Recetas secretas para hacer licores en casa

El siguiente texto es un extracto del libro Recetas secretas para hacer licores en casa (ISBN: 9781646998166) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Maddalena Tomalini, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Siempre he sentido gran atracción por la casa de mi abuela paterna.

Aunque está situada muy cerca de la ciudad, es un pequeño oasis verde formado por viejos frutales mezclados con plantas de flores perfumadísimas y rosaledas que bordean parterres y caminos.

Desde que era una niña, la pasión por recolectar frutos, que crecían entonces sanos y bellos, sin los problemas que hoy en día nos obligan a utilizar productos químicos contra diversas enfermedades y parásitos, me ha empujado a observar a ancianas tías y abuelas dedicadas a elaborar almíbares y mermeladas y a desecar hierbas y flores con las que se elaboraban tisanas en los meses de invierno.

Una de las primeras recetas que experimenté fue el almíbar de grosella roja, que tuvo mucho éxito en mi familia y me animó a practicar con otros almíbares y confituras.

Con el tiempo, mis conocimientos botánicos aumentaban y la pasión crecía: fue este el periodo en que recolectaba hierbas y flores para luego desecarlas y elaborar tisanas e infusiones medicinales.

Después de casarme, los muchos amigos que a menudo frecuentaban y frecuentan mi casa me animaron a elaborar licores para ofrecérselos, en lugar de las tisanas, después de las cenas siempre abundantes.

Comencé con algunos licores digestivos sin mucho convencimiento, pero el inesperado éxito me animó a buscar recetas nuevas que añadir a las tradicionales sacadas de los libros de recetas de casa.

Fue así como descubrí las antiguas tradiciones y la nobleza de la producción casera de licores; el primer licor digestivo de hierbas fue creado por el médico de corte de Luis XIV para aliviar los sufrimientos del viejo monarca (como se puede leer en el Gran Dictionnaire de Cuisine, de Alexandre Dumas).

Aprendí también que hay notables diferencias entre estos licores y las bebidas alcohólicas más conocidas, desde el aguardiente al coñac, pasando por el whisky y el vodka (es decir, aquellos destilados que en casa son difíciles de producir, porque se necesita un alambique o porque el procedimiento es muy complejo, por no añadir que la normativa en cuanto a destilación ilegal de estos productos es muy rígida).

Consideré, entonces, todos aquellos licores que se pueden producir agregando al alcohol en frío hierbas, flores, frutos, bayas y raíces.

El rosolí, licor antiguo redescubierto en estos últimos años, que presenta un fuerte perfume de flores frescas, es el que tiene menor grado alcohólico. Nació como licor para amenizar la conversación, destinado especialmente a las mujeres, y hoy en día se utiliza para acompañar los postres.

El ratafía, producido mediante la maceración de frutos frescos, tiene un grado alcohólico más elevado y una textura más densa. Acompaña bien la repostería y resulta muy indicado para aromatizar macedonias y helados.

El elixir era el licor por antonomasia de los conventos. Se obtenía macerando hierbas y se recetaba como panacea para todos los sufrimientos. Hoy en día se utiliza como digestivo o, servido con hielo o con agua, como aperitivo.

En este libro he recogido las recetas que me han parecido más interesantes y fáciles de realizar en casa, y que en estos últimos años han tenido un mayor éxito.

Los Ingredientes

En todas las recetas de cocina, incluidos los licores hechos en casa, el primer paso para lograr buenos resultados es la elección de los ingredientes adecuados: sin una buena materia prima no se logrará nunca un buen producto acabado.

Por esta razón, examinaremos ahora cuáles son los ingredientes básicos necesarios para la elaboración casera de licores:

El Agua

Antiguamente se utilizaba agua de pozo, comparable en cuanto a pureza a la de manantial. Hoy se aconseja la utilización de agua destilada, que ofrece al preparado más transparencia y favorece la disolución del azúcar.

Los que disfruten paseando por el campo, pueden ir a buscar agua de manantial, aunque deben asegurarse de su calidad.

Incluso una buena agua mineral sin gas, con muy bajo contenido calcáreo (mirar la etiqueta antes de comprarla), se puede utilizar con buenos resultados.

El Azúcar

Al igual que el agua y el alcohol, el azúcar es un ingrediente muy importante y hay que escogerlo en función del preparado que vaya a realizarse.

Para todos los licores transparentes y muy coloreados se recomienda el azúcar de remolacha refinado: blanco, fácil de disolver en agua, ofrece al jarabe la transparencia necesaria para garantizar al licor la coloración que le dará posteriormente el macerado en alcohol.

Para todos los digestivos de color oscuro, desde el pardo-verde hasta el pardo-ámbar, se aconseja el azúcar moreno de caña, que ofrece al jarabe una coloración ambarina que se refleja luego en el licor acabado. En algunas recetas, para lograr una coloración más intensa del producto final, se utiliza para la preparación del jarabe el azúcar caramelizado.

El jarabe para mezclar con las hierbas, bayas o frutos macerados en alcohol se prepara siempre con agua y azú azúcar, porque este ingrediente se disuelve mejor en el agua que en el alcohol.

Si el azúcar se calienta a temperaturas superiores a los 160 °C se obtiene lo que se conoce como azúcar caramelizado.

El Alcohol

Es el producto de la destilación de todos los licores derivados de la fermentación alcohólica; se puede obtener del vino, de las patatas, de la fruta, de los cereales o de la caña de azúcar.

Este es el ingrediente que nos puede resultar más difícil de obtener, ya que la actual legislación en materia de alimentación somete a un estricto control la venta de alcohol de alta graduación. En las recetas que se presentan en este libro se ha mantenido la fórmula original, pero si se nos plantea algún problema tendremos presente que puede sustituirse el volumen conjunto de alcohol y agua por aguardiente de la mayor graduación posible (orujo o vodka pueden servir), en el que tendremos que disolver directamente el azúcar.

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