Guía de las dietas disociadas y de las combinaciones alimentarias

El siguiente texto es un extracto del libro Guía de las dietas disociadas y de las combinaciones alimentarias (ISBN: 9781639199006). Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Paola Bastasin and Lucia Ceresa, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

En 1948 la Organización Mundial de la Salud definió de forma completamente innovadora el estado de salud: «La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no consiste sólo en ausencia de enfermedad.» Esta definición supera por fin todos los conceptos de pasividad y estatismo del individuo respecto a su propio estado de salud y ensancha el frente de los fenómenos que determinan el bienestar de las personas al ambiente natural y social.

El profesor Seppilli en 1966 definió de forma aún más precisa la función de cada individuo, entendido en su globalidad, con respecto a su propia salud: «La salud es una condición de armónico equilibrio funcional, físico y psíquico del individuo, dinámicamente integrado en su ambiente natural y social.»

Es importante que todo ser humano sea consciente de su derecho a vivir en armonía con su cuerpo y con su ambiente y hoy en día todo el mundo sabe que una función importante de la medicina consiste en desarrollar una acción preventiva para que el estado de salud no se vea comprometido. Tal vez también nosotros nos preocupamos muy poco de nuestra salud y recurrimos al médico para que nos suministre un fármaco milagroso tan pronto como nos afecta una mínima molestia, sin preocuparnos de que el fármaco es un pequeño veneno cuyo abuso puede ser muy perjudicial.

Nuestro cuerpo lleva a cabo un trabajo enorme gracias a los miles de millones de células que lo componen y que intervienen en su funcionamiento, armonizadas y ocupadas en miles de actividades. Estas no sólo afrontan labores de producción y demolición de una cantidad enorme de sustancias (basta pensar que el organismo humano posee cinco millones de proteínas distintas), sino que cada día unos quinientos mil millones de células nuevas sustituyen a las viejas.

Pues bien, muy a menudo nosotros no tratamos esta máquina maravillosa con la atención necesaria para mantener un equilibrio tan delicado. Quisiéramos que nuestro cuerpo estuviese siempre ágil y lleno de energía, y lo llenamos de alimentobasura que la publicidad nos presenta de la forma más atractiva. Demasiados cerebros, muy bien pagados por las industrias y por las agencias de publicidad, trabajan para convencernos de que los fritos y las diversas colas con gas son nuestros alimentos y bebidas ideales, de que la margarina es la mejor de las grasas y de que las bebidas alcohólicas son lo que nos falta para convertirnos en verdaderos hombres.

Solos como estamos frente a este bombardeo de mensajes, al menos podemos intentar considerar las ventajas que una alimentación correcta puede proporcionarnos.

Alimentación y salud

Por Qué Comemos

Un hombre que haya vivido sesenta y cinco o setenta años ha consumido más de setenta mil comidas e ingerido más de cincuenta toneladas de alimento. Todo ese alimento le ha servido para mantener siempre «en movimiento» su organismo, permitiendo su sofisticado funcionamiento tanto durante el sueño como en los momentos de mayor tensión.

Los alimentos están constituidos por cientos de sustancias químicas: basta pensar que un buen vino tinto envejecido puede contener casi quinientas moléculas distintas y que el aroma de las fresas está determinado por más de cien sustancias.

De todos los componentes de un alimento, los nutrientes son casi siempre las sustancias más abundantes.

Podemos identificar seis clases de principios nutritivos: agua, glúcidos, grasas y proteínas, que son cuantitativamente los cuatro principales, y vitaminas y sales minerales, que están presentes en menor cantidad.

Estos principios desarrollan tres funciones distintas:

— función energética: grasas, glúcidos y proteínas pueden ser «quemados» por nuestro organismo para producir energía; sin embargo, no son equivalentes entre sí desde el punto de vista energético: 1 g de carbohidratos (y de proteínas) proporciona 4 kcal aproximadamente, mientras que 1 g de grasas proporciona nueve; no olvidemos que, si ingerimos alcohol, cada gramo produce 7 kcal;

— función plástica o constructiva: nuestro organismo utiliza muchos principios nutritivos para construir las estructuras de nuestro cuerpo; por ejemplo, las proteínas forman los músculos, las grasas modelan el cuerpo y algunas sales minerales constituyen el esqueleto y los dientes;

— función reguladora: es desarrollada por los principios nutritivos que permiten la regulación de las reacciones bioquímicas celulares o de los procesos de transmisión de los impulsos nerviosos y de contracción muscular; a menudo son vitaminas y sales minerales.

La Composición Del Cuerpo Humano

Tratemos de considerar el cuerpo humano como consideramos los alimentos; analizando su composición y destacando los constituyentes presentes en mayor cantidad, podemos identificar cinco: el agua, las proteínas, las grasas, las sales minerales y los carbohidratos glúcidos.

En el adulto los porcentajes medios son los siguientes: 62 % de agua, 16 % de proteínas, 1% de carbohidratos y 6% de sustancias minerales. En cambio, las grasas pueden sufrir variaciones considerables, dado que son la reserva energética predominante en el organismo y pueden almacenarse en cantidades enormes. A medida que se almacenan grasas, disminuye de forma proporcional la cantidad de agua. Contrariamente a lo que muchos creen, una persona muy gruesa está, en proporción, más deshidratada que una delgada.

La tabla de la página anterior nos ayuda a identificar nuestro índice de masa corporal y lo confronta automáticamente con el peso ideal indicándonos si nuestro peso actual es aceptable o si, por el contrario, debemos perder algunos kilos. Basta unir con una regla el punto de la columna de la derecha que indica la altura. El punto de encuentro con la columna central nos da la información deseada.

Los principios nutritivos y sus funciones

Hidratos De Carbono O Glúcidos

Años de propaganda equivocada han penalizado los hidratos de carbono considerándolos los principales responsables de las acumulaciones indeseadas de grasa.

Si bien es cierto que el exceso de cualquier alimento comporta un aumento de peso, también es cierto que para evitarlo es conveniente que nuestra ración alimenticia sea siempre de dominante base glucídica.

Los hidratos de carbono contienen la energía que el sol ha irradiado y la almacenan de forma que los organismos vivientes puedan utilizarla para su vida. Los alimentos más ricos en glúcidos son los de origen vegetal. Acerquémonos con confianza, pues, a la pasta y al arroz.

Los hidratos de carbono o glúcidos se dividen en tres grupos principales: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Son monosacáridos la glucosa, la fructosa y la galactosa. Son disacáridos la lactosa, un azúcar presente en la leche, y la sacarosa, el azúcar utilizado en la cocina. Monosacáridos y disacáridos tienen sabor dulce.

Los polisacáridos son grandes moléculas formadas por la unión de muchas moléculas de glucosa: en el mundo vegetal, el almidón, asimilable también por el hombre, y la celulosa, indigestible; en el mundo animal, el glucógeno.

La digestión del almidón comienza en la boca y es completada en el intestino, donde son escindidos y absorbidos también los disacáridos.

La introducción de glúcidos debería cubrir el 60 % aproximadamente de las necesidades calóricas, sobre todo en forma de carbohidratos complejos, como el almidón.

Son fuentes de glúcidos complejos los cereales y las legumbres.

Lípidos

Los lípidos o grasas cumplen múltiples funciones en nuestro organismo.

Los triglicéridos, por ejemplo, cumplen una función energética de reserva, modelan el cuerpo y ofrecen protección a los órganos internos. Fosfolípidos y colesterol contribuyen a la formación de las membranas de todas las células; también la lecitina es un fosfolípido. El colesterol, en particular, sirve para fabricar algunas hormonas y las sales biliares.

Además, las grasas transportan las vitaminas liposolubles A, D, E y K, dan sabor a los alimentos y provocan la sensación de saciedad. Así pues, las grasas comprenden moléculas diversas, como triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Están presentes ácidos grasos saturados e insaturados que cumplen funciones distintas en nuestra alimentación. Los más importantes son los grasos insaturados porque contienen los ácidos grasos esenciales que el organismo humano no es capaz de producir por sí solo y debe ingerir con los alimentos para poder fabricar otras sustancias.

La digestión de las grasas tiene lugar sustancialmente en el intestino después del emulsiona miento favorecido por la bilis.

Las grasas deberían proporcionar el 25% aproximadamente de las calorías diarias de un adulto.

Son fuentes de grasas saturadas la mantequilla, el tocino, la manteca, los quesos grasos y, en general, los alimentos grasos de origen animal.

Son fuentes de grasas insaturadas el aceite de oliva y casi todos los aceites de origen vegetal.

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