La idea ligera

El siguiente texto es un extracto del libro Entrantes. La idea ligera (KiloDiet) (ISBN: 9781639190973) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Mariane Rosemberg, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Entrantes y alimentación

Los entrantes a través de la historia

La palabra entrante se utiliza para designar aquellos alimentos que preceden o dan entrada a la comida.

En la Roma antigua, la principal comida del día, llamada cena, se iniciaba alrededor de las cuatro de la tarde con platos salados de carne, pescado, verdura y cereales, y terminaba por la noche con postres dulces.

El médico griego Galeno ya aconsejaba en aquella época comenzar la comida con platos escogidos de forma que abrieran el apetito estimulando las secreciones digestivas.

En la Edad Media, a los nobles les gustaba celebrar fiestas. Organizaban grandes banquetes durante los cuales todos los platos se disponían en la mesa ya al principio de la comida, y los invitados, sentados todos en el mismo lado, se servían según sus deseos.

En el Renacimiento, Italia influyó en Europa en cuanto al desarrollo de las comidas. Los cocineros florentinos de Catalina de Médicis introdujeron en Francia una cocina más refinada y digestible.

La comida se presentaba con platos menos copiosos constituidos sobre todo por frutas y verduras, cuyos sabores se realzaban con nuevas especias traídas de América y Asia por los grandes navegantes de la época.

A partir del siglo XVIII, el término entrante encontró su verdadero lugar en una cocina más sobria y estructurada, que sentó las bases de la gran cocina posterior.

Se dedicaba especial atención a la presentación de los platos, así como a su elección y sucesión.

Todavía hoy, como en la época de Galeno, los entrantes tienen la función de abrir el apetito.

Se presentan de modo que sus formas, colores y porciones estimulen el apetito de los comensales sin saciarles.

Lugar de los entrantes en nuestra alimentación

Los entrantes y las tapas españolas están emparentados con los antipasti italianos y los hors d’oeuvre franceses.

Entre estas preparaciones, todas las que pueden consumirse con los dedos se degustan al principio de una comida o como aperitivo.

Los entrantes también pueden constituir el conjunto de un aperitivo o de un bufet frío.

Comida tradicional

La comida tradicional suele articularse alrededor de tres platos principales:

LOS ENTRANTES

Suelen consistir en un surtido de verduras, frutas y cereales cocinados con queso, jamón, pescado o marisco.

Estas combinaciones, servidas crudas, cocidas, en buñuelos o a veces en sopa, acostumbran a degustarse frías.

EL PRIMER PLATO

Este plato, que precede a la carne, suele incluir verduras, legumbres, arroz y otros cereales, solos o en combinación y preparados de diferentes formas.

Durante la época de más frío, se cocinan de manera que dan lugar a potajes, cocidos y cremas calientes.

Sin embargo, cuando el calor es más insistente, se transforman en sabrosas y agradables ensaladas, gazpachos, cremas y sopas frías que contribuyen a soportar las altas temperaturas.

EL SEGUNDO PLATO

El segundo es en realidad el plato principal. Comporta todas las preparaciones de carnes y pescados guisados y acompañados de verduras.

Estos platos van seguidos de quesos y postres.

Entrantes y salud

Elección de los entrantes

Por su composición, tan variada como los alimentos que los representan, los entrantes presentan aportaciones energéticas modulables hasta el infinito y aportan toda la paleta de nutrientes, vitaminas y minerales que necesita nuestro organismo.

LAS VERDURAS Y LAS FRUTAS

Componen un gran número de entrantes.

La principal ventaja de las frutas y verduras es su gran contenido en vitaminas y minerales. Se componen sobre todo de agua, fibras y un poco de azúcar. Las verduras aportan sobre todo minerales, mientras que las frutas resultan muy ricas en vitaminas.

Otra ventaja de las verduras es su escasa aportación energética, que permite consumirlas sin límites y utilizarlas como entrante habitual para todas aquellas personas que desean mantener o recuperar la línea.

No obstante, cuidado con su aliño, que puede ser demasiado rico en lípidos.

LOS CEREALES

Son ricos en glúcidos (azúcares), por lo que aportan una energía indispensable para toda actividad física. Su presentación en forma integral permite una aportación muy interesante de fibras, vitaminas (B1, B6, E, PP) y minerales (magnesio, fósforo, hierro, zinc).

Estos oligoelementos les confieren un papel preponderante para reforzar nuestras defensas inmunitarias, mantener una adecuada circulación sanguínea y activar nuestras facultades intelectuales (memoria y concentración) y nerviosas (gestión del estrés y sueño).

LOS QUESOS

Acompañan muy bien a numerosos entrantes. Tienen la ventaja de aportar proteínas y calcio.

Su gran desventaja es la composición de sus materias grasas, que consumidas en exceso perjudican nuestra salud.

Hoy en día, el mundo científico ya no pone en duda la incidencia de los lípidos del queso en la evolución de las patologías degenerativas, como los trastornos cardiovasculares, la diabetes, algunos tipos de cáncer e incluso las enfermedades articulares.

Por ello será preferible no tomar queso tras la comida si los entrantes ya lo contienen.

LAS CARNES Y LOS PESCADOS

Su principal baza es su gran riqueza en proteínas.

Las proteínas de la carne y del pescado, de excelente calidad nutricional, tienen que consumirse con regularidad.

— La carne es además una fuente indiscutible de hierro, de vitaminas del grupo B y de oligoelementos como el zinc, el cobre y el selenio.

El punto débil de la carne es su contenido a veces importante de lípidos que, como en el caso del queso, puede resultar nefasto para nuestra salud.

— El pescado es una fuente interesante de yodo y también es rico en vitaminas del grupo B y otros oligoelementos como el flúor y el selenio. Los pescados grasos permiten una aportación interesante de vitaminas A y D.

Sus lípidos, ricos en omega 3, son protectores de nuestro sistema cardiovascular y por lo tanto podrán consumirse más a menudo.

Entrantes y dieta

Al ser los entrantes platos de pequeño tamaño, acostumbran a dar a los comensales la impresión de no influir en el equilibrio de la comida.

Esta sensación suele ser falsa, y la aportación energética de algunos entrantes debería animar a escoger mejor los platos siguientes, sobre todo en todas aquellas personas que desean mantener la línea e incluso perder peso.

Presentamos una tabla que describe tres ejemplos de entrantes muy diferentes entre sí.

EL FLAN DE PEPINO

Resulta tan poco energético que su presencia es insignificante.

Por lo tanto, puede consumirse a voluntad y asociarse sin problemas con otros entrantes.

Constituye un entrante ligero ideal para iniciar un menú de dieta.

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