Las mejores salsas – The best sauces

El siguiente texto es un extracto del libro Las mejores salsas. Las 209 recetas más adecuadas (ISBN: 9788431552626) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Giorgio Stuart, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Prólogo

La frase que encabeza estas líneas, concisa y expresiva, se encuentra en el cuaderno de notas donde apuntaba sus pensamientos y aforismos el que fue durante más de treinta años director y propietario de uno de los más acreditados restaurantes franceses, La Pyramide, en la Vienne del Delfinado, a unos kilómetros al sur de Lyon.

Un auténtico experto en arte culinario, Néstor Luján (tal vez sería más exacto decir en El arte de comer, título de uno de sus deliciosos y documentados libros) nos presentaba a Fernand Point en un artículo publicado en La Vanguardia como «el gigantesco maestro de la cocina francesa de nuestro tiempo», aquel que «representó con su autoridad indiscutible la impecable maestría de la cocina francesa entre las dos guerras».

Bastan las opiniones de estas dos figuras señeras de la gastronomía (aunque este término no resultase grato a Luján por considerarlo un tanto «pedante y afectado») para comprender la enorme importancia de las salsas, condimentos capaces de hacer sabroso el plato más insípido. Incluso en sentido figurado salsa expresa todo aquello aparentemente accesorio pero capaz de dar a las cosas una gracia de la que carecerían sin ella.

Las salsas que solemos emplear, aunque cada vez exista una mayor variedad —un resurgimiento del gusto por sabores arrinconados durante años o siglos, como sucede con los condimentos agridulces que ya trajeron a nuestra península los conquistadores árabes—, continúan siendo pocas, tal vez por inercia, por falta de imaginación o por ese error tan extendido de repetir hasta la saciedad un plato que ha gustado, lo que lleva al cansancio y al aburrimiento tanto al que lo prepara como al que lo consume.

La monotonía en la mesa disminuye el apetito; ese «siempre lo mismo» llega a provocar el desagrado y la saturación; ni se nos hace la boca agua ni las funciones digestivas tienen lugar con normalidad, a causa de la escasa secreción de jugos gástricos.

Aunque la influencia de la mente en el proceso fisiológico de la nutrición se conoce desde fechas relativamente recientes —datan de los estudios de Ivan Petrovich Pavlov (1845-1936)—, desde épocas muy anteriores el hombre, que siempre ha intentado convertir en un placer la satisfacción de sus más imprescindibles necesidades vitales, supo hacer de la alimentación un arte deleitoso, de refinamiento extraordinario, e inventó las salsas o condimentos que daban un aspecto más agradable, un aroma delicioso y un sabor exquisito a sus comidas, algunas poco atrayentes por sí solas. Como afirma el dicho, «vale más la salsa que los caracoles ».

La palabra salsa, de origen latino, procede de sal. En la antigua Roma, este ingrediente que utilizamos a diario en nuestras mesas y cocinas era un artículo de lujo, de carácter suntuario y precio elevado. Incluso el término salario, pago de servicios o trabajos, tiene su origen en el hecho de que los legionarios solían percibir su paga en sal, que más tarde vendían o intercambiaban con otros productos.

Hoy la sal continúa siendo el elemento imprescindible de todas —o casi todas— las salsas, esos condimentos que dan a las comidas el grato saborcillo que excita el apetito y son capaces de convertir un plato vulgar en un manjar delicioso.

La presente obra es un completo itinerario a través de los tiempos y los países. En ella pueden encontrarse preparaciones famosas que han hecho de la cocina un arte cada vez más delicado y perfecto; una variadísima gama capaz de satisfacer los gustos más dispares, que engloba de la sencilla y casera salsa de tomate a los exóticos chutney y curry hindúes, de las picantes combinaciones de nata y rábano, delicia de los fuertes paladares germanos, a las sabias mezclas de hierbas aromáticas que perfumaron los manjares de los banquetes patricios en la Roma imperial.

Presentamos, pues, una guía eficaz e imprescindible para el amante de la buena cocina y el profesional que quiera dar un toque personal y exquisito a sus platos. La confección de una salsa adecuada y en su punto no es una labor tan sencilla como parece a primera vista. La ausencia de un ingrediente, el exceso de otro o la falta de cocción pueden arruinar los mejores condimentos.

Por ello, en estas páginas encontrará explicaciones claras y concisas de las recetas, los ingredientes, la preparación paso a paso, los tiempos necesarios y los platos más indicados para que las salsas supongan el mejor acompañamiento.

SALSA RÁPIDA PARA BARBACOA

Machacaremos bien los ajos y picaremos fina la albahaca fresca. En un bol mezclaremos bien todos ingredientes y aderezaremos con unas gotas de tabasco, sal y pimienta recién molida. Con la salsa obtenida podemos pincelar las piezas de carne a medida que se van asando.

4 cucharadas de salsa de tomate – 4 cucharadas de vino blanco seco – 1 cucharada de aceite de oliva – 2 dientes de ajo – 1 cucharada de salsa inglesa – 1 cucharadita de rábano picante – 1 cucharada de albahaca fresca – tabasco – sal – pimienta

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