Comida y cocina

La barbacoa ayer y hoy

El siguiente texto es un extracto del libro Locos por… la barbacoa(ISBN: 9781646994083) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Anna Prandoni y Fabio Zago, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

La barbacoa ayer y hoy

Una manera tradicional de cocinar

Asar los alimentos sobre las brasas fue el primer sistema utilizado por el hombre para cocinar. Nuestros antepasados que vivían en las cavernas utilizaban el fuego para hacer más digestible la carne de los animales que cazaban. Actualmente, la barbacoa ya ha dejado de ser una necesidad y se ha convertido en una agradable manera de reunirse con amigos o familiares.

La palabra barbacoa, que los anglosajones abrevian con las siglas «BBQ», no tiene un origen claro. Podría derivar del término que usaban los indios del Caribe para designar una reja de madera, fijada a unos troncos, debajo de la cual se encendía un fuego para ahumar la carne. El lugar en donde estaba se llamaba bucan, y bucaner significaba «asar» o «ahumar».

Los franceses también reivindican la paternidad de la palabra. Según ellos deriva de la expresión de la barbe à la queue, es decir, «de la barba a la cola», que indica la cocción de un animal entero atravesado por una brocheta.

Tanto si su origen es europeo como deculturas exóticas, esta forma de cocinar es conocida y apreciada universalmente, y la más utilizada desde hace centenares de miles de años. Y hoy en día nos permite disfrutar de alimentos con sabores que se han perdido con la cocina de gas.

La barbacoa en casa

¿Para hacer una barbacoa es indispensable un espacio al aire libre? No necesariamente. Hay muchos tipos de parrillas eléctricas que sustituyen a las barbacoas exteriores, se pueden colocar sobre una mesa y permiten disfrutar de este divertimento gastronómico en cualquier época del año. Es verdad que el gusto a ahumado se perderá un poco, pero los sabores auténticos de la carne, del pescado y de las verduras se liberarán prácticamente al segundo, haciéndonos la boca agua.

Aparte de este electrodoméstico, se pueden utilizar placas o asadores de fundición, que se calientan con los hornillos. Se calientan bien, y en pocos minutos la cena estará lista.

Todas las recetas de este libro se pueden realizar en una barbacoa tradicional y en un asador de interior, sin que el procedimiento y los resultados cambien.

En lo que respecta a los tiempos de cocinado, deberemos basarnos en la experiencia y el gusto propios. Nunca como en este caso se debe tener tanto en cuenta el gusto personal con respecto a lo crudo y lo asado.

Equipo básico

Tipos de barbacoa

Lo primero que debemos procurarnos es una barbacoa. Existe una gran variedad de modelos con muchos accesorios y con diferentes precios.

El tamaño dependerá de la cantidad de comensales. No hay que olvidar, además, elegir un modelo que se adapte a las dimensiones de la terraza o el jardín, y que se pueda guardar con comodidad durante el inverno.

Aparte del tamaño, habrá que escoger entre la versión de gas o de carbón. Según las pruebas efectuadas en alimentos preparados con los dos tipos de barbacoa, los resultados en cuanto a estructura y sabor no son sustancialmente distintos.

La barbacoa de carbón es muy simple y muy práctica: se compone de dos rejas, una para el carbón y otra para el alimento. Algunos modelos se completan con una cúpula.

En el momento de la compra habrá que observar las características de la parrilla: cuanto más gruesa y consistente, mejor conduce el calor y más tiempo dura. Los mejores materiales son el hierro fundido, esmaltado o no, el acero inoxidable y el aluminio.

Las barbacoas a gas son más caras, pero a largo plazo se amortizan. Estas barbacoas tienen una estructura bastante compleja: el corazón del sistema son los quemadores; en los mejores modelos hay varios, para poder controlar mejor la temperatura. Encima de los quemadores se encuentra ubicado el sistema de difusión del calor, que puede ser por barras de vaporización, por placas de cerámica o por piedra volcánica; este último es quizás el más usado. La parrilla se coloca encima.

Otros instrumentos

Además de la barbacoa se requieren otros instrumentos, que deben ser preferiblemente de buena calidad y resistentes, porque estarán sometidos a temperaturas muy altas y pueden estropearse con facilidad. Es importante que los mangos sean térmicos, es decir, que aíslen el calor para que la persona que los usa no se queme.

También necesitaremos una paleta larga y un trinchante para dar la vuelta a los alimentos mientras se asan, y unas tenazas largas para levantar las porciones de más peso.

Es indispensable un pincel de cocina para untar los alimentos antes y durante la elaboración. En su defecto, se pueden utilizar unas ramitas de romero, que de paso aromatizarán el preparado.

Otros instrumentos útiles son el picador de madera, a ser posible con canales en los márgenes para retener los jugos cuando se corta la carne, y un cuchillo bien afilado.

Se puede completar el instrumental con una parrilla doble, que sirve para cocinar sin dificultades verduras y pescados, y con unas brochetas metálicas para preparar los pinchos del chef.

No debemos olvidar unas pinzas y un guante de horno de buena calidad. Lo último en este campo son los guantes de silicona, de colores y prácticos de lavar, que son indestructibles y perfectamente resistentes al calor. La primera vez parece imposible que aíslen de verdad, pero basta un poco de valor y tocar con la mano… ¡y veremos que no se derriten con el calor!

Una ayuda extra para los menos expertos nos la da la tecnología: existen unos tenedores grandes que llevan un termómetro incorporado y nos avisan cuando la carne está en el punto justo.

El carbón

Se venden diferentes tipos de carbón, pero hay que procurar escogerlo de buena calidad. También existe carbón aromatizado, que mejora el sabor de los alimentos.

Es muy preciado el carbón obtenido de madera de barricas en las que ha envejecido el whisky. Se usa para obtener carnes y pescados con un aroma sofisticado.

Al terminar la barbacoa conviene dejar que el carbón se apague antes de tirarlo. No se debe dejar en la barbacoa, porque es corrosivo y la deterioraría. A veces, cuando se tiene prisa se apaga el carbón con agua: es un sistema poco ortodoxo por el peligro de oxidar la barbacoa.

El proceso

Antes de comenzar

En primer lugar nos aseguraremos de disponer al lado de la barbacoa de una encimera para los alimentos, las salsas y los instrumentos necesarios.

Debemos tener a mano un trapo limpio y un guante de cocina para no quemarnos. Es aconsejable también tener preparadas las bandejas en donde iremos depositando los manjares preparados.

Preparación de las brasas

La barbacoa se debe empezar a preparar con tiempo. El fuego se enciende por lo menos cuarenta y cinco minutos antes de comenzar a cocinar. Si cubrimos el fondo de la barbacoa con hojas de aluminio, la limpieza resultará más fácil.

Para prender el fuego se pueden utilizar bolas de papel de periódico o algún producto especialmente estudiado para un encendido rápido. No empiece a cocinar antes de que se haya apagado el fuego, para que las llamas directas no quemen los alimentos. Cuando el carbón esté incandescente y sin llama, se debe distribuir uniformemente con las pinzas por toda la superficie de la barbacoa. Encima se coloca la parrilla y, cuando esta se haya calentado, ya se pueden asar los alimentos.

Cómo se cocina

Cocinar a la parrilla es fácil, pero requiere atención, un poco de experiencia y mucha paciencia. La parrilla se coloca, bien limpia, sobre la fuente de calor, a una distancia que dependerá del calor que se necesite y de su intensidad. Algunas verduras toleran el contacto directo con la fuente de calor, pero la carne no. Si esto ocurre por distracción del cocinero, la carne se quema y se liberan sustancias cancerígenas.

A los alimentos se les debe dar la vuelta, pero no con demasiada frecuencia. Se gira la carne cuando en su superficie aparecen minúsculas gotitas rosadas. Para hacerlo se usa una paleta, y no un trinchante, porque al pinchar la carne se pierden sustancias muy valiosas.

Es muy importante aromatizar los alimentos con hierbas olorosas, que se pueden usar tanto para marinar como para sazonar directamente. En algunos casos se puede disponer un estrato de hierbas entre el alimento y la parrilla.

No se deben salar la carne ni el pescado antes de asarlos. La sal extrae el agua y la carne pierde jugo. Se sala en el último momento, de modo que penetre en la carne pero sin llegar a endurecer las fibras. De este modo se necesita menos sal y los sabores son más intensos.

No se limpia la grasa antes de asar la carne, porque esta la deja más tierna y además se deshace con el calor. Se debe evitar que la grasa gotee sobre las brasas, porque provocaría llamas o humo que le darían un sabor desagradable.

Las verduras se asan a los lados, a menos temperatura, y así quedan más tiernas y sabrosas.

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