Judías verdes y guisantes

El siguiente texto es un extracto del libro Judías, judías verdes y guisantes(ISBN: 9781646990436) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Guido Sirtori, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Conocer Las Plantas

Los orígenes

Desde hace unos años, y tras largas diatribas entre los botánicos, se ha llegado a la conclusión de que la planta de la judía, que hoy se cultiva en nuestra zona, es originaria de las regiones meridionales de América; en particular proviene de Perú y de Colombia, pero también se ha encontrado alguna especie espontánea e invasora del cultivo en México y Guatemala. Estas últimas se pueden atribuir al género Phaseolus vulgaris var. aborigenus que produce semillas pequeñas coloreadas de maneras diversas. La planta llegó a Europa de mano de los conquistadores españoles hacia los inicios del año 1500 y, cultivada inicialmente en Francia, se difundió también a los otros países, especialmente en aquellos de clima templado o cálido. De hecho, mientras que se han encontrado semillas de judías en las tumbas precolombinas, en Europa y Asia sendas excavaciones han puesto de manifiesto la presencia de semillas similares pero que pertenecen a otras leguminosas. Las antiguas poblaciones de América asociaban en el cultivo judías y maíz, hecho que no parece casual, sino más bien dictado por una precisa necesidad biológica: el maíz, de hecho, es rico en una sola proteína, la zeína, pobre en aminoácidos como la lisina y el triptófano, mientras que la judía, rica justamente en estos dos aminoácidos, cultivada y asociada con el maíz completaba y equilibraba la dieta de estas poblaciones.

La planta que Plinio y Columella describen inicialmente con el término de Phaseolus, ofreciendo también información sobre las técnicas de cultivo, pertenecía sin embargo a otros géneros, en particular al Dolichus o Vigna, ya citados por el griego Teofrasto y característicos por vainas largas de semillas pequeñas, también coloreadas y reconocibles por un anillo negro situado justo en el lugar de inserción de la semilla en la vaina (hilum). Las más representativas y difundidas aún se cultivan hoy en día y se conocen como «judías del ojo».

El nombre Phaseolus (nombre culto de la judía) proviene del latín y engloba, gracias a la clasificación de Linneo, a una gran familia. De todos modos, es necesario aceptar que existen desde siempre dos grandes grupos de judías cultivadas: uno de origen Americano (perteneciente al género Phaseolus) y el otro de procedencia asiática (cuyos géneros son el Dolichus o Vigna). En ambos grupos existen variedades trepadoras y variedades enanas. Las plantas se diferencian principalmente por características botánicas poco aparentes, aunque los frutos de la judía americana son visiblemente más grandes y de un color más variado. Este grupo, además, presenta un número de variedades mucho más alto. Las flores se pueden diferenciar fácilmente: la especie americana tiene principalmente flores blancas, rosas o pigmentadas, mientras que las flores de la especie asiática son de color amarillo. Las plantas, en particular tallos y hojas dela judía de origen americano, se presentan provistas de abundante pelusa mientras que los géneros de origen asiático son totalmente lisos. Los dos grupos pueden auto fecundarse. La phaseolus se ha impuesto en los cultivos europeos y asiáticos ya sea porque presenta mejores características organolépticas de las semillas y delos frutos, o por su mayor capacidad productiva. Sin embargo, aún es fácil encontrar en los bancales de los huertos familiares variedades cultivadas que pertenecen al género Dolichus.

El guisante, en cambio, es una especie cultivada en Europa desde tiempos inmemoriales: en Italia, por ejemplo, se le conoce desde la época de los Etruscos. Se cree que el cultivo se inició en Asia, más precisamente en países como Afganistán y el norte de la India; a través del Medio Oriente pudo alcanzar la zona de la cuenca del Mediterráneo. Ya los antiguos romanos reconocían esta planta, además de por el valor de sus semillas, por la capacidad de enriquecer el terreno y mejorar su estructura. Una especie, el Pisum arvense, todavía se utiliza como planta forrajera y para obtener abonos. De hecho fue gracias al guisante, a su facilidad de cultivo y a la rapidez de su ciclo vegetativo, como Johann Mendel, abad agustino, consiguió, a través de ambiciosos cruces de variedades, anunciar sus famosas leyes sobre la transmisión de los caracteres hereditarios.

Características botánicas de la judía

La más difundida y conocida es la Phaseolus vulgaris, que representa, con sus numerosas variedades, la judía más cultivada «en grano».

Se trata de una planta herbácea anual cuyo tallo es raramente erguido, más o menos provisto de pelillos. En la germinación la semilla presenta la característica de mantener en su superficie las dos hojas cotiledóneas que se formaron cuando el tallo floreció del terreno. La raíz, sutil pero de fuerte agarre, profundiza en el terreno hasta los 70-80 cm y desarrolla una acción de anclaje de la planta: la actividad absorbente se concentra de manera preponderante en las raíces laterales, situadas en gran parte justo por debajo de la superficie del terreno y abundantemente recubierta por pelillos de raíz.

Las leguminosas son, como se ha dicho, plantas muy útiles para el terreno, puesto que tienen la capacidad de capturar el nitrógeno de la atmósfera y trasladarlo al sustrato. Esta propiedad se debe a los microorganismos bacterianos que viven en simbiosis con las raíces. Normalmente es justo sobre estas raíces laterales sobre las que se dispone la bacteria Rizobium, fijadora de nitrógeno. Tras las hojas cotiledóneas suceden las primeras hojas «verdaderas» que se presentan como hojas individuales, y sólo posteriormente adoptan la forma adulta caracterizada por una constitución trifoliada, con unos únicos trozos deforma oval o romboidal que se introducen en el tallo gracias a un pedúnculo. Los entrenudos del tallo son muy largos y esto permite, en las variedades trepadoras, enredarse al soporte con movimientos orientados hacia la izquierda. El tallo termina con una inflorescencia y las flores, de innumerables variedades, obtienen colores muy diversos: pueden ser blancas, amarillas o rosas con gradaciones y escalas que van hasta el violeta. Principalmente aparecen en la axila de las hojas y reunidas en racimos, que a la vez pueden presentarse también en gran número. El número de flores por racimo no es representativo de la productividad: puede suceder que plantas ricas en flores, al final del ciclo, produzcan pocas vainas maduras. Las variedades de estas especies son auto fértiles y la polinización se da normalmente mediante la caída de polen sobre los estambres de las mismas flores. Las vainas, con pelusa o glabras, se originan de una hoja metamorfoseada y tienen una forma estrecha, alargada, plana o cilíndrica, según la variedad. Su desarrollo es tan rápido que a los diez días tras la floración es posible la recolección de las corenetas. Las semillas son reniformes en las judías en grano y globosas en las coronillas: entre estas últimas el consumidor escoge las que presentan una superficie lisa donde resulta menos evidente el abultamiento provocado por las semillas. Estas pueden ser de diferentes colores, desde el blanco al negro, pasando por el jaspeado de diferentes modos. El contenido en proteínas y grasas de las semillas de la Phaseolus vulgaris es el más elevado entre todas las especies de judías cultivadas.

A la especie Phaseolus coccineus L. o multiflorus Wild. pertenecen todas aquellas judías que forman parte del grupo «blancas de España». La planta es tradicionalmente trepadora, perenne pero cultivada como si fuera anual, ya que, en nuestro clima, no ofrece vegetación. No presenta muchas ramificaciones aunque es muy vigorosa y el tallo alcanza los 4 metros de altura. Las hojas, introducidas en el tallo con largos pecíolos, se dividen en tres partes grandes y ovaladas. Las inflorescencias se presentan en la axila delas hojas en racimos muy abundantes y las flores individuales son más grandes respecto a las de la Phaseolus vulgaris y de un color rojo escarlata intenso, aunque no son raras las variedades blancas, rosas o jaspeadas. Normalmente el pedúnculo del racimo de las flores es mucho más largo que el de las hojas.

A veces prefieren ser polinizadas por los insectos (polinización entomófila).La vaina tiende a ser verrugosa, grande y aplanada, de color verde intenso que al madurar se descolora y tiende al amarillo. Las semillas, menos numerosas por fruto, son reniformes, planas y voluminosas, mucho más grandes respecto a la especie descrita anteriormente. Maduran hacia el mes posterior a la floración, que es siempre muy abundante, y la planta continúa floreciendo hasta los primeros fríos otoñales. La producción se utiliza sólo para semillas frescas o secas. Cuando la semilla germina, las dos hojas cotiledóneas permanecen bajo tierra y así pues sólo el epicótilo florece del terreno. También en esta especie las dos primeras hojas verdaderas se presentan de manera unifoliar y sólo las que se desarrollan posteriormente son trifoliadas. Resiste mejor que las otras especies a las bajadas de temperatura, que de todos modos nunca deben ser excesivas, y por eso su cultivo es, en el huerto, preferentemente estivo-otoñal.

La Phaseolus lunatus se cultiva principalmente en el sur de Estados Unidos y en la zona de América tropical. Se trata, de hecho, de una especie muy productiva aunque termófila, y presenta una época de recolecta más bien tardía. Algunas variedades alcanzan los 15 metros de altura, mientras que otras, crecidas en zonas más áridas, son enanas. La planta es herbácea y casi la totalidad del cultivo es perenne, aunque siempre se cultiva como anual o, como máximo, bienal, de desarrollo trepador con hojas trifoliadas, coriáceas, de forma más alargada, casi lanceolada respecto a las dos especies precedentes. Las flores son pequeñas, blanco-rosadas y unidas en racimos muy numerosos: producen vainas en grupo, de forma plana, muy largas y espesas, que presentan una forma de hoz. Los cotiledones florecen del terreno en el momento de la germinación, como en la Phaseolus vulgaris.

También las semillas son muy planas y especialmente jaspeadas: son conocidas como «judías de Lima» o «judías del papa». La legumbre curva, plana, corta y con forma de media luna, hace que esta especie se denomine también «judía de sable».

La variedad más cultivada en México y en Estados Unidos (sur de California)tiene nombres más extraños, relacionados con el aspecto de la semilla: «soldier»,ya que el ojo de la judía se asemeja a un soldado, «popago cowbeans» (judía de vaca) y «pintas» por los colores vivos delas semillas. Las vainas alcanzan una longitud de 10-12 cm.

En las regiones americanas se cultivan otras especies de Phaseolus(caracalla, semierectus, acutifolius, retusus, angularis, etc.) que se utilizan tanto para la alimentación humana como para la animal, aunque en nuestra zona son prácticamente desconocidas, a no ser que sea por curiosidad, puesto que no es factible encontrar las semillas. Las dimensiones de estas judías son muy variadas, hasta el punto de que 100gramos pueden corresponder a 150 o, incluso, a 600 semillas. Si se conservan adecuadamente mantienen la capacidad germinativa durante 3 o 4 años.

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