Las lechugas - cultivo, cuidado y condejos prácticos

El siguiente texto es un extracto del libro Las lechugas – cultivo, cuidado y condejos prácticos(ISBN: 9781646990405) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Enrica Boffelli, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Aún hoy, muchas personas, pero también muchos libros, y en particular las estadísticas oficiales, tienden a reunir bajo el genérico nombre de lechugas todo el material vegetal de hoja o en cogollo utilizado para el consumo en estado fresco, como guarnición o como decoración para diversos platos. Estas «lechugas» comprenden una serie de hortalizas pertenecientes a familias diferentes y con distintas características mercadotécnicas, que van de la rúcula a la valeriana hasta llegar a las lechugas, las achicorias y las endibias, es decir, a las lechugas más difundidas.

Los consumidores más prudentes, atentos al gusto y a su salud, saben distinguir perfectamente un cogollo de lechuga de uno de endibia o achicoria; lo mismo vale para los que, no poseyendo un huerto, se dirigen a la gran distribución y adquieren los productos de «cuarta gama» (son las hortalizas ofrecidas en bolsas selladas y con plazos de caducidad muy breves, ya cortadas en trozos estándar, lavadas y listas para su uso): eligen qué adquirir tras leer con atención el envase, en el que se indican la especie, la variedad y el lugar de procedencia del producto. En realidad, el sabor, el aroma, la consistencia, la forma y el color de las hojas son tan diferentes que confundir entre sí las lechugas es casi imposible.

En común, todas tienen sólo la pertenencia a la misma familia botánica y numerosas prácticas agronómicas y de cultivo. Todas forman parte de la gran familia de las Compuestas y se caracterizan por la clásica inflorescencia en cabezuela. Endibias y achicorias pertenecen al género Cichorium, mientras que las lechugas pertenecen al género Lactuca.

Lechugas y achicorias también tienen un ciclo biológico diferente: las primeras son anuales y prefieren vegetar cuando el día es corto (de otro modo germinan con mucha facilidad),mientras que las segundas, aunque el cultivo se haga como el delas anuales, desarrollan su ciclo biológico en dos años y, por lo tanto, no presentan el indeseado fenómeno de la floración en el año de cultivo.

Hoy en día, las tres especies se encuentran en todas las estaciones, gracias al empleo de particulares criterios de cultivo que incluyen, entre otros, la decisión de plantar una determinada variedad en la zona en que las condiciones climáticas se adaptan mejor a sus características.

Vamos, pues, a conocer un poco más de cerca las características botánicas de las tres especies y las modalidades de cultivo, tanto en la misma tierra como en el balcón o la terraza, para acabar con una panorámica de las enfermedades que pueden afectar a nuestras lechugas. Al final del volumen, un breve apéndice ilustra las propiedades nutricionales de la lechuga, la endibia y la achicoria, y las compara con algunos de los alimentos más comunes.

Conocer las plantas

Lechuga (Lactuca sativa L.)

Hortaliza antiquísima, de la que ya Plinio y Columela hablan en sus escritos, todavía es hoy el tipo de verdura de ensalada preferido en el mundo. Toma su nombre del látex blanquecino (lactucario)que sale de los cortes en el tallo y en las hojas y de las raíces, sustancia a la que los antiguos atribuían poderes medicinales. El lactucario, o tridacio, se utilizaba como calmante en las personas muy nerviosas, a las que ayudaba a conciliar el sueño, y como sedante delos excesos de tos convulsa, en particular de la tos ferina en los niños.

El origen de esta hortaliza se pierde en la noche de los tiempos. Parece provenir de Siberia o de regiones templadas de Asia. Si bien se cultivó durante mucho tiempo como verdura de producción primaveral, hoy tiene la capacidad de adaptarse a las más diversas condiciones climáticas, gracias a las diversas especies y a las numerosas subespecies y variedades seleccionadas en todo el mundo.

Como todas las verduras de ensalada, la lechuga se cultiva por la producción de hojas que, al paladar, se presentan dulces y tiernas. Ocupa el terreno durante poco tiempo, ya que alcanza rápidamente el objetivo para el que se ha sembrado: sembrada a voleo o en líneas, en la tierra o en semillero y luego trasplantada, cumple su ciclo vegetativo en un periodo de entre 40 y 60 días y permite, por lo tanto, albergar en el bancal otras hortalizas de ciclo más largo.

Puede cultivarse durante gran parte del año: en pleno campo sembrada en líneas directamente en el lugar definitivo, y bajo protección sólo en los periodos más fríos o en las zonas donde son frecuentes las heladas que provocan la cocedura de las hojas con la consiguiente destrucción de la cosecha.

También se cultiva en macetas, en cajoneras o utilizando los «costales» ya predispuestos, en los balcones y también en el alféizar delas ventanas, con la precaución de mantener el terreno húmedo y una posición suficientemente luminosa.

Al principio, la planta se presenta con una roseta de hojas en continuo y constante crecimiento y con una raíz vertical, carnosa pero superficial, que no ahonda demasiado en el terreno. El tallo, en efecto, presenta un espacio entrenudos tan reducido que parece que las hojas se originen en un mismo punto. El cuello resulta muy visible y sobresale del terreno, característica de gran importancia en los cultivos en pleno campo, puesto que favorece la recolección mecánica de los cogollos. En las subespecies de cogollo, el trasplante estimula la formación de plantas más grandes y compactas.

Se trata de una planta anual que vegeta bien incluso a bajas temperaturas y en presencia de baja luminosidad. Sin embargo, su ciclo fenológico es de día largo (florece cuando las horas de luz son superiores a las de oscuridad), aunque en el mercado están disponibles variedades que resisten mucho a la prefloración. Cuando los días se alargan, desde el centro del cogollo empieza a desarrollarse un tallo floral. El crecimiento es rápido, y el tallo, notablemente abultado, alcanza alturas también consistentes, llevando pocas hojas, pequeñas y dispuestas de modo alterno.

En la parte superior aparecen las flores, recogidas en cimas amplias y ramificadas; generalmente amarillas y pequeñas, se reúnen en cabezuelas que contienen las semillas, numerosos y pequeños aquenios de color negro o blanco marfil, de forma ovalada y aplastada. La semilla, cosechada cuando la planta está seca por completo, no germina enseguida y, al contrario, para la siembra es preferible usar aquenios que tengan al menos un año. Un gramo de semilla corresponde a unos 600-1000 individuos, y la duración de la capacidad germinativa alcanza los ocho o nueve años, aunque es preferible usar semillas de tres años como máximo.

Para encuadrar mejor las características de cada cogollo, a continuación catalogamos las lechugas en algunos grandes grupos (subespecies), conscientes de que no es posible enumerarlas todas, entre otras cosas porque algunas tienen denominaciones diferentes en función de las zonas de cultivo.