Comida y cocina

La buena cocina sin sal – Por una alimentación sana

El siguiente texto es un extracto del libro La buena cocina sin sal(ISBN: 9788431554965) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Patrizia Cuvello y Daniela Guaiti, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

La civilización de la sal

Tartare de mero con limón verde

En el organismo humano, la sal desarrolla funciones muy importantes en el mantenimiento del equilibrio entre los líquidos y las sustancias sólidas, además de la regulación de la presión interna de nuestras células y de asegurar el buen funcionamiento de nervios y músculos. Todavía hoy, algunas poblaciones tienen una dieta muy pobre en sal. En cambio, los habitantes de las regiones más desarrolladas no sólo hacen uso de alimentosa los cuales se ha añadido sal (alimentos enlatados, carnes en conserva, etc.), sino que también practican la costumbre de utilizar sal durante la cocción y la preparación delos alimentos. En los países occidentales, el consumo de cloruro sódico por persona es de unos 10 gramos al día, que se corresponden con unos 4 gramos de sodio.

El sodio ingerido, si excede las exigencias del organismo, se elimina con el sudor y, en menor cantidad, con las heces, pero sobre todo a través de la orina, por lo que hay riesgo de sobrecargar de trabajo a los riñones. Por el contrario, una disminución de sodio en el organismo se puede verificar en todas las circunstancias en las que se produce un aumento de la pérdida de líquidos, como en el caso de sudoración abundante, fiebre muy alta, diarrea intensa y prolongada o abuso de diuréticos. En esos casos, la carencia de sodio determina una disminución del volumen de los líquidos que circulan, como la sangre, y provoca la disminución de la presión arterial, desvanecimientos, confusión mental, pérdida de fuerza y calambres musculares.

Sin embargo, son mucho más frecuentes las complicaciones derivadas de un uso excesivo de sal: se ha demostrado que una alimentación demasiado rica en alimentos salados está relacionada con diversas patologías, como el aumento de los valores de la presión arterial y, en consecuencia, delas enfermedades cardiovasculares, además de algunos tipos de tumores localizados en el nivel gástrico. Para algunas enfermedades de los riñones, del corazón y del hígado se prescriben dietas absolutamente privadas de sodio que a menudo los pacientes toleran mal, tanto que desearían abandonarlas.

Obviamente, en estos casos es indispensable que sea el médico o el especialista el que establezca una dieta adecuada.

La sal en la historia

Ñoquis de calabaza al tomillo

En el siglo VI d. de C., Casiodoro escribía: “Bien puede ser que a alguno no le interese el oro, pero no hay nadie que no desee poseer sal, con la que todos los alimentos son más agradables».

En el pasado, la sal era indispensable para conservar alimentos que, sino, se deterioraban: en todas las sociedades antiguas, el control de las salinas y de las minas de sal gema era un arma importante per ejercer el poder político y administrativo. Así sucedía en la China del primer milenio a.de C., en el Egipto de los Ptolomeos y en Mesopotamia. En la Roma republicana, la importancia de la sal era talque a los soldados se les pagaba con este mineral: todavía hoy el término “salario» nos recuerda que la sal se utilizaba como moneda de cambio.

Venecia empezó a construir su imperio comercial gracias al tráfico de sal. Las «gabelas» introducidas en el año 1200 en Francia no eran más que impuestos sobre la sal. Actualmente, todavía se confía el control de la sal a los Estados, que en muchos casos detentan el monopolio. Esta situación es el resultado de una larga tradición: la sal ya no es indispensable, dada la variedad nutricional de los alimentos disponibles (al menos en los países más avanzados) y a la eficacia de las actuales técnicas de conservación.

Sal y sales

Risotto de marisco

Una cucharadita de sal de cocina está compuesta sobre todo por una sustancia incolora e inodora, el cloruro sódico, y de cantidades mínimas de agua (1-3 %), sulfato de calcio (1 %), sulfato de magnesio (0,2-0,3 %) y cloruro de magnesio (0,05-0,1 %).

Casi toda la sal que se comercializa en España está constituida por sal marina, pero también se encuentran sales procedentes de aguas subterráneas y de minas (como las de Cardona o de Cabezón de la Sal). Sin embargo, en todos los tipos de sal el componente principal es el cloruro sódico: en la sal marina, esta se separa de las otras sales (de yodo, de cobre, de magnesio, de zinc, de calcio) mediante un sistema de derrubio con agua de mar. Después la sal se refina y, para terminar, a la sal «fina» se le añade carbonato de magnesio, que evita la absorción de agua. La sal marina no refinada (o integral) es más rica en minerales y es una fuente de oligoelementos fundamentales para el desarrollo de las reacciones metabólicas de nuestro organismo.

En los comercios también se encuentra sal de mesa yodada, indicada para prevenir y combatir las carencias de yodo, mineral fundamental para las funciones del tiroides. Estas carencias son endémicas en algunas regiones de España. La sal yodada tiene un contenido de sodio igual que la de cocina.

En las cocinas orientales, la «sal» más utilizada es el glutamato monosódico: es la sal del ácido glutámico, aminoácido presente en la estructura química de muchas proteínas, y se extrae de un alga del Pacífico. Su sabor se parece al del extracto de carne y se utiliza mucho en la cocina asiática. Se desaconseja a quien tenga que seguir una dieta hiposódica.

En los aderezos hiposódicos, la mitad del sodio se sustituye con sales de potasio; estos aderezos deben añadirse a los alimentos después de la cocción.

Las diez reglas para limitar la sal

Navajas aromáticas

Añadir sal a los alimentos no es indispensable: es sólo por costumbre por lo que preferimos los alimentos salados. Esta costumbre, además de ser nociva para la salud, no permite a nuestro paladar apreciar plenamente los matices y el sabor propio y natural de cada alimento. Unos sencillos trucos pueden ayudar a reducir las cantidades de sodio presentes en la dieta cotidiana.

• Evite añadir sal a los platos una vez servidos: no llevar el salero a la mesa alejará la tentación.

• Reduzca progresivamente la cantidad de sal durante la preparación de los alimentos hasta la cantidad mínima indispensable para contentar al paladar: los receptores del sabor salado situados en la lengua pueden modificar su capacidad perceptiva con el tiempo.

• Limite el uso de alimentos conservados demasiado salados, como aperitivos, enlatados, salsas, etc.

• Evite los alimentos demasiado ricos en sodio.

• Por lo que respecta al pan, en muchas panaderías preparan pan sin sal.

• Evite el uso de productos decocción rápida, precocidos o preparados para tortas y pizzas.

• Dé preferencia a los quesos frescos frente a los maduros: la sal se diluye en el suero.

• Lea bien las etiquetas: a menudo se añaden sales como «adyuvantes “incluso en las galletas o en los dulces producidos por la industria.

• Aprenda a cocinar con especias y utilice hierbas y aromas para aderezarlos alimentos insípidos.

• Atención a los sustitutos de la salde mesa: pueden contener pequeñas cantidades de amonio y potasio que pueden ocasionar daños a quienes tengan problemas cardiacos y hepáticos.

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