Verduras y guarniciones - Vegetables and side dishes

El siguiente texto es un extracto del libro Verduras y guarniciones(ISBN: 9781644619308) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Elisa Puget, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Introducción

Las verduras constituyen una categoría de alimentos típica de la cocina mediterránea, tanto por cantidad como por variedad. En la península ibérica crecía(y sigue creciendo, a pesar del actual empobrecimiento de la flora espontánea)una cantidad de especies comestibles mucho más elevada que en otros países europeos.

Esto ha condicionado desde siempre los gustos alimentarios de las poblaciones asentadas en los países de cultura mediterránea, que utilizaban una enorme abundancia de verduras preparadas de formas muy variadas, muchas de las cuales han llegado hasta nosotros.

Sin embargo, a los vegetales espontáneos cabe añadir otras hortalizas, hierbas y legumbres cultivadas: la horticultura es de origen muy antiguo —se practicaba ya en el Neolítico—, lo que demuestra lo importantes que han sido siempre los vegetales para la alimentación humana. Además, el ya rico huerto europeo se enriqueció con las hortalizas traídas por los árabes (espinacas, alcachofas, berenjenas) y después por los americanos (diversas variedades de calabazas y judías, maíz, tomates, pimientos, patatas).

Las verduras, ricas en vitaminas y sales minerales y pobres en calorías, son indispensables para una correcta alimentación; además, su aportación de celulosa (fibra) resulta muy útil para que funcione bien el aparato digestivo y para mantener bajo el índice de colesterol en la sangre, y es particularmente valiosa para quien tiene tendencia a engordar, porque las fibras ocupan un gran volumen y presentan una reducida o inexistente aportación calórica. Asimismo, las verduras propiamente dichas, es decir, las verdes, contienen clorofila, una sustancia que en asociación con el hierro facilita la producción de hemoglobina.

Los vegetales, además, facilitan la renovación de los carbohidratos en el organismo y se oponen a la acumulación de grasas que, en cambio, es estimulada por los farináceos; según estas consideraciones, todos los dietistas coinciden en afirmar que las verduras pueden y deben combinarse con el resto de alimentos.

Por estos motivos, y por la implantación progresiva en la sociedad de hábitos saludables, las verduras están experimentando un auténtico auge, después de haber sido olvidadas pasada la posguerra. Es más, de ser simples guarniciones han pasado a ser platos principales de la comida y, en ocasiones, platos únicos, para conjugar las exigencias del gusto y del apetito con las de la salud.

Las verduras en la Antigüedad

La opinión favorable que hoy tenemos de las verduras no la tuvieron siempre nuestros antepasados. En la Antigüedad, de hecho, los griegos y los romanos eran grandes consumidores de vegetales, a los que consideraban el símbolo de una vida frugal y moralmente sana. Con la caída del imperio romano, sin embargo, empezó a difundirse por el Mediterráneo una nueva alimentación, decididamente más carnívora, traída por los bárbaros que llegaron desde las estepas caucásicas y los bosques del norte. Puesto que los nuevos amos de Europa consumían principalmente carne, las verduras fueron decididamente «descalificadas», y se convirtieron en el alimento de los pobres. Además, como crecían junto al suelo, o incluso bajo tierra, eran consideradas adecuadas sólo para alimentar a las capas más bajas de la población, según una concepción alimentaria que apuntaba que a la nobleza de la persona le correspondía una «altura» análoga de la comida (durante buena parte de la Edad Media, de hecho, a los nobles se les reservaba la fruta y la carne de ave).

Las verduras llegaron a ser consideradas la única alternativa al hambre o, en el mejor de los casos, un «apoyo» a los platos principales. Esta concepción, como hemos dicho, sólo la desmontarán los estudios científicos sobre nutrición y la propagación de las «enfermedades del bienestar», que han conseguido recuperar las verduras.

Elegir el vino

En lo que se refiere a la verdura como guarnición, no existe el «problema» de la elección del vino, obviamente, ya que este debe adaptarse al plato al que acompañan las verduras.

En cuanto a los platos de verdura propiamente dichos, la selección del vino es delas más difíciles. Uno de los vegetales «imposibles», y que desdeñan los catadores, es la alcachofa; su elevado contenido en tanino y hierro desnaturaliza los vinos y les confiere un gusto metálico. Esto es así sobre todo si la alcachofa se sirve sola, y en especial si está cruda. En cambio, si se utiliza en preparaciones con otros ingredientes de sabor más delicado (flan, budín, tortilla, soufflé, etc.) es posible intentar acompañarla con un rosado o un blanco con bastante cuerpo.

También los espárragos y las espinacas, sobre todo si están crudos, son difíciles de acompañar con vino, porque tienen un sabor ligeramente amargo; no se recomienda servir vino con preparados que los utilizan como ingrediente principal.

Sería mejor evitar el vino también como acompañante de ensaladas, que suelen tener una base ácida debida al vinagre o al zumo de limón; además, las ensaladas son demasiado ricas en agua y suelen tener un fondo un poco amargo, demasiado marcado para que puedan combinarse con un vino.En cambio, el resto de vegetales es mejor que se acompañen con vinos no demasiado «robustos», por lo que es recomendable dar preferencia a blancos, rosados y vinos ligeramente afrutados. Además, se puede seguir la guía del preparado en su conjunto, por lo que un segundo plato a base de patatas y panceta combinará bien con un rosado intenso o, incluso, con un tinto ligero, mientas que una receta a base de patata y nata dará más de sí con un blanco vivaz.

Las frituras son un tipo de preparación fuertemente caracterizado, en las que tal vez el sabor de la verdura más delicada puede quedar encubierto por el del rebozado o el del aceite. En tal caso, sería aconsejable elegir un vino tinto con más cuerpo, que podrá resaltar también los preparados más variados y en conjunto no demasiado ácidos (hortalizas y verduras rellenas, por ejemplo, o parrilladas de verdura mixta) o que lleven ingredientes o aromas que tiendan al dulce (pasas, piñones, etc.). Por último, un tinto con cuerpo pero no reserva podría tomarse con platos a base de cebolla, puerro, champiñones. En cualquier caso, como regla general, hay que evitar los vinos tintos con alto contenido en tanino.

Recetario

Espárragos Gratinados

Limpie los espárragos, lávelos, átelos y póngalos en agua hirviendo.

Desátelos y póngalos en una fuente de horno; salpimiéntelos y écheles por encima 80 g de mantequilla fundida y un vaso de vino blanco seco; distribuya por encima el jamón cortado en tiras pequeñas, espolvoree el queso rallado y algún copo de mantequilla.

Póngalos en el horno previamente calentado a200 °C y deje que gratinen durante 15 minutos.

Sírvalos calientes.

Preparación y cocción de los espárragos

Rasque con un cuchillo pequeño la parte blanca de los espárragos, lávelos uno por uno con cuidado de no romper las puntas y después déjelos en agua de forma que se limpien bien y se elimine la tierra que quede entre las puntas. Átelos en un manojo con un cordel de cocina y póngalos a hervir en agua hirviendo salada durante unos 25 minutos (tiempo adecuado para la variedad más grande), con las puntas fuera del agua y la olla tapada. Otra opción es hervir los espárragos sumergidos completamente en la olla durante 15 minutos.

Barquitas De Berenjena Con Pasas Y Piñones

Despunte las berenjenas, córtelas por la mitad en sentido horizontal y vacíelas con ayuda de un cuchillo.

Pique en trozos grandes la pulpa de las berenjenas, las cebollas y los tomates pelados y sin semillas.

Póngalo todo en una sartén y añada las pasas, previamente reblandecidas y bien escurridas, y los piñones; déjelo cocer todo con dos cucharadas de aceite durante 20 minutos a fuego medio.

Rellene las berenjenas con la mezcla y póngalas en una fuente para horno untada con aceite; espolvoree tomillo y laurel picados, sale ligeramente y hornee durante 1 hora a 180 °C.

Sírvalas tibias.

Bastoncillos De Zanahoria

Pele las zanahorias y hiérvalas hasta que estén al dente. Cuando se enfríen, córtelas por la mitad horizontalmente.

Páselas por la fécula de patata mezclada con el queso de oveja; luego páselas por los huevos batidos y seguidamente por la fécula y el queso. Caliente en una sartén el aceite y fría en él los bastoncillos de zanahoria. Cuando estén dorados, escúrralos y páselos por una hoja de papel absorbente de cocina. Sírvalos de inmediato.

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