Cómo curarse con el yogur

El siguiente texto es un extracto del libro Cómo curarse con el yogur(ISBN: 9781683257608) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Mila de Franco, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Referencias Históricas

Un Alimento De Orígenes Antiguos

Unas veces considerado un alimento, otras una bebida o incluso un remedio, el yogur forma parte de la historia dela alimentación humana. Las primeras referencias se remontan a 5.000 años a. de C., en concreto a la antigua Sumeria, en donde se producía de forma rudimentaria, pero muy eficaz. Para ello se llenaban con leche fresca odres y otros recipientes hechos con tejido del intestino o el estómago de animales. Los microorganismos que contenían estos recipientes «naturales» favorecían la fermentación rápida de la leche, gracias a lo cual se obtenía un producto diferente, derivado íntegramente de la leche, pero con unas características añadidas de estabilidad. Esta era una cualidad muy importante en zonas de clima cálido y para poblaciones nómadas o seminómadas. Este yogur primordial se obtenía a partir de la leche de varios animales, como la vaca, la oveja, la cabra, la camella ola burra. No sabemos cómo se consumía, si mezclado con otras comidas, combinando varios tipos de yogur o simplemente bebido. En efecto, todavía hoy en las medinas y los bazares de Oriente Medio, en verano, además del té a la menta, el tamarindo y las infusiones frías de regaliz, se bebe una especie de yogur más o menos líquido llamado ayran. Parece ser que el término yogur proviene de la lengua de los turcomanos, los antecesores de las poblaciones turcas actuales, un pueblo de pastores nómadas que, junto con los búlgaros, se establecieron en el sur de los Balcanes. Es muy significativo el hecho de que el yogur todavía hoy ocupe una posición determinante en la economía alimentaria de estas poblaciones.

De todos modos, el testimonio más fiable acerca de la antigüedad del yogur lo encontramos en la Biblia. En el libro del Génesis, Abraham elige el yogur como el alimento para ofrecer a los ángeles venidos a anunciarle el nacimiento de su hijo Isaac. Puesto que se creía que su mujer, Sara, era estéril y Abraham tenía una edad avanzada, la relación entre este evento extraordinario y el tipo de comida que les había ofrecido no pasó inadvertida. En aquella época, el yogur ya estaba considerado un símbolo de salud, vitalidad y energía. El médico y filósofo griego Galeno (130-201) lo recomendaba contra los trastornos digestivos y para purificar el hígado y la bilis. Dioscórides, médico y naturalista griego del siglo I, lo usaba como desinfectante, en las enfermedades de hígado y estómago y en la tuberculosis. Tal como cuenta el historiador griego Estrabón (36 a. de C.- 20 d. de C.), el yogur también se usaba como antibiótico. Efectivamente, los pobladores del desierto sirio mezclaban pequeñas cantidades de este producto con el agua de los pozos antes de beber.

A principios del año 1200encontramos un ferviente defensor de la inclusión del yogur en la dieta. Fue Gengis Khan, fundador del imperio mongol, que para dar vigor a sus soldados había impuesto la norma de tomar una ración diaria de yogur. A partir de aquella época el yogur se empezó a utilizar para conservar las carnes. En ese mismo periodo histórico, Marco Polo también habla del yogur, describe usos y costumbres populares, pero trata el tema con una cierta desconfianza y sin ninguna curiosidad personal. Por otro lado, tampoco relacionó este alimento, que la población mongol tomaba a diario, con la legendaria virilidad de sus guerreros (que podían tener hasta sesenta esposas), ni con su fuerza y resistencia.

En las Mil y una noches(siglos X-XIII) el yogur se describe como un alimento producido por los gnomos y servido como dulce en los suntuosos banquetes de aquellos tiempos.

A lo largo de toda la Edad Media y en los albores de la Edad Moderna, la medicina popular ha utilizado siempre el yogur como remedio universal y para propiciar el reposo y el sueño. Y esto no ocurría sólo en Europa y en Oriente Medio, porque estaba considerado medicamento o alimento mágico en culturas muy distantes, como los zulúes, los calmucos, los rusos o los hindúes.

En la India, los maestros yoguis introdujeron el uso del yogur, sobre todo mezclado con miel, en las escrupulosas reglas alimentarias, higiénicas y religiosas que todavía hoy siguen los hindúes. Es curioso que su tradición popular, que excluye los alimentos ácidos de la correcta alimentación, incluyera el yogur en sus prescripciones alimentarias.

Los hindúes todavía consumen yogur por sus propiedades desintoxicantes y calmantes, como remedio después de los abusos alimentarios o de bebidas alcohólicas (a las que están poco habituados) y también para favorecer el sueño. Los hindúes prescribían el yogur a los niños nerviosos o insomnes, uso que ha confirmado el conocimiento científico actual al detectarla presencia de calcio en este producto, el elemento responsable del equilibrio de la tensión nerviosa y dela relajación.

En Occidente el yogur alcanzó una cierta notoriedad a partir del siglo XIV, cuando se tradujo del árabe el tratado Gran explicación de los poderes delos elementos de la medicina, redactado en Damasco en el año 650.

En la Europa renacentista el yogur apareció en las mesas de la nobleza con la etiqueta de «alimento real». En el siglo XVI, el rey Francisco I de Francia, castigado por la edad y las luchas continuas contra Carlos V, sobrevivió gracias a este líquido blanquecino que le llegó, a escondidas de sus médicos, directamente de Constantinopla. Era yogur de cabra, que en aquel tiempo se definía como «leche de la vida eterna». Después de la milagrosa curación del soberano, los médicos de la corte quisieron hacerse con la «fórmula secreta», pero ya era demasiado tarde, porque los comerciantes árabes que habían llevado al rey el prodigioso remedio habían regresado a su lejano país.

De Remedio Secreto A Alimento Moderno

El yogur tuvo la consideración de remedio médico hasta finales del siglo XIX, exactamente hasta las investigaciones realizadas por el Instituto Pasteur y la concesión en 1908 del premio Nobel de medicina al científico ruso Ilja Mecˇnikov, el verdadero descubridor moderno del yogur como alimento por excelencia.

A principios del siglo XX, la población de Bulgaria registraba, a pesar de las paupérrimas condiciones de vida, un alto porcentaje de octogenarios, y el número de centenarios era superior al de cualquier otro país. El primero en percatarse de este fenómeno fue Ilja Mecˇnikov, un científico de origen ruso dedicado a investigaciones sobre fisiología humana en París. Su afición por la estadística le hizo detectar una anomalía curiosa: tomando como muestra una población de un millón de personas, había 1.600 centenarios en Bulgaria, por sólo 11 en Estados Unidos. Después de un estudio detallado de los hábitos alimentarios, atribuyó la causa de la longevidad de la población búlgara a las cualidades del yogur, que en ese país tenía un alto índice de consumo. Sus estudios, llevados a cabo en el Instituto Pasteur de París, le dieron notoriedad y le hicieron merecedor del premio Nobel de medicina en el año 1908.

Posteriormente, uno de sus alumnos, Isaac Carasso, desarrolló el estudio químico que clarificaba la aportación de vitamina B del yogur. Su hijo Dannon, por su parte, se estableció en Estados Unidos, en donde inició una pequeña producción industrial a partir de cepas de bacilos vivos y seleccionados que importó de Bulgaria. Con la ayuda de un socio, Joe Metzer, su producción sobrepasó los límites de los suburbios populares de Nueva York, habitados en gran medida por personas procedentes de Oriente Medio, y penetró en el mercado burgués. En las tiendas en donde compraban las clases acomodadas, el yogur se vendía no ya como curiosidad étnica ni como remedio casero, sino como «alimento bueno que proporciona salud». Este cambio en la filosofía de venta fue la clave del éxito definitivo del yogur. De alimento antiguo, que se tomaba como si de un medicamento se tratara, pasó a ser un alimento moderno, agradable al paladar por sus cualidades organolépticas y capaz de satisfacer la demanda de una mejor calidad de vida.

Un Alimento Único Para Cada Época

Pese a los avances científicos y médicos de la época actual, el yogur todavía conserva intacta la identidad de alimento «mágico». Aunque sea producido artificialmente, se sigue considerando un alimento único, dotado de vitalidad, esencia y unas cualidades irrepetibles. Estas características estaban todavía más marcadas en la época en que la preparación era efectivamente «única», ya que dependía de muchas variables: tipo y calidad dela leche, temperatura, forma o material del recipiente, presión atmosférica, diferencias en la duración de las partes del proceso o en la forma de trabajar el material, y otros detalles, que daban a cada producto la valiosa característica de la unicidad. Este aspecto ha contribuido en el mantenimiento de su fama de alimento mágico, arcano, ligado a las fuerzas misteriosas de la naturaleza.

Aparte de la legendaria longevidad común a todos los pueblos del área caucásica y regiones colindantes (Georgia, Bulgaria, Armenia), todos ellos grandes consumidores de este alimento, el yogur también tiene efectos muy positivos en los procesos intestinales, como demuestra el hecho de que en los habitantes de las zonas citadas prácticamente no se registran trastornos como úlceras, cólicos, estreñimiento, colitis, etc.

En definitiva, el yogur ha sido el alimento básico para campesinos y nómadas, y, al mismo tiempo, un alimento refinado para poderosos y gobernantes, circunstancia casi única en el terreno dela alimentación, que aumenta, por si todavía no fuera suficiente, el carácter excepcional de este producto en el ámbito cultural.

Por ello, se puede afirmar que el yogur es antiguo y nuevo a la vez, precioso y común, natural y «mágico», características que no ostenta ningún otro alimento.

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