A cada plato su vino

El siguiente texto es un extracto del libro A cada plato su vino(ISBN: 9781683257257) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Isabel Sampere, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Cuestiones Generales

Elaboración del vino

La vid, originaria de Asia, es un arbusto del género Vitis, cuyo cultivo en el mundo se ubica en ambos hemisferios, entre los paralelos 30° y 50°. El fruto de la vid, la uva, crece en forma de racimo, y se divide en dos partes: el raspón, conocido también como raspa o escobajo (es la parte leñosa que configura el armazón del racimo), y los granos de uva, formados, a su vez, por la piel u hollejo (aporta color y aroma al vino), las pepitas o semillas (proporcionan los taninos, sustancias astringentes que otorgan carácter al vino y permiten su conservación)y la pulpa (contiene el jugo o mosto).

El ciclo vegetativo de la uva se divide en tres periodos:

— periodo herbáceo, que abarca desde que se forman las uvas hasta el momento en que empiezan a cambiar de color;

— periodo traslúcido, durante el cual el grano engorda y cambia de color, desaparece la clorofila que lo coloreaba y aparecen los pigmentos de los hollejos(envero);

— periodo de maduración, en el cual la uva engorda, forma los taninos, acumula azúcares y pierde acidez hasta alcanzar el momento óptimo de maduración, en el que se inicia su recolección.

Además del factor humano, hay otros factores que intervienen en la calidad de un vino. Así, por ejemplo, antes de la vinificación (o transformación del mosto de la uva en vino), resultan determinantes las condiciones del suelo, la elección de la cepa y el clima.

En ocasiones, las raíces de la vid alcanzan los diez metros de profundidad. Los mejores suelos para cultivarla son los blancos, con poca materia orgánica y una composición mineralógica rica en fósforo y potasio (es decir, los terrenos calizos y arenosos). En contraposición, los suelos arcillosos son los menos adecuados para el cultivo de esta planta.

Una inclinación apropiada, como la que ofrecen las laderas o los terrenos alomados, resulta fundamental, porque evita el exceso de humedad y permite tanto el drenaje de las aguas como una mayor insolación y aireación de las raíces.

La orientación de los viñedos es otro de los factores que influyen en el producto final, que es el vino. Los mejores suelos son los que están expuestos al sur y al sureste, en detrimento de la orientación norte —desaconsejable por sombría—y las orientaciones este y nordeste —por las notables variaciones de temperatura que sufren a la salida del sol.

La variedad de cepa cultivada determina las características del producto final hasta el punto de condicionar la elaboración de vinos diferentes en viñedos cultivados en los mismos suelos y con las mismas condiciones climáticas.

Existen distintos tipos de uva que se adaptan a los diferentes climas y suelos. De todas formas, las regiones más adecuadas para el cultivo de la vid son las de clima templado, con veranos largos e inviernos no muy rigurosos: por lo general, el clima mediterráneo resulta muy apropiado, por sus veranos con abundantes horas de sol, sus lluvias moderadas y sus otoños secos (un frío demasiado intenso en invierno, las heladas tardías, un mes de junio lluvioso, el granizo o un calor excesivo causarían estragos en el viñedo).En resumen, las condiciones geo climáticas determinan el éxito del cultivo dela vid, así como las particularidades y características de los caldos elaborados en las distintas regiones de cultivo.

Proceso de vinificación

La vinificación es la transformación del mosto en vino. La fermentación alcohólica (transformación en alcohol de los azúcares contenidos en la uva por la acción de las enzimas procedentes de las levaduras) constituye la fase principal de este proceso . Se trata de un fenómeno natural que el hombre ha aprendido a dominar fundándose, en primer lugar, en la experiencia y, después, en los avances científicos.

Las levaduras, adheridas a la piel de la uva mediante una capa cerosa denominada pruina, fermentan eficazmente entre los 10 y los 32 °C de temperatura. Las del género Sacharomyces se encargan de la parte más importante del proceso, que finaliza cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. Este momento se determina en las bodegas gracias a la ayuda de los pesa mostos o densímetros.

Para los vinos blancos, la temperatura ideal de fermentación debe oscilar entre los 18 y los 20 °C, mientras que los vinos tintos y rosados necesitan temperaturas más altas, siempre y cuando no superen los 34 °C, ya que esto implicaría la paralización de la acción de las levaduras, es decir, el bloqueo del proceso de fermentación.

Durante la fermentación se produce aproximadamente un grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto. En este proceso se genera también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo cual provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característicos de una cuba de mosto en fermentación.

La materia prima del vino, la uva, está constituida por distintos elementos(raspón, hollejo, pulpa y pepita), de cuyas características depende la calidad y el carácter del vino.

El raspón está compuesto por un 78-80 % de agua, un 9-14 % de materias leñosas, un 2-3 % de materias inorgánicas, un 1-2 % de sustancias ácidas y nitrogenadas y un 2-3 % de tanino, elemento que, disuelto en el líquido durante la fermentación, gracias a su fácil oxidación, contribuye notablemente al envejecimiento y la maduración del vino.

La piel (u hollejo) de la uva determinará en gran parte el color del vino, ya que en ella se encuentran distintos pigmentos que se liberan durante la fermentación. A medida que va apareciendo el alcohol, los pigmentos irán coloreando el jugo, llegando a un punto máximo de coloración al cabo de unos días, después del cual irá disminuyendo. Por ello, no sólo el color de la uva determina el color del vino, sino también el tiempo en que se deja el mosto y la piel juntos. En el hollejo también se hallan sustancias aromáticas naturales que contribuyen a dar sabor al vino, y en la parte exterior de la piel se encuentra la pruina, muy importante porque aporta las levaduras que desencadenan el proceso de fermentación.

La pulpa, que representa un 82 % del peso total de la uva, está formada por un 70-80 % de agua y un 18-30 % de sustancias azucaradas (principalmente glucosa y fructosa); el resto lo constituyen los ácidos orgánicos (málico y tartárico), que se encuentran en una proporción de un 0,5 %. La riqueza en sustancias azucaradas depende de la cepa, el suelo y el clima (tanto el de la región como el de laño en cuestión). Así, por ejemplo, en los años en los que la insolación en verano ha sido defectuosa o ha llovido en exceso, los granos de uva no tienen una cantidad de azúcares suficiente para obtener a partir de ellos un vino equilibrado.

La composición de las pepitas suele ser de un 10-12 % de aceite, un 5-8 % de tanino y un 36-40 % de agua. Es muy importante que no se rompan durante el pisado o el prensado, porque las sustancias oleaginosas que contienen estropearían el vino. En la elaboración del vino blanco han de eliminarse previamente las pepitas, porque si no le proporcionarían un tono marronáceo que se acentuaría al entrar en contacto el vino con el aire.

El primer paso del proceso de vinificación es la vendimia o recolección de la uva cuando está en su momento óptimo de maduración. Suele realizarse durante el mes de septiembre y la primera mitad de octubre.

Los racimos se han de vendimiar en el momento justo de maduración. A continuación, se transporta la uva recolectada a la bodega de la forma menos agresiva posible y en los recipientes adecuados con el fin de que el grano no se recaliente u oprima y empiece a fermentar antes de tiempo. La tolva es el recipiente en forma de pirámide invertida y abierta por abajo dentro del cual se deposita lauva para que caiga en la estrujadora.

Una vez que la uva se encuentra ya en el lagar, se procede a la obtención del mosto mediante la separación de la pulpa del hollejo y el raspón. Se trata del estrujado, operación básica para la obtención del vino. Mientras el mosto está en el interior del grano de uva no fermenta, por lo que las uvas se secarán o pudrirán, pero no darán vino. Antiguamente, el pisado de la uva se realizaba de forma natural, es decir, con los pies descalzos o con alpargatas de esparto.

Este método proporciona un pisado perfecto (la uva queda completamente chafada y las pepitas y el raspón permanecen enteros), pero ha caído en desuso por su alto coste económico (sólo se mantiene en casos especiales, como algunos finos, el oporto o el jerez, destinados a la obtención de vinos muy caros). Lo normal es el empleo de estrujadoras y pisadoras mecánicas en las que la uva es aplastada por la fuerza centrífuga al chocar contralas paredes y que logran el mismo objetivo: obtener el mosto sin machacar las pepitas y los raspones, de sabor áspero, amargo y desagradable.

La primera diferenciación entre blancos y tintos, en esta fase, es que el mosto de estos últimos fermenta en contacto con el hollejo para tomar el color, mientras que en los blancos el mosto obtenido tras el pisado debe ser prensado lo más rápidamente posible para desprenderse de las materias colorantes del hollejo.

Los vinos blancos

En la vinificación de blancos, como se ha apuntado anteriormente, la piel es separada desde el principio del proceso y el mosto se deja fermentar solo. La calidad de estos vinos depende también del prensado. Cuanto más enérgico sea, menor calidad. Para los vinos blancos extras sólo se utiliza el líquido recogido en la primera presión.

Tras el prensado sin hollejos, se procede al desfangado, que consiste en dejar reposar el mosto durante 12-14 horas para que las partículas sólidas se depositen en el fondo y obtener así un mosto limpio, con el máximo de finura y el mínimo de color.

Una vez en la cuba, limpia y sulfatada, el mosto fermenta por la acción de las sarcomices (levaduras naturales adheridas a la piel de la uva).

La cantidad de azúcar que queda en el mosto determina la distinción entre blancos secos (menos de 5 g/l), semisecos (15-30 g/l) y dulces (más de 50 g/l).

A continuación, se procede a los trasiegos o cambios de depósito para dejarlos restos sólidos en los recipientes mediante el sistema del decantado. Una operación que se lleva a cabo antes del embotellado, y que también sirve para conseguir un tono brillante y limpio, es la clarificación. Se trata de añadir productos en el mosto que tienen la propiedad de arrastrar con ellos las partículas sólidas que enturbian el vino.

Otra forma de eliminar estos restos es mediante el filtrado, haciéndolo pasara través de un material poroso o una membrana que retiene los sedimentos; suele utilizarse como complemento de la clarificación. La operación de filtrado resulta muy adecuada para los vinos blancos, pero no resulta imprescindible en los tintos.

Tras el filtrado, el vino ya está listo para ser embotellado. Al igual que ocurre con la fermentación, la conservación de los vinos blancos debe llevarse a cabo a una temperatura inferior a la precisada para los vinos tintos o rosados; sólo así se logrará que las sustancias que están en disolución se precipiten y pueda obtenerse un vino bien claro.

Los vinos blancos secos se embotellan mucho antes que los dulces. Un año escaso basta para clarificarlos; además, estos vinos suelen apreciarse por su aroma fresco de uva y por su sabor afrutado. Los vinos dulces, en cambio, necesitan más tiempo tanto para ser embotellados como para adquirir buqué (esto no se logra hasta que no han transcurrido varios años de conservación en botella).

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