Locos por el pan - Crazy about bread

El siguiente texto es un extracto del libro Locos por…el pan(ISBN: 9781644610343) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Anna Prandoni y Sara Gianotti, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Dedicarnos tiempo.

Este debería ser el imperativo de nuestros días, una manera de regalarnos placenteros momentos de ocio.

Jugar como cuando éramos niños: verter la harina sobre la superficie de trabajo, después el agua y, finalmente, la levadura. Ensuciarnos las manos de blanco y amasar.

Con calma, durante un buen rato, repetidamente.

Estos gestos lentos y calibrados nos harán renacer, nos abrirán el corazón. Nos regalarán horas de intensa e irrenunciable tranquilidad.

Hacer pan parecerá un juego, pero, poco a poco, se convertirá también en una excelente manera de combatir el estrés. Incluso mejor que el yoga y la meditación.

Observemos el fenómeno del crecimiento: parece algo mágico, momentos infinitos que transcurren y la masa que lentamente se levanta, se hincha y parece que está a punto de explotar, que es imparable.

Llegados a ese punto, su consistencia ha cambiado, la masa está blanda, suave, preparada para ser tocada…La magia se vuelve a cumplir una vez más: el pan toma forma bajo nuestros dedos.

Después, toca esperar de nuevo. Se introduce en el horno y, finalmente, el pan sale crujiente de la bandeja.

La casa se perfuma de aromas maravillosos que nos trasportan a las cocinas de nuestras abuelas y a las panaderías de antaño.

Relájense, la familia se ha reunido a la llegada de la mágica fragancia y todo está preparado para una comida que difícilmente caerá en el olvido.

Los ingredients fundamentales

El Agua

Como es sabido, nuestro cuerpo está compuesto en un 70 % de agua, y es esencial no dejar nunca que nos falte un aporte adecuado de este elemento. Para poder utilizar el agua en la preparación de comidas, esta debe ser potable, es decir, debe poseer unas determinadas características orgánicas, físicas, químicas y bacteriológicas. El estudio de la naturaleza que rodea el manantial permite identificar la calidad y cantidad de sales disueltas.

Agua Mineral

Es un agua dotada de propiedades terapéuticas, debido a la presencia de sales minerales particulares: el agua debe ser salubre ya en el manantial y ha de embotellarse tal y como mana de la fuente. Las etiquetas de las aguas minerales deben indicar las características y los elementos que las componen.

Agua de mineralización muy débil

Tiene un contenido en sales muy bajo y se absorben fácilmente; por este motivo, es un agua adecuada para las personas afectadas por hipertensión arterial. También se aconseja a quienes padecen de cálculos en las vías urinarias, porque esta agua favorece la diuresis e impide a los cristales de fosfato y de oxalato, que componen los cálculos, que se unan y aumenten sus dimensiones.

Agua oligomineral

Se caracteriza por una reducida concentración de sales minerales y por una cantidad más o menos elevada de gases disueltos. Una excesiva cantidad de este tipo de agua es poco aconsejable para quienes padecen de insuficiencia renal o hipertensión arterial.

Agua rica en sales minerales

En esta categoría entrarían las aguas medicinales, cuya ingesta sólodebe realizarse con una precisa finalidad terapéutica y bajo estricto El agua más indicada para la preparación del pan es aquella que está amedio camino entre el agua dura y la blanda: el agua dura, de hecho,ralentiza la fermentación y endurece el gluten; el agua excesivamenteblanda, en cambio, hace la masa viscosa.

Harina De Trigo

El trigo es un cereal de la familia del Triticum, cuyas especies más conocidas y utilizadas son Triticum vulgare (grano tierno) y Triticum durum(grano duro).

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Éufrates; desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.

El grano tierno se muele para producir harinas cuyos gránulos son redondos y blancos. De la molienda del grano duro se obtiene un grano pequeño llamado sémola.

Las harinas se dividen, en relación con su contenido en gluten, enharinas fuertes y harinas blandas. Cuanto mayor es el contenido en gluten, mayor es la fuerza de la harina, de donde derivan las dificultades para trabajar las harinas específicas para los celiacos (personas con intolerancia permanente al gluten).

Las otras harinas

Con el término harina nos referimos, normalmente, a la harina de trigo, pero esta no es la única que se utiliza en cocina. Es posible obtener harina adecuada para la panificación a partir de otros cereales y legumbres.

Harina de arroz

Está desprovista de gluten. Generalmente se utiliza junto con la harina de trigo para preparar pasteles dulces o salados, pero también puede usarse sola, como espesante. Existe harina de arroz integral.

Harina de soja

Contiene el doble de proteínas que la harina de trigo, pero es pobre en carbohidratos. Debe mezclarse con otras harinas para utilizarla en la panificación.

Tapioca o harina de mandioca

Este tipo de harina se extrae de la raíz de la mandioca y se emplea para la preparación de dulces y pasteles variados, así como para espesar salsas dulces y saladas. La tapioca puede sustituirse por fécula de maíz o arruruz.

Harina de mijo

Tiene un aroma de nueces y un sabor que recuerda al de la polenta. Tanto la harina como la sémola se utilizan junto con otros cereales para preparar productos de horno.

Harina urad

Muy utilizada en la cocina de la India meridional, esta harina se obtiene moliendo los granos de esta legumbre troceados y pelados.

Harina ata

Es una harina integral pobre en gluten, molida extremadamente fina. Se utiliza para preparar los chapati, pan indio sin fermentar, y otros productos de horno.

Harina de trigo sarraceno

Este trigo, integral y sin tostar, está exento de gluten. Se usa hervido o para preparar sopas de verduras y estofados. La harina de trigo sarraceno puede ser clara u oscura, con pequeñas partículas negras.

Harina de centeno

Está disponible tanto refinada como integral. Normalmente se mezcla con otras harinas, ricas en gluten, para la elaboración de pan y galletas.

Harina de cebada

Se obtiene moliendo finamente granos de cebada pelados. Para preparar productos de horno, se mezcla con harinas más ricas en gluten. Se utiliza también como espesante.