Los sabores de la cocina árabe

El siguiente texto es un extracto del libro Los sabores de la cocina árabe(ISBN: 9788431555023) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Anna Prandoni, Fabio Zago, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Los orígenes de la cocina árabe

Un poco de historia

La lengua y la cultura definidas como «árabes» representan la identidad común de más de 200 millones de personas, distribuidas en unos 20 países que abarcan un territorio que se extiende desde las costas atlánticas marroquíes hasta el golfo de Omán, en el mar Arábigo. Los orígenes de la cocina árabe se remontan a los pueblos nómadas de la Arabia preislámica. Los beduinos se dedicaban al pastoreo y, por tanto, consumían mucha leche y derivados como el queso, además de alimentar sede productos de la tierra como dátiles, frutas y verduras. La carne, sobre todo la de carnero, era muy apreciada; sin embargo, al tratarse de un bien tan valorado, se consumía raramente y sólo en ocasiones especiales.

Con la llegada del Islam, los alimentos fueron clasificados en lícitos e ilícitos. Esta división daría lugar al surgimiento dela auténtica comida árabe, que en ese periodo inicial estuvo muy influida por el poderoso califato persa, lo cual explica las recetas ricas en grasas o con una importante presencia de azúcares, típicas de la cocina del Imperio.

Debido a las relaciones comerciales dentro del mundo islámico, que comportaban el acompañamiento de cocineros en los largos trayectos, se fueron incorporando de forma gradual nuevos ingredientes a la gastronomía árabe: variaciones evidentemente manifiestas en la cocina cortesana o la de las clases acomodadas, las únicas que podían permitirse productos caros.

La implantación de la dinastía otomana alrededor del año 1300 dio un gran impulso a la cocina turca, hasta entonces bastante pobre, que, gracias a su fusión con la gastronomía árabe, adquirió mayor variedad y suntuosidad.

Comida y religión

La religión ejerce una gran influencia sobre la cultura árabe, ya sus leyes no escapa ni tan siquiera la cocina. Existen tres pilares fundamentales de la religión que se aplican a la comida: la celebración del Ramadán; la prohibición de comer carne de cerdo a favor de la carne halal (es decir, descuartizada según el rito y, por tanto, «pura»), y la prohibición de consumir bebidas alcohólicas. El Ramadán, o mes del ayuno, es el noveno mes del calendario musulmán y corresponde al periodo en que el Corán fue revelado al profeta Mahoma. Durante este mes, que cada año cae en una fecha distinta, los musulmanes practicantes (adultos sanos y muchachos mayores de quince años) deben abstenerse de comer desde el amanecer hasta el ocaso. Para el mundo árabe constituye un momento importante de unión y participación: no se trata, como podría parecer, de un periodo de privaciones, sino que, al contrario, supone un momento de celebración e integración colectiva, días en que los creyentes se reúnen al caer el día para romper unidos el ayuno mediante alimentos ricos en nutrientes yen sabores. El proceso se inicia bebiendo vasos de agua o de leche; después, unos dátiles, seguidos por una sustanciosa sopa, cuya función es recuperar los líquidos perdidos durante el día y preparar el estómago para las exquisiteces que le seguirán. Porque, tras el ayuno, comienza la fiesta: se intercambian visitas y, hasta bien entrada la noche, se saborean sabrosos platos en grata compañía. Gran parte del festín está dedicado a la repostería, que se reserva para después de la comida.

La prohibición de consumir carne de cerdo tiene raíces tanto históricas como económicas. La crianza de los cerdos es bastante cara, ya que, al contrario que los rumiantes, se alimentan de cereales. Como los granos son también un alimento muy necesario para el hombre, se estableció una «competencia» alimentaria que llevó a la supresión de la crianza porcina y acabó convirtiéndose en una prohibición de carácter religioso. A diferencia de lo que ocurre con el cerdo, el carnero es considerado un animal puro: su carne es sabrosa, no es perjudicial para el entorno y es un animal «decente», ya que su espeso pelaje cubre las partes pudendas de su cuerpo. En la lengua árabe, el mismo término tiene connotaciones afectuosas.

También la prohibición de consumir vino y otras bebidas alcohólicas tiene su origen en un factor económico: los suelos de Oriente Medio no son buenos para el cultivo de la vid.

Para empezar: las bases, los ingredientes, los utensilios

Las bases y los ingredientes

AGUA DE ROSAS Y DE AZAHAR Obtenidas por destilación, el agua de rosas y de azahar son ingredientes fundamentales para aromatizar los platos dulces de la cocina árabe. Se compran en supermercados o en tiendas especializadas en repostería, se presentan tanto en frascos como en botellas y pueden conservarse durante mucho tiempo en lugares frescos y secos.

CILANTRO Es el fruto de una planta herbácea, cuyo uso está muy difundido en la cocina árabe y oriental. Se presenta en forma de gránulos oscuros, que después se rallan. Se recoge aún verde y se seca para su utilización, que puede ser en grano o en polvo. Tiene un aroma delicado y afrutado.

COMINO Originario del Turquestán, el comino ya se conocía desde épocas muy antiguas en la cocina del sur del Mediterráneo. Es el fruto (y no la semilla, como se suele creer erróneamente) de una pequeña planta herbácea. Se presenta en pequeños gránulos, secos y oblongos, de color marrón oscuro. Su perfume intenso y su aroma característico son típicos de la gastronomía árabe, pero también está muy presente en la comida mexicana, en variados platos entre los que destaca el chile. También son muy utilizados los frutos del carbi, o comino de los prados, de características similares.

CUSCÚS El cuscús es sin duda alguna el plato más emblemático de la cocina árabe. Se prepara en todo el Magreb, desde donde se ha exportado a todo el mundo como símbolo de una cultura gastronómica de gran riqueza variedad. El término significa «chafar», «majar», y hace referencia a la sémola de grano duro cocida al vapor, que se sirve como acompañamiento de carnes, pescados y verduras. Puede considerarse como el equivalente del arroz blanco en China o India, o del pan en España. En el Magreb (pero también en Sicilia), se prepara aún a mano, aunque mediante un proceso largo y complejo que requiere bastante pericia.

La sémola, esparcida sobre paños blancos, se seca al aire libre. Una vez seca, se mezcla con harina en un plato ancho mediante movimientos circulares de la mano. De esta manera, los granos de sémola, al unirse con la harina, aumentan de volumen. Le sigue un minucioso proceso de tamizado, que puede hacerse en una o dos fases, según sea el resultado que se busque. Cuanto más tamizado, más fino será el cuscús que se obtenga. Tras preparar la sémola, se moja para que se hinche y, después de cocerla al vapor en la cuscusera, se convierte en el acompañamiento ideal para jugosas mezclas a base de carnes, pescado o verduras. Los granos de cuscús deben estar perfectamente separados y no formar grumos. Después puede ablandarse con mantequilla, y por lo general se sirve en un solo plato grande y ancho, dispuesto en el centro de la mesa, para que los comensales coman directamente de él sirviéndose de los dedos. Una curiosidad final: el nombre es una onomatopeya que evoca el ruido de los granos de sémola al cocer.

DÁTILES Uno de los frutos más utilizados en el mundo árabe, constituye una de las principales bases de la alimentación de Oriente Medio. Existen numerosas variedades de dátiles. Símbolo de dulzura, prosperidad y riqueza, se suelen usar para romper el ayuno durante el Ramadán. Los más empleados son los frescos, que pueden encontrarse fácilmente en tiendas bien surtidas.

GARBANZOS Los garbanzos son las semillas de la planta leguminosa homónima, la más cultivada a nivel mundial, después de la soja y las alubias. Es un alimento muy importante en toda la cuenca mediterránea, reflejado ya en escritos de los tiempos de los antiguos romanos, que tiene una gran presencia en la comida árabe. Los garbanzos suelen comercializarse en seco, por lo que deben ponerse en remojo antes de cocerlos, aunque también pueden encontrarse precocinados en lata. Son ingredientes esenciales en la preparación de sopas, salsas y cremas, y como guarnición para carnes y pescados.

JENGIBRE Este rizoma de sabor picante, con un fuerte regusto a limón, es muy utilizado en la cocina oriental. La parte comestible es la que crece debajo de la tierra, como una gran raíz nudosa de color beige brillante. Su pulpa es blanca, seca y fibrosa. Se encuentra cada vez con más frecuencia en tiendas y supermercados. A la hora de utilizarla, se quita la piel y se aprovecha la pulpa, ya sea rallada o el jugo que se obtiene de ella. La raíz puede conservarse unas semanas en la nevera envuelta en lámina de plástico, mientras que la pulpa rallada y el zumo deben utilizarse a las pocas horas. También está disponible en polvo, una vez seca, pero en el proceso pierde gran parte de sus características.

PASTA FILO Es una masa delgadísima de sémola de trigo, que se puede freír y puede comprarse en grandes supermercados, congelada en láminas. Se utiliza como envoltura para masas blandas y para muchos dulces árabes. Para cerrarla sin que los bordes se peguen entre sí se utiliza mantequilla fundida con la que se barniza. Puede conservarse varios meses en el congelador.

SÉSAMO Originario de los climas cálidos, es la semilla de una planta herbácea, que puede ser blanca o negra. Tiene un sabor delicado y resulta muy agradable al paladar por ser crujiente. Puede comprarse en herbolarios y tiendas especializadas. Se conserva durante largo tiempo en el recipiente, sin que se alteren sus características de aroma y sabor. Se utiliza mucho en la cocina árabe, sobre todo en los platos a base de pescado, y también para dar sabor al pan, empanadas y pasteles.

TAHINA Es una crema que se obtiene al exprimir las semillas de sésamo. Se consume al natural, pero con frecuencia sirve como base de varias recetas. Se puede encontraren tiendas de gastronomía étnica y en grandes superficies con secciones especializadas.

YOGUR Es el producto de la fermentación de la leche. Es un alimento presente en todo el mundo desde hace siglos, aunque su origen no está del todo claro. En la actualidad se prepara a escala industrial, añadiendo a la leche bacterias lácticas que tienen efectos beneficiosos en la digestión. La base láctea se pasteuriza y se concentra para aumentar sus niveles nutritivos. A continuación se añaden las cepas bacterianas, que se activan y se multiplican. Se puede consumir al natural o aromatizado con frutas y distintos sabores.

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