

Con la batidora

Espere a que el compuesto esté completamente helado y entonces córtelo en trozos, utilizando un cuchillo de hoja corta y ancha o un mazo para carne; bátalo ligeramente, para que se vuelva cremoso pero sin que se ablande demasiado. Vierta el helado en el recipiente de conservación y vuelva a congelarlo; 20 minutos antes de servirlo, trocéelo, bátalo de nuevo e introdúzcalo otros 10-15 minutos en el congelador.

La conservación

Como ya hemos comentado, una de las ventajas de los helados es su rápida elaboración. Esto permite servir, en una ocasión especial, un sabroso helado preparado ese mismo día, con todo el sabor de los productos frescos. Sin embargo, obviamente, se puede preparar también la receta elegida con una antelación de incluso varios días. Sin embargo, hay que recordar que en los congeladores domésticos son inevitables los procesos de microfusión, que, con el paso de los días, pueden dar lugar a la formación de cristales de hielo cada vez mayores.

Así, el helado conservado demasiado tiempo adquiere una consistencia poco homogénea, y pierde sabor, color y, a menudo, buena parte de sus propiedades nutritivas. Por este motivo, es mejor preparar en cada ocasión cantidades pequeñas, para que puedan ser consumidas rápidamente. Atención: contrariamente a lo que se podría pensar, el mejor helado no es el que se consume en el momento de la preparación, pues su sabor y su consistencia sólo serán óptimos cuando se haya respetado un tiempo de reposo en el refrigerador de al menos dos horas. Por lo que respecta a los recipientes para conservar el helado, estos habrán de ser pequeños y tendrán que disponer de tapa.

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