Pasión por el pan – Passion for bread

El siguiente texto es un extracto del libro Pasión por el pan (ISBN: 9781639195602) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Anna Prandoni y Sara Gianotti, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Dedicarnos tiempo.

Este debería ser el imperativo de nuestros días, una manera de regalarnos placenteros momentos de ocio.

Jugar como cuando éramos niños: verter la harina sobre la superficie de trabajo, después el agua y, finalmente, la levadura. Ensuciarnos las manos de blanco y amasar.

Con calma, durante un buen rato, repetidamente.

Estos gestos lentos y calibrados nos harán renacer, nos abrirán el corazón. Nos regalarán horas de intensa e irrenunciable tranquilidad.

Hacer pan parecerá un juego y, poco a poco, se convertirá también en una bellísima manera de combatir el estrés. Quizás incluso mejor que el yoga y la meditación.

Los momentos divertidos continuarán incluso después de haber amasado.

Observemos el fenómeno del crecimiento: parece algo mágico, momentos infinitos que transcurren y la masa que lentamente se levanta, se hincha, parece que está a punto de explotar, imparable.

Llegados a ese punto, su consistencia ha cambiado, la pasta está blanda, suave, preparada para ser tocada… La magia se vuelve a cumplir una vez más: el pan toma forma bajo nuestros dedos.

Después, de nuevo, toca esperar. Se introduce en el horno y, finalmente, el pan sale crujiente de la bandeja.

La casa se perfuma de aromas maravillosos que nos trasportan a las cocinas de nuestras abuelas y a las panaderías de antaño.

Relájense, la familia se ha reunido a la llegada de la mágica fragancia y todo está preparado para una comida que difícilmente caerá en el olvido.

Los ingredientes fundamentales

El Agua

Como es sabido, nuestro cuerpo está compuesto en un 70 % de agua, y es esencial no dejar nunca que nos falte un aporte adecuado de este elemento. Para poder utilizar el agua en la preparación de comidas, esta debe ser potable, es decir, debe poseer unas determinadas características orgánicas, físicas, químicas y bacteriológicas. El estudio de la naturaleza que rodea el manantial permite identificar la calidad y cantidad de sales disueltas: la composición química de los terrenos incide en la dureza del agua, o sea, el conjunto de sales de calcio y de magnesio.

Agua Mineral

Es un agua dotada de propiedades terapéuticas, debido a la presencia de sales minerales particulares: el agua debe ser salubre ya en el manantial y ha de embotellarse tal y como mana de la fuente. Las etiquetas de las aguas minerales deben indicar las características y los elementos que las componen, es decir, la determinación químico-física y los gases y las sustancias disueltos en un litro de agua.

Agua De Mineralización Muy Débil

Tiene un contenido en sales muy bajo y se absorben fácilmente; por este motivo, es un agua adecuada para las personas afectadas por hipertensión arterial. También se aconseja a quienes padecen de cálculos en las vías urinarias, porque esta agua favorece la diuresis e impide a los cristales de fosfato y de oxalato, que componen los cálculos, que se unan y aumenten así sus dimensiones.

Agua Oligomineral

Se caracteriza por una reducida concentración de sales minerales y por una cantidad más o menos elevada de gases disueltos. Una excesiva cantidad de este tipo de agua es poco aconsejable para quienes padecen de insuficiencia renal o hipertensión arterial.

Agua Rica En Sales Minerales

En esta categoría entrarían las aguas medicinales, cuya ingesta sólo debe realizarse con una precisa finalidad terapéutica y bajo estricto control médico. El agua más indicada para la preparación del pan es aquella que está a medio camino entre el agua dura y la blanda: el agua dura, de hecho, ralentiza la fermentación y endurece el gluten; el agua excesivamente blanda, en cambio, hace la masa viscosa.

Harina De Trigo

El trigo es un cereal de la familia del Triticum, cuyas especies más conocidas y utilizadas son Triticum vulgare (grano tierno) y Triticum durum (grano duro).

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Éufrates; desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.

El grano tierno se muele para producir harinas cuyos gránulos son redondos y blancos. De la molienda del grano duro se obtiene un grano pequeño llamado sémola.

Las harinas se dividen, en relación con su contenido en gluten, en harinas fuertes y harinas blandas.

Cuanto mayor es el contenido en gluten, mayor es la fuerza de la harina, de donde derivan las dificultades para trabajar las harinas específicas para los celiacos (personas con intolerancia permanente al gluten).

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