La buena cocina vegetariana – Good vegetarian cuisine

El siguiente texto es un extracto del libro La buena cocina vegetariana(ISBN: 9781683258711) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Fabio Zago, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

El Régimen Vegetariano

Prácticamente todo el mundo ha visto en alguna ocasión un perro o un gato que ha sido atropellado por un vehículo y que yace a la orilla de una carretera. A diferencia de lo que ocurre en otros lugares, en nuestro país los perros y los gatos no se tienen en consideración desde el punto de vista alimentario, pero aunque nos encantase su carne como a los chinos, sin duda la visión de una sanguinolenta carcasa sin vida no despierta mucho el apetito.

Ocurriría lo mismo si en lugar del perro o del gato divisásemos los restos de un cordero, apreciadísimo desde un punto de vista culinario.

Es lógico que sea así, porque pocas cosas son menos agradables a la vista que una carroña. Y, sin embargo, no existe ninguna diferencia entre el cuerpo inanimado de un animal atropellado por un automóvil y el de una bestia sacrificada en un matadero y colgada de un gancho en una carnicería, exceptuando que la muerte por atropello casi siempre es inmediata e indolora, mientras que en el caso de los animales sacrificados para el consumo humano esto es bastante cuestionable.

La agonía más o menos prolongada delos animales en el matadero es además la causa de que estos acumulen en su carne toxinas nocivas para la salud de las personas que se alimentan con ella. Por lo tanto, en la práctica, la carne de los animales que yacen en el asfalto, siempre que no esté en estado de descomposición, presenta incluso características nutritivas preferibles a las de la que se vende en las carnicerías.

Entre los individuos que a lo largo de su vida han optado por el vegetarianismo podemos encontrar personajes célebres como Pitágoras, Plutarco, Leonardo da Vinci, Gandhi, Tolstoi, Wagner, Shaw, Schweitzer, Einstein, Lamartine, Shelley, Rousseau, Ude y muchos otros que la memoria y el espacio no nos permiten mencionar, además de ciertos grupos de personas dedicadas al cultivo del espíritu(órdenes eclesiásticas, sectas religiosas, movimientos filosóficos, etc.) y algunos grupos étnicos particulares.

Las personas que deciden hacerse vegetarianas pueden estar movidas por principios éticos o dietéticos, o por ambos; el régimen vegetariano no se restringe sólo a los vegetales, ya que en la mayoría de los casos incluye también alimentos de origen animal como los huevos, la miel, la leche y derivados.

Podemos diferenciar claramente tres categorías:

— el vegetarianismo propiamente dicho, que excluye, por tanto, de la alimentación humana el consumo de la carne de cualquier animal, incluidos los peces, moluscos, crustáceos y también los insectos, ya que hay culturas que consideran comestibles algunas especies de estos últimos;

— el vegetalismo o vegetalianismo, más restrictivo, ya que sólo acepta para la alimentación humana el consumo exclusivo de vegetales;

— el frutarismo, finalmente, que permite alimentarse exclusivamente de fruta.

El rigor de estas dos últimas doctrinas hace que sólo sean seguidas por grupos muy reducidos de personas, que además deben presentar unas condiciones de vida y de edad particulares; muy al contrario, el vegetarianismo, que es el que realmente nos interesa tratar en este libro, no sólo resulta adecuado para todas las personas de cualquier edad y condición, sino que también es el régimen alimentario más natural para la especie humana, aquel que en mayor medida permite proteger la salud del individuo satisfaciendo las exigencias de nutrientes y cuidando la economía familiar, hoy comprometida por el continuo encarecimiento de los precios, especialmente de los que conciernen a los alimentos cárnicos.

Fundamento ético del vegetarianismo

Dado que la finalidad de esta obra es eminentemente práctica, no nos alargaremos en este tema que, aunque reviste una importancia esencial para una minoría, poco o nada cuenta para la mayor parte de la gente actual, movida básicamente por intereses materiales inmediatos; veremos, en cambio, en profundidad, cómo el régimen vegetariano favorece el interés individual en lo que respecta a la salud física y a la economía familiar.

Sin embargo, por amor al deber cumplido, y porque, pese a todo, incluso en el actual frenesí hedonístico de la sociedad existe una pequeña minoría de personas capaces de alimentar intereses para su propia salud moral, dedicaremos algunas líneas al aspecto ético de la doctrina vegetariana.

Es indudable que matar a cualquier animal, aunque pueda no resultar despreciable según la moral actual, constituye una acción que muchos detestan, susceptible de acortar la distancia que separa este acto de violencia de aquel dirigido contra un semejante. Los defensores del pacifismo sostienen la necesidad de la «no violencia» absoluta, y rechazan el considerar lícitos actos cruentos en los casos en que no se dirigen contra un miembro de la propia especie.

La moral actual está claramente enclavada en concepciones utilitarias, pero debería sustituirse por una moral verdadera, absoluta, que prescindiera del provecho que nuestra especie obtiene de otras, y esto por dos razones distintas pero igualmente importantes: porque la «no violencia» hacia las demás criaturas vivientes que pueblan junto a nosotros la tierra constituye un proceso de perfeccionamiento y de elevación del espíritu humano, y porque tal modificación revolucionaria de nuestra mentalidad se sugiere como medida necesaria y urgente a partir de la actual evaluación científica de la situación ecológica de nuestro planeta, pues está demostrado, ya sin ninguna duda, que las posibilidades de supervivencia de la especie humana están estrechamente relacionadas con la perdurabilidad de todas las demás formas de vida.

Gandhi afirmó: «Todo lo que vive es tu prójimo».

Así pues, no sólo el hombre, sino todo ser viviente que junto a nosotros pisa la tierra, surca las aguas y el aire constituye nuestro prójimo y tiene el mismo derecho a la vida que nosotros.

El doctor Schweitzer, conocido filántropo, concedía la misma importancia al respeto a toda vida animal hasta tal punto que declaró: «Verdaderamente morales sólo aquello que socorre a toda vida a la que pueda ayudar y se abstiene de perjudicar a cualquier criatura que tenga vida. La vida en sí misma es sagrada. Yo me doy cuenta de que la costumbre de comer carne no está acorde con los sentimientos más elevados».

Y Leonardo da Vinci, cuyo genio precursor ya había previsto hace medio milenio el estado actual de decadencia moral de la especie humana y la progresiva contaminación de los ambientes naturales, vaticinó que «vendrá un tiempo en que nuestra especie, apretada por el torno de los acontecimientos, juzgará la matanza de cualquier animal en la medida de la supresión de un hombre».

Para que no se llegue a tanto, es necesario que el género humano ponga freno al consumismo inconsciente y al enloquecido progreso científico, que están llevando al agotamiento de los recursos vitales en nuestro planeta.

Con respecto al progreso, hecho meramente tecnológico, Albert Schweitzer dijo: «El actual progreso significa saber cada vez más y entender cada vez menos», aludiendo con ello a la inutilidad de las conquistas técnicas si no van unidas al perfeccionamiento espiritual.

Sólo si los hombres se llegan a dar cuenta de esta verdad, podrán alcanzar el grado de perfección moral vaticinado por Leonardo, y evitarán así la extinción de la especie por masificación del planeta y por el agotamiento de sus recursos.

Discursos de este tipo no resultan agradables para las grandes masas de nuestra sociedad actual, pero quien posea un poco de sentido común y de objetividad debería conseguir aclarar el concepto de hasta qué punto es mezquino y vil el pedir a los demás la tarea cruel y desagradable de matar a los animales, reservándose para sí mismo el disfrute delos frutos de la acción aborrecida.

¿Cuántas personas comerían carne si tuviesen que utilizar sus propias manos para matar a los animales con los que se alimentan?

Me parece que este es un concepto comprensible para todo el mundo: quien no se ve capaz de matar a un animal, debería abstenerse de comer carne por una cuestión de digna coherencia.

Una de las principales causas de la decadencia moral actual de las masas es la tendencia generalizada a separar la responsabilidad propia de la de la sociedad de la cual formamos parte.

Criticamos las acciones del prójimo, pero nos cuidamos bien de cribar las nuestras; pretextamos derechos pero olvidamos los deberes, y estos en la práctica se reducen a aquello que se espera delos demás.

La pretensión de mejora no encuentra a nadie que se preste a ella a la hora de actuar.

Quien condena el mal con palabras no mueve ni un dedo para combatirlo con la práctica.

Vivimos en una época dominada por el egocentrismo, entre la propagación de teorías hedonistas que están hundiendo la concepción de una sociedad mejor, basada en concepciones espirituales más que materialistas.

Ciertamente, el hombre del campo que extingue con indiferencia la vida de un animal puede ser comprendido y justificado en su acto, del cual extrae un medio de sustento; sin embargo, no se puede decir lo mismo de quien se aprovecha de la insensibilidad ajena para satisfacer su paladar sin mancharse las manos de sangre.

Esto es lo que ocurre con la sociedad actual, que rechaza este tipo de crueldad pero no encuentra inconveniente en encargarlo a los demás. Quien se alimente de carne no debe olvidarse en ningún momento de que es corresponsable del sufrimiento infligido a los animales en los mataderos.

Fundamentos científicos del vegetarianismo

Todo cuanto existe en la tierra proviene de una única matriz. Estamos acostumbrados a hacer una distinción neta entre las criaturas animadas y los objetos inanimados, pero, en realidad, la diferencia entre viviente y no viviente no es tan grande como puede parecer. Dejando aparte el hecho de que lo que consideramos materia inerte no es inerte (todo átomo vive, al estar compuesto por electrones que giran continuamente y a velocidad vertiginosa en torno al núcleo),las criaturas animales y las cosas, aparentemente inanimadas, están compuestas de los mismo átomos. Sólo cambia la disposición de dichos átomos.

Todo organismo animal, incluyendo al hombre, está compuesto de hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo, calcio, magnesio y carbono, es decir, los mismos elementos que componen las rocas y otras materias inertes.

Si las investigaciones científicas más modernas nos han demostrado que no existe tanta diferencia entre lo viviente y lo no viviente, en tanto en cuanto no cambia la sustancia sino sólo la forma(es decir, si tiene una arquitectura atómica diferente), podemos imaginar bien hasta qué punto son mínimas las diferencias existentes entre los distintos seres animados, tanto que el biólogo K venvolden justamente pudo afirmar que «todos sobre la tierra somos parientes, somos como un único ser».

La evolución de nuestra especie se ha aclarado sin posibilidades de duda y ha quedado bien dibujada sobre todo en sus últimas fases: desde los grandes monos antropomorfos y los animales prehumanos, pasando por el Australopithecus africanus de Dart, el Paranthropus robustus de Broom, el Zinjanthropus boisei de Leakey y el Pithecanthropus erectus descubierto por Dubois, hasta el Sinanthropus pekinensis individualizado por Pei, que se ha situado científicamente junto al anterior con la denominación de Pithecanthropus pekinensis, la compleja evolución hasta el Homo sapiens está ya bien determinada.

Los avances científicos en este campo desmienten todas las fantásticas hipótesis sobre el origen humano, y no hay científico que pueda sostener lo contrario.

Sin embargo, si por un lado las conquistas científicas en el campo de la física, la química y la biología demuestran lo infundado de las antiguas creencias, por otro lado vemos que la mayoría de la gente continúa condicionada por la perpetuación de antiguos comportamientos, que dan lugar a una unión irracional entre ciencia y creencia.

Todo prueba inconfundiblemente que cuanto existe en nuestro planeta ha tenido un origen común, y que el hombre no es sino una de las muchas formas de la evolución animal; sin embargo, incluso personas científicamente preparadas consiguen con ciertos argumentos engañarse a sí mismas contra toda evidencia y en contra de su propia lógica. Es la demostración de cómo al hombre le falta la objetividad cuando le resulta cómodo aceptar una tesis que halaga su vanidad o tranquiliza sus temores.

Desprovisto ya el origen humano de toda mitificación, si pasamos a examinarla estructura de la especie a la que pertenecemos, no podemos dejar de destacar que las características anatómicas y morfológicas que esta presenta la acercan mucho a otras especies que no incluyen la carne dentro de su alimentación habitual.

El doctor Ferdinando Delor, médico y estudioso que ha llevado a cabo profundas investigaciones sobre el tema, en su libro Considerazioni  sul fondamento scientifico del regime vegetariano, escribe lo siguiente.

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