Cocina francesa

El siguiente texto es un extracto del libro Cocina francesa (ISBN: 9788431552657) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Marie Gosset , publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

La cocina francesa refleja una variedad de tradiciones que se explica por la diversidad geográfica y económica de cada región. Por ello, es impropio hablar de cocina francesa sin hacer referencia a sus tradiciones regionales.

Los platos regionales se caracterizan por estar compuestos de ingredientes locales; no obstante, en la actualidad es posible saborear especialidades regionales de todo el mundo aunque, en algunos casos, es inevitable aplicar algunos métodos para la conservación de ciertos ingredientes.

Nouvelle cuisine, cocina tradicional, cocina burguesa… Bajo estas denominaciones se esconde un mismo deseo: renovar la preparación de los alimentos que constituyen la base de la alimentación.

¿Cómo casar sabores? ¿Cómo descubrir y compartir lo que hace de la cocina un arte? La autora responde a estas preguntas con recetas originales, sencillas y sabrosas que harán disfrutar tanto a los golosos como a los paladares más exigentes. Este libro es una antología que recupera recetas de conocidas obras de cocina de Marie Gosset.

Su finalidad es que entendamos mejor todas las reglas y combinaciones culinarias. Las recetas se presentan de forma descriptiva; se exponen los problemas referentes a los ingredientes, las proporciones, la cocción, el corte, etc., y se resuelven de forma clara para que la consulta sea fácil.

Con esta recopilación de recetas de Marie Gosset, el lector tiene en sus manos una rigurosa documentación que le ayudará a mejorar sus cualidades de cocinero proponiéndole ideas, sutilezas y trucos.

Salsas para ensaladas

La salsa básica de una ensalada sigue siendo la vinagreta, con mostaza o sin ella, aromatizada o no.

La vinagreta se compone de una cucharada sopera de vinagre por cada tres de aceite, sal y pimienta. Será más cremosa si se diluye una cucharadita de mostaza en el vinagre antes de añadir el aceite. La sal también se licuará mejor si se añade primero al vinagre. La vinagreta se adecua en general a todas las ensaladas. Las lechugas y las zanahorias ralladas serán particularmente sabrosas con una vinagreta de limón, en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón (sin mostaza).

Una buena vinagreta se prepara con vinagre de vino. Es muy fácil preparar uno mismo el vinagre con el resto de un buen vino. Para aromatizar el vinagre se sumerge en él una rama de estragón fresco o una picada de chalote. También se puede, con una picada de chalotes, realizar una decocción con el vinagre: tras 10 minutos de ebullición del vinagre con los chalotes, se deja macerar hasta que se enfríe y se filtra antes de verterlo en una botella.

Con el aceite de oliva se puede preparar una vinagreta sin vinagre: ponga en un frasco 250 ml de aceite de oliva, una rama de estragón fresco, una cucharadita de mostaza fuerte, un clavo y seis pimientos secos pequeños; cierre el frasco y agítelo bien; deje macerar la mezcla un mes en la oscuridad.

La salsa cremosa es apta para las lechuga: se diluyen tres cucharadas de nata líquida en una de zumo de limón o vinagre (mejor si es vinagre de manzana) y se salpimenta.

Las remolachas, el rábano rallado, las endibias, los pepinos… se acomodan muy bien con una salsa de mostaza cremosa: diluya dos cucharadas soperas de mostaza en tres de nata líquida con un hilo de limón y salpimente.

Las verduras crujientes (coliflor, pepinos, hinojo…) pueden acompañarse con salsa de yogur: aplaste un diente de ajo en un cuenco y vierta 4 cucharadas soperas de zumo de limón por cada 3 yogures y salpimente. Bata hasta que obtenga una crema untuosa.

Las lechugas casan a veces muy bien con salsa de queso azul: deshaga 100 g de queso azul y aplástelo con un tenedor con 100 ml de nata líquida; salpimente y bata hasta que la mezcla sea homogénea.

Una salsa de roquefort puede elaborarse con 50 g de roquefort diluido en una tacita de aceite de oliva y 4 cucharadas soperas de cebolleta picada.

Una ensalada de patatas o de col blanca se acomoda muy bien con una salsa de rábano: pele 80 g de rábanos, añada una cucharada sopera de azúcar en polvo y una pizca de pimienta de Cayena; sale y mezcle con una cucharada sopera de vinagre y 150 ml de nata líquida; bata bien y déjela en frío al menos media hora antes de servirla.

La mayonesa casa también con muchas ensaladas. Puede prepararse con el tenedor, a la manera tradicional: en un cuenco se ponen una yema de huevo, una cucharadita de mostaza y un hilo de vinagre o de zumo de limón; sin dejar de batir, se incorpora el aceite poco a poco; es indispensable que todos los ingredientes estén a la misma temperatura. También puede prepararse la mayonesa con la batidora: en un recipiente adecuado, casque un huevo, añada una cucharadita de mostaza, un hilo de zumo de limón o vinagre y un 250 ml de aceite. Introduzca la batidora y póngala en marcha.

La mayonesa «sube» sola. Para conservarla (en un bote hermético, en el frigorífico), basta con mezclar, cuando la mayonesa haya cuajado, una cucharada sopera de vinagre o de limón hirviendo. También es posible preparar una mayonesa sin huevo en una coctelera: mezcle una cucharada sopera de mostaza con un hilo de zumo de limón, añada una tacita de leche condensada no azucarada y dos de aceite; agite con energía y deje reposar 3 minutos.

Una mayonesa de aceite de girasol o de maíz será mucho más digestiva que la de aceite de oliva o cacahuete. El aceite de semillas de uva es perfecto para las frituras, pero no sirve para las mayonesas.

No todos los aceites son adecuados para las ensaladas. El aceite de oliva virgen extra, obtenido de un primer prensado en frío, es muy aromático y se adapta a la perfección a las ensaladas de verano de tomate y otras verduras.

El aceite de nuez liga más con las ensaladas de invierno, como la de endibias. Un truco permite al aceite ordinario desprender un aroma muy próximo al del aceite de nuez: basta con añadir una pizca de curry a la vinagreta.

Los otros aceites, de cacahuete, de girasol o de maíz, son apropiados para todos los gustos, ya que no están aromatizados, aunque sin duda son menos refinados.

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