El gran libro de las setas de España y Europa

El siguiente texto es un extracto del libro El gran libro de las setas de España y Europa (ISBN: 9781644616338) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por L. La Chiusa, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

No son pocas las obras de divulgación sobre las setas, y casi todas enfocan el tema partiendo de una presentación general de las especies comunes típicas de diferentes géneros y haciendo hincapié en diversos grupos fúngicos. Además de las setas comestibles y las venenosas, las que realmente interesa conocer al recolector común, en estas publicaciones también se habla de las setas consideradas como no aptas para el consumo por diversos motivos: son pequeñas, membranosas y sin carne (especies de los géneros Mycena, Conocybe, pequeños ascomicetes, etc.), o bien coriáceas, leñosas (especies de los géneros Ganoderma, Phellinus), etc.

Si bien, por una parte, estas publicaciones ilustran las múltiples facetas del mundo de las setas, por otra, todas estas especies crean confusión en el estudio de las más interesantes. Este libro adopta otro enfoque. Se trata de un texto de divulgación, pero creado con rigor científico y con una nomenclatura actualizada, que sólo describe las setas comestibles y las tóxicas (conocer cuáles son las setas comestibles implica obligatoriamente conocer cuáles son las venenosas, puesto que antes de comerse una, es totalmente necesario conocer las posibles especies tóxicas que se le parezcan y con las que se corre el peligro de confundirse).

El lector debe saber que existen innumerables setas macroscópicas (más de diez mil): sería imposible abarcarlas todas en una sola obra. Teniendo en cuenta la gran cantidad de especies presentes en la naturaleza, conviene dividir el tema por grupos homogéneos de características análogas. Las setas que se describen en este libro se agrupan basándose en el criterio de su comestibilidad y toxicidad. Las he recogido, fotografiado y clasificado personalmente. También he cocinado y consumido las comestibles para apreciar su sabor y calidad gastronómica. La primera parte está formada por una breve exposición general que presta especial atención a la comestibilidad y a la toxicidad.

En la segunda parte se describen 150 setas comestibles seleccionadas de tal forma que el lector pueda conocer las especies más importantes, las más carnosas y las más habituales de los bosques europeos. La tercera parte está dedicada a 60 setas venenosas, escogidas con el fin de ilustrar tanto las especies más peligrosas como el mayor número de géneros posible. Para cada especie figura un sinónimo, si es posible. En caso de que hubiera más de uno, se indica el más común (el que normalmente se encuentra en otros libros o que se usa para designar una especie con la antigua nomenclatura). Cada descripción empieza con un párrafo en que se mencionan las características propias de la especie, que permite proceder a un examen rápido de las setas recogidas.

Aunque parezca repetitivo, este sistema resulta muy útil en los textos de divulgación (recalcar las particularidades macroscópicas facilita la identificación y la memorización de la especie). Por último, en el apartado «Observaciones» de las setas comestibles, se invita al lector a comparar la especie comestible con una posible especie tóxica que podría prestarse a confusión. La obra acaba con un glosario micológico, indispensable para entender el significado de los términos empleados en la descripción de las especies.

Preámbulo

La micología como ciencia

La micología es la ciencia que se ocupa de los hongos. Antes formaba parte de la botánica y era objeto de estudio de médicos y botánicos. Es necesario retroceder dos siglos para asistir a la progresiva separación entre la botánica y la micología, considerada hoy en día como una ciencia totalmente aparte con diversas ramas.

Así pues, podemos diferenciar: la micología de los hongos patógenos para el hombre y los animales, tratada en los estudios de medicina y veterinaria; la micología de los hongos patógenos para las plantas, estudiada en botánica; la micología de tipo industrial, que se ocupa de los mohos de los productos alimenticios, de los hongos terrícolas con fines alimentarios y de la micorriza entre hongos y vegetales superiores; la micología sistemática, taxonómica y especio gráfica de los hongos superiores, por la que se interesan los especialistas y los aficionados.

Los hongos que se estudian en medicina y en veterinaria, así como la mayoría de los que se analizan en botánica y en la industria alimentaria, son microscópicos o visibles en forma de mohos: no producen ningún tipo de aparato fructífero y se designan con el término de hongos inferiores. Por el contrario, los hongos de los que hablaremos en este libro producen un aparato fructífero visible que conocemos como seta, y reciben el nombre de hongos superiores. Se trata de los que normalmente se observan en la tierra o sobre restos vegetales cuando se va al bosque o al campo.

¿Qué es una seta?

Las setas son «vegetales» que carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir; sus tejidos contienen quitina, una sustancia ausente en los vegetales pero que está presente en las especies del reino animal (por ejemplo, los crustáceos). Por eso, la micología moderna ya no considera las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado Fungi.

Una seta no es más que un aparato fructífero, una fructificación llamada carpóforo (para hablar del aparato fructífero utilizaremos indistintamente los términos seta y carpóforo). Sin embargo, conviene saber que es una parte del hongo que está compuesta por la «planta» que produce el carpóforo y por el carpóforo en sí. Esta «planta » se denomina micelio y está formada por la unión de incontables filamentos, individualmente invisibles a simple vista, llamados hifas.

El micelio habita en el sustrato (suelo, humus, madera) y produce frutos sólo en presencia de condiciones idóneas (atmosféricas, térmicas, higrométricas, etc.), que le permiten completar su ciclo vital para asegurar la reproducción de la especie.

El ciclo reproductivo

Los hongos pueden reproducirse de diferentes maneras; la forma clásica se realiza mediante esporas (el equivalente de las semillas en las plantas). Tras un periodo variable de crecimiento vegetativo en unas condiciones climáticas idóneas, el micelio fructifica y produce frutos portadores de esporas, que comúnmente son denominados setas.

La seta cuenta con una zona destinada a la formación de las esporas, llamada himenóforo, cuya morfología varía de un grupo fúngico a otro (láminas en los Agaricales y tubos en los Boletales, por ejemplo). El himenóforo está formado por una capa de células fértiles que conforman el himenio (se denominan basidios en los basidiomicetes y asca en los ascomicetes).

Los basidios o las ascas producen las esporas, las cuales, cuando el carpóforo ha madurado, se caen al suelo o son transportadas por el viento a otro lugar donde se producirá la reproducción. Las esporas producidas por un único carpóforo son incontables, del orden de varios billones en alguna especie, y pese a su parecido morfológico, biológico y químico inherente a su origen común, no son «sexualmente» idénticas: las esporas tienen una «polaridad» diferente, de signo + o de signo –.

Después de un periodo de latencia variable, y siempre en presencia de humedad en el sustrato, estas esporas germinan y producen micelios primarios de diferente polaridad, iguales a las esporas que los han engendrado. Por lo general, los micelios primarios tienen una vida corta, pero si durante este periodo la hifa de un micelio de signo + se une a una de un micelio de signo –, su patrimonio genético conducirá al nacimiento de un micelio secundario en condiciones de vegetar durante un tiempo más o menos largo, a veces durante siglos.

En presencia de unas condiciones idóneas de humedad, acidez, etc., este nuevo micelio se reproducirá: de esta forma se obtienen los hongos que, a su vez, dejarán caer sus esporas. Y el ciclo constante de la vida vuelve a empezar.

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