Confituras, gelatinas y mermeladas

El siguiente texto es un extracto del libro Confituras, gelatinas y mermeladas(ISBN: 9781646999057). Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Sara Gianotti y Simone Pilla, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Las mermeladas, las compotas, las confituras y las gelatinas tienen el encanto de las recetas de la abuela y, una vez preparadas, son una satisfacción para el paladar. Para la elaboración de las mermeladas no se requiere mucha habilidad y son productos que no se toman sólo para desayunar, sino que acompañan con acierto muchos platos.

Por esa razón hemos elaborado este libro, que quiere combinarlas delicias conservadas en cristal (mermeladas, confituras, compotas, mostazas, preparaciones en aceite…) y otras exquisiteces gastronómicas, para convertirlas en protagonistas de una comida, de un aperitivo o de un tentempié apetitoso.

Este libro comprende desde las más sencillas confituras que se sirven para desayunar, hasta las compotas y los chutney indios que se saborean con cocidos de carne y verduras. El lector encontrará muchas ideas, clásicas y modernas, con pasos sencillos y accesibles.

Y, para cada conserva, total libertad en las combinaciones clásicas o innovadoras.

Todas ellas pueden elaborarse y variarse según los gustos personales, convirtiendo así las delicias contenidas en la despensa en una fuente de inspiración culinaria que puede aplicarse con fantasía en los distintos momentos del día.

Para comenzar: las conservas, las técnicas, las temporadas

Las conservas

Se entiende por conservas todas las preparaciones que se cocinan y se guardan para consumirlas posteriormente. Se utilizan distintos métodos de conservación, naturales o artificiales. El azúcar, la sal, el aceite y el vinagre son los más sencillos y naturales para la conservación de todo tipo de alimentos: fruta, verdura, embutidos, quesos, hierbas aromáticas, flores.

Conservar significa interrumpir parcialmente el deterioro físico natural de los alimentos, neutralizando la actividad de las bacterias y otros microorganismos.

El sistema de conservación altera parcialmente el sabor y el gusto originarios de la fruta y de la verdura, pero es una buena forma de disponer siempre de productos sabrosos, incluso fuera de temporada.

MERMELADAS Las conservas de cítricos reciben el nombre de mermeladas. No importa que la fruta esté troceada o triturada; lo que cuenta es que contengan limón, naranja, pomelo, cedro. El sabor acidulado hace que combinen bien con dulces, como el chocolate, o con quesos semisecos.

CONFITURAS Con todas las otras frutas, ciruelas, melocotones, albaricoques, manzanas, peras, fresas, cocidas o conservadas con azúcar, se obtienen las confituras, que permiten degustar durante los meses de invierno los productos de la temporada de verano. Resultan un alimento sabrosísimo untadas sobre el pan o con deliciosas costradas o estupendas tortas afrutadas.

GELATINAS Las gelatinas son conservas fluidas y transparentes, elaboradas con azúcar y zumo concentrado de fruta. Son mucho más delicadas que las confituras. Las gelatinas más sabrosas se obtienen con la fruta que contiene pectina. Se utilizan principalmente como postre, o bien para la preparación de tartas de hojaldre o tortas glaseadas; la gelatina impide que la base de hojaldre se reblandezca con la crema o la mermelada del relleno, y hace que el mazapán se adhiera mucho mejor.

COMPOTAS Se diferencian de las confituras por el tipo de cocción y por la preparación. En las compotas las frutas no se cuecen frías, sino en un jarabe de agua y azúcar preparado previamente. Una vez lista, la compota se sirve fría, en un tazón, con un poco de su jarabe concentrado. Combina muy bien con platos de sabor fuerte y contundente, como la caza y otras carnes a la brasa.

CHUTNEY Los chutney son conservas de origen indio muy frecuentes en los países orientales y anglosajones para acompañar comidas de sabor suave, como pollo cocido o embutidos blandos. Las frutas y las verduras se cuecen en un jarabe preparado con azúcar, vinagre y aromas fuertes, principalmente especias.

ACEITE La conserva en aceite de oliva virgen extra es un sistema muy utilizado para las verduras, los embutidos y también los quesos. El sabor del aceite resalta el de los ingredientes conservados, logrando unos ingredientes muy adecuados como entrantes o como suculentos contornos de verdura.

VINAGRE Al igual que el aceite, también representa un magnífico conservante para las verduras. Su sabor fuerte confiere un gusto insólito a los ingredientes básicos. Estas conservas son particularmente adecuadas para carnes cocidas o pescado hervido.

SAL Constituye quizás el modo más antiguo de conservación. Actualmente, todavía se utiliza para alimentos que, de lo contrario, deberían conservarse en el frigorífico. Los ingredientes más característicos que se conservan en sal son los arenques y las alcaparras. Estos alimentos se consumen, una vez desalados, con pan o se utilizan en elaboraciones más complejas o como aromatizantes de los platos.

MOSTAZAS La fruta y la verdura, troceada o triturada, condimentada con esencia de mostaza se convierte en una verdadera delicia un tanto picante. Se utiliza en las preparaciones de platos regionales italianos, como los tortelli de calabaza típicos de Mantua, proporciona un toque peculiar a los guisos de carne y verduras y combina bien con los quesos de cabra.

Las técnicas

LOS UTENSILIOS Para elaborar conservas refinadas y desabores estimulantes es suficiente con los utensilios más habituales de cocina. Es indispensable una balanza de precisión, preferiblemente digital, que pese hasta 5 kg, un picador, un cuchillo bien afilado y otro de hoja corta y curvada para las verduras y la fruta pequeña. También es útil un pasapurés, preferiblemente eléctrico, para hacer más fácil y rápido el trabajo.

Además, se necesitan cacerolas de acero inoxidable de buena calidad, anchas y bajas, en las que quepan todos los ingredientes y permitan una buena evaporación del agua. Para mezclar los compuestos serán muy útiles cucharones y cucharas, mejor si son de madera y con mangos largos. Finalmente, se necesitarán muchos recipientes: tarros de diferentes tamaños, botellas, vasos; todos bien limpios y con tapa hermética, condición indispensable para realizar una esterilización y una conservación correctas.

LA ESTERILIZACIÓN Es indispensable para una larga conservación de los productos en conserva. La esterilización es el único paso realmente delicado en el proceso de elaboración de las mermeladas y confituras.

Hay bacterias que en condiciones normales están presentes en nuestro organismo y en los alimentos, y que se desarrollan en forma de moho, precisamente como consecuencia de la mala conservación de los alimentos. Afortunadamente, la mayor parte de las veces su presencia resulta evidente: los alimentos se enmohecen, se ablandan, cambian de color y emanan un olor rancio. Se puede comprobar que la conserva está en mal estado si en el momento de abrirla se produce una especie de bufido.

Los tarros y las botellas se esterilizan hirviéndolos en agua, porque la ebullición mata los gérmenes y las bacterias que puedan contener.

Para la esterilización los tarros se cerrarán bien y se colocarán verticalmente en ollas sin que sobresalgan y envueltos en toallas o trapos para impedir que se golpeen ose muevan durante la ebullición, con el consiguiente riesgo de rotura. El nivel del agua debe cubrir algunos centímetros la superficie de los tarros. El tiempo de ebullición depende del número de tarros y del tamaño.

Una vez terminada la esterilización, se dejan enfriar los recipientes dentro de la olla. A continuación, se secan y se guardan en la despensa. En la mayor parte de los casos es mejor dejar reposar su contenido unas semanas antes de consumirlos.

LAS CANTIDADES No hay que preparar más conservas de las que se prevé que se vayan a consumir. A pesar de que conservar produce satisfacción, es una pena tener que acabar tirando los productos que ha dado tanto trabajo elaborar porque no se ha tenido la posibilidad de gastarlos.

Tampoco se debe permitir que se enmohezcan en el frigorífico nuestros calabacines en aceite a la menta porque los hemos guardado en un recipiente demasiado grande en relación con nuestras necesidades.

Conviene prestar atención a estos detalles, especialmente en el momento de poner nuestras exquisiteces en la nevera. Más vale pequeño que grande; paciencia, pues, si tenemos que abrir dos tarros en lugar de uno solo. Quizás ocuparán más espacio en la despensa, pero podremos degustar un producto fresco, sabroso y, sobretodo, higiénico y saludable.

Los recipientes deben ser de buena calidad, herméticos y de cristal, que es el material que permite una mejor conservación y mantiene inalteradas las características y el sabor de nuestras preparaciones.

CONSERVACIÓN DE LOS RECIPIENTES Una vez preparadas las conservas, deben guardarse en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y de los cambios bruscos de temperatura. La bodega, si está protegida de la humedad, es el lugar idóneo porque allí se mantienen inalteradas las características de los recipientes. También se pueden conservaren la despensa, en posición vertical, preferiblemente en las estanterías más bajas, en donde el aire es más fresco.

No olvidemos indicar en cada tarro el producto que contiene, el día, el mes y el año de preparación, y el número progresivo de tarros; por ejemplo, 2/12, esto permite llevar un control del número de mermeladas que quedan en la despensa y saber cuántas hemos consumido en el momento de la producción.

LA IMPORTANCIA DE LA PECTINA La pectina es una sustancia que contienen las manzanas, las naranjas, las grosellas, las frambuesas, las moras, el membrillo, la corteza de naranja y de limón, y que les confiere la textura densa y gelatinosa necesaria para elaborar mermeladas y confituras. Para lograr este resultado con el resto de la fruta debe añadirse pectina, incorporando antes de la cocción el zumo de limón o de manzana o de grosella, según el gusto y el sabor deseado.