1000 recetas de salsas – 1000 sauces recipes
El siguiente texto es un extracto del libro 1000 recetas de salsas(ISBN: 9781644614488) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Gilles Dubois, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.
Al Principio Fue Brillat-Savarin
La Vida Del Hombre, Un Gastrónomo Espiritual
Conocido hoy básicamente por su calidad como gastrónomo, Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley, 1755–París, 1826) fue, aunque sea menos célebre por ello, magistrado y político. Primero fue abogado del tribunal de Belley y luego pasó a ser diputado de la Asamblea Constituyente en 1789, alcalde de Belley, presidente del Tribunal Civil de Ain y miembro del Tribunal de Casación. Proscrito durante la época del Terror, se refugió en Suiza y luego en América, donde vivió tres años.
Regresó a Francia en septiembre de 1797, tras ser borrado de la lista de emigrados, y ocupó sucesivamente las funciones de comisario en el ejército de Alemania, bajo las órdenes de Augereau, y comisario del poder ejecutivo en el tribunal de Seine-et-Oise, antes de poder recuperar su puesto en el Tribunal de Casación (germinal año VIII).
Brillat-Savarin escribió diversos opúsculos: Vues et projetsd’économie politique (aparecido en 1801); un fragmento de una obra manuscrita titulada Théorie judiciaire(1808); De la Cour suprême (1814), segundo fragmento de la obra sobre la teoría judicial; y Essai historique et critiquesur le duel (1819). No obstante, estos trabajos no habrían salvado su nombre del olvido si no hubiera publicado, poco antes de su muerte, Fisiología del paladar: meditaciones de gastronomía trascendental, en la que trabajó durante mucho tiempo y que constituye una de las mejores obras gastronómicas.
Los Aforismos De Brillat-Savarin
Brillat-Savarin, además de ser un fino gourmet, era un hombre con ingenio. En la página siguiente presentamos algunos de los aforismos que abundan en su Fisiología del paladar. Por supuesto, no se trata de tomárselos al pie dela letra: son una serie de exageraciones espirituales, adecuadas para amenizar a los comensales durante una comida.
La Academia De Gastronomía Brillat-Savarin
La Academia de gastronomía Brillat-Savarin fue creada en París en 1955. Bajo la presidencia de honor del Sr.René Coty, presidente de la República Francesa, el Sr.Berthoin, ministro de Educación, y el Sr. Jacques Feron, presidente del consejo municipal de París, tuvo lugar en París la asamblea general constituyente, en el anfiteatro de la Sorbona, para conmemorar el 200.o aniversario del nacimiento del autor de Fisiología del paladar e inaugurarla Academia de gastronomía Brillat-Savarin.
Esta academia tiene como objetivo reunir a gastrónomos, degustadores y profesionales de la restauración a fin de conocer mejor las maravillas de las cocinas regionales, así como velar por el desarrollo y el perfeccionamiento dela gastronomía en todo el mundo.
La Gran Familia De Las Salsas
Los Fondos De Cocina
Caldos o jugos grasos o magros, destinados a clarificar salsas, a remojar guisos o carne a la parrilla, salsas rubias de diversos tonos…, los fondos de cocina cuentan aún entre sus filas con una gran cantidad de preparados muy diversos.
En la práctica casera común, el empleo de los fondos es bastante limitado. Principalmente se utiliza para hacer salsas el caldo de cocido, y, como trabazón, la salsa rubia instantánea.
Para la gran cocina, es recomendable disponer de fondos y otros elementos de base que por sí solos permitan obrar con facilidad y rapidez, así como obtener salsas más sápidas.
Veamos cuáles son los fondos necesarios para esta tarea: caldo, consomé (ordinario y clarificado), fondo de ternera blanco y oscuro (trabado y no trabado), fondo oscuro o estofado, fondo de ave y de caza, fondo de pescado y gelatinas diversas.
Más o menos reducidos, estos fondos, sin añadirles salsas rubias ni féculas, dan lugar a fumets, escarchados o esencias. Estas últimas, denominadas también extractos, son tan concentradas que bastan unas gotas para perfumar una salsa o todo un plato.
Completados con una cantidad determinada de salsa rubia (o de cualquier otro tipo de trabazón), estos fondos producen grandes salsas, conocidas como salsas madre, de las que derivan las salsas menores, o salsas compuestas.
El Caldo
En cocina ordinaria, se designa con el nombre de caldo la parte líquida del gran puchero o del cocido. En terminología terminología de gran cocina, este líquido es mayormente denominado consomé blanco, para distinguirlo del consomé clarificado, que se conoce también como consomé rico o consomé doble. El caldo blanco o consomé blanco sirve para preparar los potajes grasos de todo tipo, claros o trabados. Asimismo, se utilizan fondos especiales (estofados, fondos blancos, fondos de ave, etc.) para remojar las salsas blancas u oscuras.
El caldo es un líquido alimenticio obtenido por ebullición prolongada de carnes y legumbres en agua ligeramente salada.
La Gran Familia De Las Salsas
Los Fondos De Cocina
Caldos o jugos grasos o magros, destinados a clarificar salsas, a remojar guisos o carne a la parrilla, salsas rubias de diversos tonos…, los fondos de cocina cuentan aún entre sus filas con una gran cantidad de preparados muy diversos.
En la práctica casera común, el empleo de los fondos es bastante limitado. Principalmente se utiliza para hacer salsas el caldo de cocido, y, como trabazón, la salsa rubia instantánea.
Para la gran cocina, es recomendable disponer de fondos y otros elementos de base que por sí solos permitan obrar con facilidad y rapidez, así como obtener salsas más sápidas.
Veamos cuáles son los fondos necesarios para esta tarea: caldo, consomé (ordinario y clarificado), fondo de ternera blanco y oscuro (trabado y no trabado), fondo oscuro o estofado, fondo de ave y de caza, fondo de pescado y gelatinas diversas.
Más o menos reducidos, estos fondos, sin añadirles salsas rubias ni féculas, dan lugar a fumets, escarchados o esencias. Estas últimas, denominadas también extractos, son tan concentradas que bastan unas gotas para perfumar una salsa o todo un plato.
Completados con una cantidad determinada de salsa rubia (o de cualquier otro tipo de trabazón), estos fondos producen grandes salsas, conocidas como salsas madre, de las que derivan las salsas menores, o salsas compuestas.
El Caldo
En cocina ordinaria, se designa con el nombre de caldo la parte líquida del gran puchero o del cocido. En terminología de gran cocina, este líquido es mayormente denominado consomé blanco, para distinguirlo del consomé clarificado, que se conoce también como consomé rico o consomé doble. El caldo blanco o consomé blanco sirve para preparar los potajes grasos de todo tipo, claros o trabados. Asimismo, se utilizan fondos especiales (estofados, fondos blancos, fondos de ave, etc.) para remojar las salsas blancas u oscuras.
El caldo es un líquido alimenticio obtenido por ebullición prolongada de carnes y legumbres en agua ligeramente salada.
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