Repostería casera – Homemade pastry

El siguiente texto es un extracto del libro Repostería casera (ISBN: 9788431552350) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por María del Carmen Cascante, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

El postre es el broche de oro de una comida, la gracia de una mesa, y la repostería, en general, un arte culinario con valor propio. No en vano, en la actualidad, en los restaurantes más prestigiosos, el maestro pastelero recibe la misma consideración que el chef de cocina. Aunque en las pastelerías se pueden encontrar fácilmente todos estos productos, la elaboración casera aporta un sabor especial: el aroma del bizcocho en el horno, el regalo de los bombones recién hechos, el ingenio de una tarta, la delicadeza de los suflés…

Además de presentar los ingredientes y las técnicas básicas en pastelería, junto con los utensilios indispensables de cualquier repostero, en este libro se recogen, de una manera sencilla y clara, las instrucciones necesarias para elaborar con éxito multitud de postres, desde los más sencillos a los más complicados, de la pastelería moderna y tradicional.

Ingredientes Básicos

Azúcar

Las aplicaciones en pastelería de este ingrediente fundamental son infinitas. El azúcar granulado es el mejor para los bizcochos. El azúcar en polvo, también llamado glas, glasé o de lustre, también se puede emplear para los bizcochos, pero resulta más seco y menos dulce. Para el almíbar y el fondant es aconsejable utilizar azúcar de cortadillo (terrones).

El azúcar glas se compone de azúcar corriente y harina de arroz mezclados en la proporción de una parte de harina por tres de azúcar. Para obtenerlo de forma casera se machaca azúcar en el mortero hasta convertirlo en polvo o se muele en un molinillo de café; luego se mezcla con la harina y se pasa todo por el tamiz. El resultado es un perfecto sustitutivo. Debe conservarse en un lugar bien seco. Para aromatizar azúcar con limón o naranja, se frota el azúcar con la corteza del cítrico hasta que esté bien impregnado del aroma.

El azúcar irá adquiriendo un color parduzco, pero no tiene importancia. Con un cuchillo se raspa la parte impregnada hasta obtener la cantidad necesaria. Conviene que la naranja o el limón tengan una corteza gruesa. También se puede aromatizar el azúcar con café: se machacan en el mortero algunos terrones de azúcar junto con unos granos de café y se mezcla bien. La cantidad de granos de café depende de la intensidad aromática deseada.

Actualmente, en el mercado se encuentra fácilmente azúcar vainillado, pero también es posible prepararlo en casa. En un mortero se ponen vainas de vainilla trocea das y terrones de azúcar; se machaca todo bien hasta reducirlo a polvo y se conserva en frascos de cristal. Las vainas de vainilla utilizadas en las recetas se pueden emplear para obtener azúcar vainillado: se lavan, se secan bien y se guardan en azúcar glas.

Chocolate

En pastelería se utilizan varios tipos de chocolate: de cobertura, fino, cacao en polvo, fondant, puro, granulado de chocolate… El chocolate de cobertura constituye la materia prima de chocolateros y pasteleros; negro o con leche, se funde fácilmente y es muy moldeable.

Se utiliza para bañar y dar brillo a todo tipo de tartas, pasteles y otros dulces, como frutas confitadas y bombones. Un chocolate de cobertura de buena calidad contiene un promedio de 55-60 % de manteca de cacao. El chocolate fino se derrite y se utiliza para elaborar principalmente bizcochos y fondants. El granulado sirve para cubrir tartas y bizcochos, y para decorar cualquier preparación.

Cola de pescado o lámina de gelatina

La cola de pescado o lámina de gelatina es un ingrediente que se utiliza para ligar los bavarois, los púdines… Una cola de pescado de buena calidad debe ser muy transparente, no tener gusto a cola y romperse fácilmente al doblarla, como si fuera cristal. La cola de pescado se introduce durante 1 o 2 minutos en un bol lleno de agua fría; cuando esté blanda, se escurre bien y ya está lista para usarse.

Por lo general, se añade a un preparado caliente, pero no hirviendo, debido a lo cual hay que remover hasta que esté completamente disuelta. Si se quiere agregar a un preparado frío, se diluye previamente en unas cucharadas de agua o leche caliente; se incorpora en seguida a la preparación deseada y se bate muy rápidamente para que no se formen grumos.

Harina

La harina más utilizada en pastelería es la de trigo, que siempre debe ser de primera calidad. Se obtiene de la molienda de los granos del trigo. No obstante, en determinadas elaboraciones se usa harina de otros cereales: de arroz, casi siempre mezclada con otras harinas; de centeno, para preparar galletas a base de miel, con un color y un sabor muy particulares; o de maíz (maicena), muy nutritiva.

Huevos

Los huevos resultan indispensables en la preparación de pasteles en general. Al utilizarlos hay que tener en cuenta su tamaño, pues si son excesivamente grandes o muy pequeños se alterarán las proporciones. Un huevo de gallina de tamaño medio normalmente pesa unos 60 g: aproximadamente 16 g de yema, 35 de clara, y el resto, la cáscara.

Es necesario usar huevos frescos; un método para asegurarse de su frescura consiste en mirarlos a contraluz: deben ser claros y no presentar ninguna mancha. Para batir claras de huevo se puede utilizar un batidor manual de varillas o uno eléctrico, mucho más rápido y cómodo. Se alcanza el punto de nieve cuando las claras se vuelven blancas y espumosas, y cuando al levantarlas con el batidor se sostienen sin escurrirse.

Hay que tener en cuenta que las claras bajan con facilidad, por lo que deben utilizarse en seguida. Cuando han de mezclarse con algún preparado, para que no bajen, en lugar del batidor se usa una espátula de madera (o una cuchara grande) y se dan cortes en la masa mientras se hace girar el bol para que se mezcle todo por igual; esta operación debe realizarse deprisa.

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