Los sabores de la cocina japonesa – The flavors of Japanese cuisine

El siguiente texto es un extracto del libro Los sabores de la cocina japonesa (ISBN: 9781683252757) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Sara Gianotti y Simone Pilla , publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

La moda de la cocina japonesa se está extendiendo por todas partes, incluso aunque la de nuestros restaurantes sólo sea, muy a menudo, una pálida imitación. Quien haya tenido oportunidad de degustar la auténtica cocina japonesa habrá notado en primer lugar el refinamiento y la elegancia de los platos, utilizados no como meros «complementos de decoración» sino como parte integrante de las preparaciones. Los japoneses, auténticos estetas, sostienen que se come primero con los ojos.

El refinamiento de los platos se acompaña con la genuina y escrupulosa selección de los ingredientes: los principales deben ser muy frescos y el pescado completamente vivo. Uno de los fundamentos de la gastronomía japonesa es el principio de no alterar nunca las materias primas, respetando su frescura, sabor, color, textura y estacionalidad.

Se trata, entre otras cosas, de una gastronomía casi privada de grasas saturadas, aunque rica en guisos y salsas, y extremadamente frugal por la influencia que ha ejercido el budismo, en concreto la escuela zen. Aunque en Occidente tiene fama de ser cara y, por lo tanto, un poco elitista, la cocina japonesa, como cualquier otra, también nace como una cocina pobre que hunde sus raíces en las tradiciones populares y en la naturaleza de la tierra en la que ha nacido, rodeada por el mar.

Las cuatro islas principales de Japón son montañosas e impracticables, inadecuadas para la agricultura. La riqueza fundamental del país, por tanto, son las aguas de pesca abundante, razón por la cual los productos de la tierra siempre han tenido poco relieve respecto a los del mar. Para los occidentales puede ser difícil educar el paladar a determinados sabores nuevos: la idea de comer pescado crudo, especialmente, asusta a muchos.

Sin embargo, no todo el mundo sabe que el pescado crudo no sabe para nada a pescado y que mucha gente, que incluso detesta los productos del mar, haría locuras por un sushi o un sashimi. Supere, pues, la perplejidad y sumérjase en este nuevo mundo de sabores tan distintos a los nuestros, pero de los cuales, una vez los haya probado, ya no podrá prescindir.    

Para Empezar: Ingredientes, Utensilios, Métodos De Cocción

Los ingredientes

ACEITE Se llama abura. Las únicas grasas que se utilizan en la cocina japonesa son los aceites de origen vegetal. En cambio, no se usa el aceite de oliva, definitivamente demasiado fuerte para el sabor de los platos orientales. Para freír se utiliza el aceite de cacahuete y para aderezar los alimentos el aceite de semillas de sésamo.

AGAR–AGAR Es un agente gelificante extraído de algas. Se encuentra en forma de copos, de largos hilos o en polvo. Tiene un mayor poder de densificación que la gelatina y no necesita enfriamiento. En un lugar fresco y oscuro se conserva mucho tiempo.

AKA–MISO Semillas de soja con arroz fermentado y sal, de un sabor dulce casi azucarado.

AO–NORI–KO Hojas de alga desecadas y picadas. Se utilizan para el sushi.

ARAME Es un alga oscura y larga que se corta a tiras y después se seca.

AZUKI ROJOS El término azuki significa «alubia pequeña». En realidad, se trata de una soja roja altamente proteínica que a menudo se utiliza como base para postres.

BANCHA Es un té ligeramente estimulante, acorde con el modesto contenido de cafeína de las hojas que, antes del envasado, sufren un proceso de tostado.

BROTES DE BAMBÚ Muy utilizados en la cocina oriental, en Occidente sólo se localizan en los comercios especializados. Son más fáciles de encontrar los envasados, que tienen un sabor más intenso.

COL JAPONESA Tiene forma alargada y sus hojas son de color verde claro y blanco con el borde ligeramente rizado. Su textura es crujiente y su sabor, delicado.

DAIKON Es un rábano gigantesco de piel clara, sabor ligeramente picante y con propiedades digestivas. Se puede utilizar, tras pelarlo, cortado muy fino o rallado. El daikon también se puede poner en salmuera y refrigerado en la nevera se conserva una semana.

DASHI Es un condimento típico japonés que se extrae de algas marinas desecadas. Se adquiere en forma de polvo finísimo.

GOMASIO Es una mezcla de semillas de sésamo tostadas y molidas y de sal marina integral. En Japón se utiliza muchísimo, sobre todo para condimentar el arroz.

HARINA DE ARROZ Es una harina que se obtiene de un tipo de arroz de grano corto y de sabor dulce. Se emplea principalmente en la preparación de postres.

HIJIKI Es un alga con bordes finos, oscura y carnosa, que sólo se encuentra desecada. Una vez remojada y cocida cuadruplica su volumen.

JENGIBRE Es un tubérculo, en japonés shoga, cuyo zumo tiene un color amarillo claro y un sabor picante y aromatic co. Se puede cortar en láminas, desmenuzar o rallar, en función de lo que se necesite.

JENGIBRE AGRIDULCE Es el jengibre cortado fino y en salmuera, que combina principalmente con el sushi o el sashimi para desgrasar la boca del sabor del pescado. También tiene propiedades antibacterianas.

KABU Nabo japonés de sabor muy intenso.

KATSUOBUSHI Es una piña desecada, envejecida y después reducida a escamas. Se usa principalmente para la preparación de caldo o como condimento para verduras. Se puede sustituir por bonito en la preparación del caldo dashi.

KAZU Es un almidón que se extrae de la planta homónima. Se puede sustituir por fécula.

KOMBUREDIENTI Denominada también kelp, es una de las numerosas algas utilizadas en Japón. Antes de cada preparación hay que limpiarla con un paño húmedo para quitar la pátina blancuzca que garantiza su buena calidad. Es uno de los ingredientes esenciales del caldo dashi.

KONNYAKU Fécula extraída del almidón de los llamados boniatos chinos, muy utilizada como espesante en pastelería.

KURI Es una verdura muy parecida a nuestros pepinos, por los que se puede sustituir, pero con una forma más alargada.

KUZU También conocido por su nombre en inglés arrow-root, es un almidón vegetal que se extrae de una raíz y se utiliza como espesante. Se puede sustituir por fécula de patata.

LECHE DE SOJA Se obtiene emulsionando las semillas de soja con agua y después se filtra el líquido que queda.

MATCHA Té verde en polvo de sabor intenso y ligeramente amargo. El de mejor calidad se utiliza para la ceremonia del té y para el helado de té verde.

MIRIN Es un vino dulce producto de la fermentación del arroz glutinoso. En la cocina japonesa se utiliza para crear un equilibrio entre sabores fuertes y delicados, y también como glaseado para los alimentos cocinados.

MISO Pasta fermentada de alubias de soja amarilla, agua y sal marina. Es un potenciador natural de sabor y constituye la base de sopas y salsas.

MITSUBA Es el perejil japonés. De sabor parecido a la acedera y al hinojo, se añade crudo a sopas o a la tempura. No se cuece porque así que se calienta se vuelve amargo.

MOCHIGOME Arroz glutinoso de alto contenido en almidón que se utiliza tanto para preparaciones dulces como saladas. Al cocerlo y después machacarlo se obtiene el mochi, una masa densa y pegajosa que se vende en forma de panecillos.

MUGI–MISO Fideos obtenidos de semillas de soja japonesa y cebada fermentada.

NORI Alga de color verde marronoso esencial para la preparación de los rollos de arroz. Se puede adquirir elaborada y tostada en forma de hojas finas como el papel.

RÁBANO JAPONÉS Es la raíz de una planta japonesa que tiene un fuerte sabor picante. Se puede encontrar en polvo para mezclar con agua o como pasta en tubo lista para el uso.

RAÍCES DE LOTO Se utiliza más como decoración que por su sabor. La raíz presenta en su interior una cavidad que permite, una vez cortada, formar decoraciones parecidas a blondas.

SAKE Vino japonés destilado del arroz. A menudo acompaña al pescado para contrastar su sabor. Se utiliza también como condimento en algunos platos: los aminoácidos que contiene el vino ayudan, por ejemplo, a volver la carne más blanda.

SEITÁN Es un elemento proteínico vegetal que se obtiene del gluten del trigo. Alimento sin colesterol, es ligero y digestible. Tiene un sabor muy delicado y una textura más bien blanda. En los comercios se puede encontrar al natural, a la plancha, ahumado o aromatizado. Se puede preparar de varios modos: las preparaciones son muy parecidas a las de la carne, pero con la ventaja de que son más rápidas.

SÉSAMO BLANCO Semillas de sabor delicioso muy similar al de las nueces: para realzar su sabor hay que tostarlas en una sartén antiadherente durante 2 minutos. Se pueden utilizar enteras como guarnición o molidas para aderezar salsas, marinadas y postres.

SÉSAMO NEGRO Es el sésamo blanco, pero con la piel. A menudo se usa como decoración porque junto a los alimentos claros ofrece un extraordinario contraste de color. Todas las semillas de sésamo tienen un alto contenido de aceite: es mejor conservarlas en la nevera.

SHIITAKE Setas que crecen en la corteza de un tronco especial inmerso en el agua. Tienen el sombrero marrón con láminas. Se encuentran más fácilmente secas para remojarlas en agua fría durante 20-30 minutos.

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