Dulces y pastelitos - Cuándo y cómo

El siguiente texto es un extracto del libro Dulces y pastelitos(ISBN: 9781646999033) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Sara Gianotti y Anna Prandoni, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Las pastas base: para empezar

Para realizar sabrosos dulces y pasteles no se puede prescindir de los conocimientos básicos de repostería. Pasta brisa, quebrada, muffins… son elaboraciones con las que el aspirante a pastelero debe relacionarse desde el principio para, luego, poder afrontar con maestría otras recetas más complejas.

He aquí un resumen de las pastas base que se deben tener en cuenta y que se deben elaborar antes de adentrarse en preparaciones más complejas.

Pasta quebrada

La base de las bases en pastelería es realmente esta preparación, que reúne en sí misma los ingredientes más simples, mezclados con maestría. Se trata de una pasta sabrosa y suave que se puede combinar con confituras y mermeladas para realizar deliciosas tartas o elaborar cualquier tipo de galleta, y tomarlas con leche, café o té, en las meriendas y desayunos.

Ingredientes para 1 kg de pasta

500 g de harina * 200 g de azúcar * 300 g de mantequilla
* 4 yemas de huevo * 1 limón * 1 sobre de vainilla

Se extiende la harina sobre una superficie y se forma un volcán, se coloca en el centro la mantequilla ligeramente reblandecida, el azúcar, la corteza del limón rallada, la vainilla y las yemas de huevo.

Se trabaja rápidamente con las manos, pero no demasiado, ya que, de lo contrario, la pasta se podría «quemar “y, como consecuencia, no se podría utilizar.

Antes de usar la pasta, se deja reposar en un lugar fresco al menos durante una hora.

Pasta de hojaldre

Otro punto clave de la pastelería, aunque de difícil elaboración, es la pasta de hojaldre. Larga y compleja, la preparación de esta pasta base debe realizarse con método y conocimiento de causa, siguiendo atentamente las indicaciones de la receta y las cantidades pertinentes. Sin embargo, una vez elaborada, la pasta de hojaldre proporciona grandes satisfacciones y puede emplearse en numerosas preparaciones. La diferencia con respecto a la pasta de hojaldre preparada, ya sea congelada o fresca, es evidente: una mayor friabilidad y una mayor delicadeza hacen de la preparación doméstica una experiencia que hay que probar.

La falta de azúcar, además, le otorga a esta pasta un carácter universal, que se puede utilizar tanto para elaborar recetas dulces como saladas.

Ingredientes para 1,2 kg de pasta

1 kg de harina * 500 g de mantequilla * 250 ml de agua
fría * 20 g de sal

Para este tipo de pasta se preparan dos mezclas: la de «pan» y la de «pastel».

1.ª fase: el pan

Se mezcla la mantequilla con 300 g de harina, sin trabajarla demasiado. Se trabaja la pasta y se le da una forma rectangular, parecida a un ladrillo. Se envuelve en una hoja de papel parafinado y se deja en el frigorífico.

2.ª fase: el pastel

Con los 700 g de harina restante, se forma un volcán sobre una superficie. En el centro se vierte el agua y la sal, y se trabaja para obtener una pasta suave, pero seca. Se deja reposar durante 30 minutos aproximadamente, cubierta con un paño de cocina. A continuación, es preciso darle al hojaldre las «vueltas» necesarias para que esté listo para ser usado. Es importante que este trabajo se haga correctamente para obtener un óptimo resultado.

1.ª vuelta. Con el rodillo se extiende la masa y se forma una capa de 1 cm de grosor. En el centro, se coloca la pasta de «pan» y se envuelve completamente con la de «pastel» y se sellan bien los bordes. Se enharina bien la superficie de trabajo y con el rodillo se extiende la pasta formando una capa de 2-3 cm. Después se doblan las partes laterales para que converjan en el centro, procurando que encajen bien. A continuación se dobla la pasta, una mitad sobre otra, de modo que se obtengan cuatro capas, una sobre otra.

2.ª vuelta. Se da 1/4 de vuelta a la pasta en sentido longitudinal, y se extiende de nuevo como en la primera «vuelta»; se dobla en cuatro y se envuelve en un paño de cocina, dejando que repose en el frigorífico durante 30-40 minutos.

3.ª y 4.ª vueltas. Se repiten las operaciones anteriores, se envuelve de nuevo la masa con un paño y se deja reposaren el frigorífico, al menos, durante 1 hora antes de usarla.

Pasta brisa

La pasta brisa es muy rápida y de fácil ejecución. Las únicas consideraciones que hay que tener en cuenta para obtener un buen resultado son: emplear agua muy fría para trabajarla masa y desmenuzar la mantequilla con las manos antes de proceder a la incorporación de los líquidos. La pasta estará lista en un santiamén y será la base indispensable para quiches, barquillos o tortitas, ya sean dulces o salados.

Ingredientes para 450-500 g de pasta

250 g de harina 00 * 125 g de mantequilla reblandecida
* agua fría * 5 g de sal fina

Se trabaja, durante unos pocos minutos y con la punta delos dedos, la harina con la mantequilla. Se añade el agua bien fría y la sal. Se trabaja rápidamente hasta que la pasta adquiera una consistencia lisa y homogénea. Se deja reposaren un lugar fresco durante aproximadamente1 hora antes de utilizarse.