Pastas

El siguiente texto es un extracto del libro Pastas (ISBN: 9781683252818) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Jorge Esteban, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

La pasta es uno de los alimentos queidentifica a la cocina italiana en todo elmundo, no en vano los habitantes de lapenínsula Itálica son los principales elaboradoresy consumidores de este producto.

La pasta es símbolo del hogar, de laconvivencia, del placer de compartir lamesa. Su principal gracia es que puedeprepararse de muy diversas formas, ycon pocos cambios se obtienen resultadosmuy diferentes. Las recetas son muchasy están al alcance de todos los bolsillos;se adaptan al gusto de cada uno ypueden cocinarse en un tiempo que oscilaentre los dos minutos (tiempo másque suficiente para hervir el cabello deángel) y las horas necesarias que se empleanpara elaborar los espectacularesplatos de pasta rellena al horno.

El repertorio de recetas que tienen lapasta como protagonista incluye platoscalientes y fríos, secos y caldosos, enriquecidoscon todo tipo de ingredientes. Este es el panorama que tenemos cadavez que pensamos en un primero o, mejordicho, en «el» primero: el plato másfrecuente de nuestra mesa y que en lacocina diaria muchas veces se convierteen un plato único.

Algunos consejos

La pasta se divide en pastas «lisas», quese comercializan en una gran variedadde formas y dimensiones, y pastas rellenascon las más dispares combinacionesde carne, quesos, fiambre, verduras yhortalizas.La pasta rellena, así como sus preparacionesmás sabrosas (lasañas, timbales,pasteles de pasta), constituyen unelemento esencial del menú y puedenser un plato único.

Cuando se opta poruna comida tradicional, hay que teneren cuenta que este es un plato bastantesustancioso, por eso deberemos elegir un entrante y un segundo más bien ligerosy que no repitan los ingredientes queconstituyen el relleno. Respetar estanorma es importante, aunque la comidasea simple, para dar impresión de variedady corrección.

Cuando hojeemos el recetario en buscade una idea tendremos en cuenta queel tipo de pasta no tiene que ser forzosamenteel que se propone. En cuanto a la cocción, es preferibleque sea al dente. Por esta razón, hayquien dice que la pasta no debe saltearseen la sartén junto con el condimentoporque, al hacerlo, se cuece todavíamás.

Sin embargo, cuando creamos que esinevitable hacerlo, la herviremos muy aldente y conservaremos un poco de aguade la cocción, que utilizaremos si la pre- paración se hace densa. La pasta fría,una vez escurrida, se puede pasar rápidamentepor debajo del grifo, para detenerla cocción. En la preparación de lasañastambién puede utilizarse este sistema,pero con la diferencia de que la sumergiremosen un cazo con agua muy fría.

Por último, la pasta seca se prepara y se sirveal momento. Por lo que respecta a losplatos horneados, la pasta debe hervirsemuy al dente, reduciendo a la mitad eltiempo de cocción, y el relleno debe serbastante líquido para que la preparaciónacabe de hacerse en el horno.

La Pastahecha En Casa

Las reglas de oro

En la actualidad, se ha perdido la costumbrede elaborar la pasta en casa y secompra ya preparada en los comercios,donde se encuentra en todas sus presentaciones.Sin embargo, el placer de prepararlaal viejo estilo produce una gransatisfacción. Es innegable que se requiereuna gran habilidad para enrollar lapasta rellena con aquellas maravillosashojas lisas y redondas como hacían nuestrasabuelas, pero nadie nace enseñado yaprender no es difícil.

Debemos aceptar de antemano que,salvo que se obre un milagro, la primeraprueba tendrá resultados insatisfactorios.Por tanto, es aconsejable hacerlasolos, sin que la distracción causada porla presencia de otras personas nos ponganerviosos o empeore el resultado.

Conla experiencia aprenderemos a saber asimple vista cuánta harina o cuántoshuevos son necesarios, porque hay harinas más o menos secas y huevos más omenos grandes. Si la masa es demasiadoblanda se corrige añadiendo harina, y siqueda demasiado dura se puede remediarañadiendo dos o tres cucharadas deagua caliente o de aceite.

Sea como fuere, antes de decidirse apreparar la pasta uno mismo, convienesaber cuáles son las normas básicas paralograr un buen resultado.

• Cuando compre la harina o, con mayormotivo, si utiliza la que tenía encasa, compruebe que no sea vieja, porquela pasta hecha con harina vieja serompe fácilmente cuando se estira. Enel envoltorio deben figurar obligatoriamentelas fechas de elaboración y de caducidad.

• El rodillo tradicional (de una solapieza) es bastante difícil de usar; es mássencillo trabajar con un rodillo de mangosfijos y cilindro móvil.

• Conviene pasar siempre la harina porel cedazo antes de usarla, ya que podríacontener polillas o grumos.

• La masa se trabaja preferiblementeen una superficie de mármol adecuadapero, en su defecto, se puede hacer en lasuperficie de una mesa, previamente lavaday secada.

• Es aconsejable cubrirse la cabezapara manipular la masa. También habráque lavarse bien las manos y las uñascon un cepillo. Esta operación deberárepetirse en el momento de estirar lamasa, para eliminar las pequeñas costrasde pasta que se quedan adheridas en lasmanos mientras se trabaja la masa. Si sepegan en la hoja provocan agujeros.

• Tenga siempre a mano un poco deagua tibia por si la pasta se endurece demasiado.No utilice nunca agua fría.

• Para trabajar la pasta en condicionesidóneas la temperatura ambiente nodebe ser ni demasiado cálida ni demasiadofría, ya que en ambos casos se secaríay el resultado no sería el esperado.

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