El huerto: guía completa – The garden: complete guide

El siguiente texto es un extracto del libro El huerto: guía completa (ISBN: 9781683253891) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Enrica Boffelli and Guido Sirtori , publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Un Poco De Historia

Ya en la antigua Roma, dos siglos antes del nacimiento de Jesucristo, Marco Porcio Catón escribió el primer manual práctico de cultivo. Otros le siguieron, disertando sobre la siembra y los abonos en verso, como Virgilio, o fingiendo dialogar con un interlocutor interesado en los problemas agrícolas, como Varrón.

No deja de ser sorprendente que humanos, que carecían de cualquier posibilidad de controlar científicamente lo que en la práctica hacían en el campo, inventaran técnicas que hoy en día todavía aplicamos sin ninguna modificación.

Los antiguos sabían cómo reconocer la calidad de un terreno y cómo corregirla, y conocían la práctica de las rotaciones: «La tierra, cambiando frutos, descansa», se lee en las Geórgicas 30 años antes de Cristo. Y Catón, en el 200 a. de C., decía: «¿Cuál es la primera tarea para cultivar la tierra? arar; ¿y la segunda? arar; ¿y la tercera? abonar».

Lástima que en aquella época los campesinos se dejaran llevar también por las más extrañas creencias, haciendo caso omiso de lo que podían constatar en persona. Así, por ejemplo, al lado de normas técnicas casi perfectas sobre el cultivo de la alcachofa se puede encontrar este consejo: «Si se entierran las semillas de las variedades con espinas envueltas en un trocito de hoja de lechuga se obtienen alcachofas sin espinas».

Sin embargo, hubo algo que aprendieron rápidamente y que transmitieron a sus descendientes: «Nuestra inercia esteriliza los campos».

Los mismos autores latinos daban informaciones sobre las plantas cultivadas en el huerto.

Por ejemplo, la haba se consideraba un ingrediente fundamental en la preparación de la puls fabata, un término de derivación etrusca para referirse a la polenta (sémola), o para las farratae (harinas) que cita Juvenal (Sátiras XI, 109), consideradas el plato tradicional de los etruscos. También se conocían y se cultivaban los guisantes, las lentejas y los garbanzos, hasta el punto de que los nombres de muchas familias romanas derivan claramente de ellos: Fabius de faba (haba), Cicero de cicer (garbanzo). Otras especies hortícolas que con toda seguridad se cultivaban eran el ajo, la cebolla, la zanahoria, el rábano, las coles y el hinojo, y también las lechugas y varios brotes, como el apio y los espárragos, procedentes de plantas espontáneas que ya se conocían en épocas más remotas.

Según los etnógrafos, el primer peldaño en el desarrollo de los pueblos primitivos, cazadores y recolectores de productos espontáneos como raíces y brotes fue ciertamente la horticultura, practicada sobre todo por las mujeres en zonas de clima cálido-húmedo y en terrenos que habían sido deforestados mediante el fuego.

Sin embargo, la descripción de las distintas operaciones de cultivo y la representación del trabajo no se produce hasta épocas posteriores, concretamente en la civilización romana, a través de representaciones murales y manuscritas específicas de autores provenientes de las colonias del imperio. Un clásico es el De re rustica del español Columella.

Más tarde, en la España árabe, Al Awam dedica un libro entero a la agricultura en general, en el que resume las teorías de todos los estudiosos antiguos y de sus coetáneos, aplicándolas a una agricultura más mediterránea, con particulares referencias agronométricas, climáticas y al riego de las hortalizas. Las plantas descritas son las que ya conocemos. Hay que esperar al descubrimiento de América (1492) para poder incrementar el número de especies conocidas y cultivadas: tomates, pimientos, patatas, calabazas y frijoles (el que cultivaban los romanos era la Vigna unguiculata y no el Phaseolus vulgaris). Los intercambios botánicos después del descubrimiento de nuevas tierras provocaron el aumento del cultivo de muchas especies nuevas destinadas a múltiples usos. Un claro ejemplo de ello es el tomate, que fue importado como planta ornamental y no se empezó a consumir en Europa hasta muchos años después.

La evolución de la agronomía ha permitido obtener, a través de técnicas de selección cada vez más sofisticadas, especies hortícolas nuevas y mejores. Los objetivos buscados han sido siempre la forma, las dimensiones y la capacidad de adaptación a distintas condiciones climáticas y de tierra.

Las nuevas variedades seleccionadas para el cultivo intensivo en pleno campo, susceptibles de ser recolectadas mecánicamente, resistentes a las manipulaciones y a las numerosas enfermedades y con un periodo de conservación cada vez más largo, son sólo una parte de los resultados obtenidos por la ciencia.

También encontramos plantas que han recibido tratamientos particulares (por ejemplo, las chicorias rojas y el apio blanco) que requerían manipulaciones para alcanzar las características por las que se conocían, y que hoy en día se cultivan sin necesidad de tratamientos posteriores a la recolección.

Por último, las técnicas modernas, el uso de sistemas de protección y el conocimiento de las necesidades de cada especie permiten dedicarse a la horticultura con la garantía de obtener grandes satisfacciones.

Biología Vegetal

El cultivo de hortalizas no siempre sigue el ciclo natural y completo de la vegetación, porque los componentes comestibles son diferentes partes de las plantas y corresponden a distintos momentos de su desarrollo. La horticultura es una práctica agrícola cuyo objetivo es la producción, independientemente de completar el desarrollo de las plantas. Podemos distinguir:

Hortalizas de hoja: la recolección para el consumo tiene que ver sólo con las hojas y, por tanto, pueden tener un ciclo de cultivo breve (por ejemplo, las lechugas, las espinacas, las coles, el perejil y todas las plantas aromáticas, etc.). No es importante llegar a la floración ni a la fructificación. Es más, se procura evitar que esto ocurra demasiado pronto. En este caso el ciclo sólo se completa si se quiere producir semillas.

Hortalizas de flor: la parte comestible está constituida por los órganos florales y, en este caso, el ciclo biológico tampoco se lleva hasta su fin. Son representantes típicos de este grupo la alcachofa, la coliflor, las alcaparras, las flores de calabaza o de calabacín.

Hortalizas de fruto: la parte comestible es el fruto, que puede ser recogido en un estadio juvenil (calabacín, ju días tiernas, pepinos) o cuando ya ha alcanzado la madurez (tomate, berenjena, calabaza, pimiento, sandía, melón, etcétera).

Hortalizas de semilla: son aquellas especies de las que se comen las semillas contenidas en los frutos (judías, habas, guisantes, lentejas, garbanzos).

Hortalizas de raíz: con este término se definen las hortalizas de las que se consume la parte enterrada, es decir, no sólo la raíz sino también tubérculos o bulbos (zanahoria, nabo, rábano, patata, pataca, ajo, cebolla, etc.).

Hortalizas de tallo: la parte comestible de estas hortalizas es el tallo, en algunos casos modificado, de plantas como el espárrago, el apio, el hinojo, el cardo y el puerro. Cuando se quiere obtener semillas de una hortaliza es necesario que las plantas destinadas a esta función desarrollen todo su ciclo vital.

De La Semilla A La Semilla

El ciclo biológico de los vegetales tiene dos fases:

• vegetativa: tiene lugar el crecimiento y la producción de las hojas;

• reproductora, relativa a la floración, la fructificación y la producción de semillas.

La semilla contiene los indicios de la raíz y de la yema (plúmula), así como las sustancias de reserva acumuladas para formar los cotiledones, uno para las Liliáceas o dos para el resto de hortalizas, que se distinguen claramente en el caso de la judía. De ahí la clasificación de los vegetales en monocotiledóneas y dicotiledóneas.

La semilla, cuando recibe las condiciones de humedad, temperatura y oxigenación adecuadas, abandona el estado de letargo y empieza a germinar. Los cotiledones, que poseen una elevada capacidad de absorción, se hinchan de agua con sustancias nutritivas disueltas. La piel se rompe y deja salir primero la raíz. Seguidamente, mientras esta se ramifica, el tallo se alarga y salen una o dos hojas «cotiledóneas» o «falsas hojas», entre las cuales inicia su actividad la plumilla, formada por las «verdaderas» hojas. A medida que estas van adquiriendo autonomía y realizan la función clorofílica, las hojas cotiledóneas, al no ser necesarias para nutrir a la yema, se marchitan o caen.

La plantita crece en altura, desarrolla ramas y hojas, mientras que la raíz se divide en raíces secundarias que se extienden por la tierra para garantizar la sujeción y la captación de agua y minerales. Los capilares de las raíces se encargan de absorber estas sustancias, por lo que es muy importante no dañarlos en los trasplantes.

La fase reproductora empieza con la floración y termina con la maduración de la semilla en el fruto.

El polen producido por los estambres (órganos masculinos) maduros se posa en el estigma, que es la terminación del pistilo (órgano femenino), a través del cual llega al ovario. Allí, los óvulos son fecundados e inician su desarrollo. El ovario aumenta de tamaño y se transforma en fruto. Cuando ha madurado totalmente, las semillas contienen embrión y sustancias de reserva, y el ciclo biológico concluye. La polinización puede ser obra de insectos, de otros animales, del viento, del agua o por la simple caída del polen de una flor a otra. El mecanismo está ligado estrechamente a las características botánicas de cada especie, que pueden tener flores de distintos tipos:

• hermafrodita, cuando tiene en el mismo envoltorio estambres y pistilos;

• unisexual, los pétalos envuelven sólo los estambres o sólo los pistilos. Según las características de este segundo tipo de flor distinguimos dos tipos de plantas:

• monoicas, con flores unisexuales en una misma planta, pero en posiciones diferentes (por ejemplo, el melón);

• dioicas, con flores unisexuales en plantas diferentes, de modo que hay plantas macho y plantas hembra (por ejemplo, el espárrago).

En el caso de las plantas dioicas está claro que para que tenga lugar la polinización (necesaria cuando el producto buscado es el fruto o las semillas) es necesario cultivar plantas de los dos sexos. A menudo también es necesario hacerlo en el caso de especies monoicas, debido a la no simultaneidad en la maduración de estambres y pistilos, o por.

No todas las flores fecundadas se desarrollan y cumplen la función reproductora que culmina con la maduración de la semilla. Esto no siempre es negativo, porque generalmente a un número de frutos elevado corresponde un tamaño inferior y una maduración más tardía.

Algunas especies producen frutos partenocárpicos, es decir, sin intervención del polen. En estos casos no se forman semillas, y los frutos reciben el nombre de apirenos. Esta prerrogativa es interesante, desde el punto de vista hortícola, para los tomates, pepinos, etc. Al parecer es suficiente con que el polen toque el estigma, sin descender, o que el ovario contenga suficientes hormonas de crecimiento. En efecto, en la horticultura industrial se obtienen frutos apirenos mediante tratamientos con auxinas, hormonas vegetales.

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