Canapés y tentempiés – Canapes and snacks

El siguiente texto es un extracto del libro Canapés y tentempiés (ISBN: 9781646999149) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por Sara Gianotti y Anna Prandoni, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Para el aperitivo, en un bufé de pie, como entrante rápido, para una merienda consistente o después de una cena o una sesión de cine estimulante, ¿qué mejor que esas pequeñas delicias saladas para saborear al vuelo y comer de un solo bocado? Existen mil ocasiones para tomar deliciosos tentempiés, salir del apuro en una invitación y convertirse en los anfitriones más queridos entre los amigos.

No se necesita ninguna habilidad culinaria, ni siquiera demasiada destreza o práctica en los fogones: sólo hace falta un poco de fantasía y algunos sabios consejos que deberá seguir con cuidado, y ya está: en un momento, todo listo.

Completará el trabajo en un abrir y cerrar de ojos con una botella de buen vino y un zumo de frutas para los abstemios.

Para recopilar las recetas siguientes, nos hemos basado en los siguientes principios.

Algunas recetas son, sin duda, un poco más complejas, pero la mayoría son de fácil y rápida ejecución y, sobre todo, se pueden preparar con ingredientes ya elaborados, que se compran en el supermercado y se tienen siempre en la despensa para invitados imprevistos. En cuanto a las elaboraciones más complejas, que requieren más cuidado y mayor habilidad, ¿por qué no reservarlas para los días de lluvia, cuando sobra tiempo para dedicar a la cocina y se puede hacer algo distinto a lo habitual? En el fondo, la cocina es también ¡una sabrosa terapia contra el estré!  

Tipos de tentempiés

Podemos dividirlos en cuatro categorías, según el tamaño y el tipo de preparación.

Canapés

Son los tentempiés que se sirven en los bufés y consisten en rebanadas de pan, de distintos tipos, decoradas con salsas, embutidos, quesos u hortalizas. La base del canapé es, por consiguiente, una rebanada de pan, incluso de grandes dimensiones, que se unta del modo más variado, con todo tipo de ingredientes. En la cocina creativa, la base de pan se puede sustituir por otros preparados, como la pasta brisa o la pasta filo, pero también por rodajas de patata frita u otras hortalizas asadas o ahuecadas, que sirven de soporte a otros ingredientes.

Montaditos

A diferencia de los canapés, los montaditos son tentempiés realizados siempre decorando rebanadas de pan, aunque de menores dimensiones, cortadas en la forma deseada pero que se comen de una vez. También en este caso la base es el pan, pero el «tamaño» es siempre muy reducido para que la persona que ingiere los montaditos lo pueda hacer de un solo bocado. El utensilio más cómodo para cortar el pan en la forma y dimensiones preferidas es, sin duda, el cortapasta: en un momento se logran con la presión de la mano estrellitas, círculos, corazoncitos, pero también ositos, árboles de Navidad o angelitos, y se alegra con poco esfuerzo un aperitivo o un entrante, personalizándolo mucho más.

Tostadas

Un canapé o un montadito pueden hacerse con pan tostado, sobre todo si son calientes. Justamente por esa característica, las tostadas se decoran con salsas cocidas o que puedan calentarse, o con ingredientes que se realzan con la cocción. Entre los que se adecuan mayoritariamente a esta preparación son los quesos para fundir, un complemento perfecto para el pan caliente y crujiente. A veces se puede tostar la base del pan antes de añadir los ingredientes, sobre todo si vamos a utilizar alimentos que es mejor no calentar, como por ejemplo las hierbas aromáticas frescas o algunos tipos de embutido.

Las tapas «cerradas»

Por último, existen también las tapas «cerradas», llamadas de ese modo porque quedan cubiertas por la propia envoltura. Existe una gran variedad: caramelo, hatillos, emparedados, etc.; el problema será elegir. En otras palabras, se trata de una especie de raviolis cuya pasta de cobertura encierra un relleno apetitoso y atrayente, que varía según el tipo de cocción. Pueden freírse, tostarse, hornearse o saltearse. Lógicamente, el contenido varía según el tipo de envoltura utilizada.

Masas base: para empezar

Para llevar a cabo las recetas del libro es necesario conocer todas las preparaciones de base, que constituyen la mayor parte de los «contenedores» o recipientes de los canapés, tapas, montaditos y buñuelos. Sin duda, todas estas masas base se pueden adquirir ya elaboradas, en los supermercados, en las panaderías y las tiendas de gastronomía, pero ¿por qué privarse del placer de saborear una exquisitez creada desde el principio hasta el fin con nuestras propias manos? Sin embargo, si no dispone de mucho tiempo, no corra el riesgo de quedar mal y utilice productos ya elaborados. El hojaldre ya listo es un sustituto muy válido, debido a su compleja y complicada preparación manual.

Además, la mayoría de esas masas tienen una gran ventaja: se puede preparar con antelación y luego conservarse y utilizarse en el momento necesario. Constituyen una manera rápida de adelantar trabajo y tener la materia prima a punto cuando sea necesaria.

Pasta de hojaldre

Partimos del supuesto que elaborar en casa la pasta de hojaldre es una tarea ciertamente laboriosa, que sólo puede afrontarse si se dispone de mucho tiempo libre y se tiene experiencia en la cocina. En caso contrario, nuestro consejo es adquirir el hojaldre ya listo, fresco o congelado: se encuentra con facilidad en todos los supermercados, en forma de pelota, pero también en hojas de masa ya extendidas, listas para rellenar. Es una alternativa perfecta que utilizan también los profesionales y que presenta incontables ventajas.

Sin embargo, para los que prefieran preparar el hojaldre casero, aquí se indica la receta con todos los pasos necesarios para lograr un resultado verdaderamente extraordinario.

Ingredientes para 1,2 kg de pasta

1 kg de harina _ 1/2 kg de mantequilla _ 450 ml de agua fría _ 20 g de sal

Para este tipo de pasta se hacen dos masas: el «panecillo » y el «pastel».

1.ª fase: el panecillo

Se amasa la mantequilla con 300 g de harina, sin trabajarla demasiado; se da a la masa forma rectangular, parecida a un ladrillo, se envuelve con una hoja de papel parafinado y se refrigera en el frigorífico.

2.ª fase: el pastel

Con los 700 g de harina restantes, se forma un volcán sobre la superficie de trabajo. En el centro se pone la sal, el agua y se amasa hasta obtener una masa blanda pero seca. Se deja en reposo durante unos 30 minutos, cubierta con un paño de cocina. En ese momento es necesario dar a la masa las «vueltas » necesarias para que esté lista para su uso.

1.ª vuelta: con el rodillo se extiende el pastel hasta 1 cm de grosor; en el centro se dispone el panecillo; se envuelve completamente con el pastel, se cierran bien los bordes, se enharina la superficie de trabajo y con el rodillo se extiende la masa hasta los 2-3 cm de grosor, luego se dejan converger las partes laterales al centro, se encajan bien y se repliega la masa una mitad sobre la otra, de modo que se obtengan cuatro capas superpuestas.

Durante la elaboración debe mantenerse una forma rectangular.

2.ª vuelta: se da la vuelta a la masa en el sentido longitudinal, dándole 1/4 de vuelta, se extiende de nuevo como en la primera vuelta; se forman los cuatro pliegues, se envuelve en un paño de cocina y se deja en reposo en el frigorífico durante unos 30-40 minutos.

3.ª y 4.ª vueltas: se repiten las operaciones precedentes, se envuelve de nuevo la masa obtenida en un paño y se introduce en el frigorífico durante al menos una hora.

Pasta brisa

La pasta brisa es más difícil de encontrar en los supermercados, pero tiene la ventaja de ser verdaderamente fácil de realizar. Es la base ideal porque, al no contener huevo, tiene un sabor más delicado y más neutro, y puede combinar bien con todos los ingredientes. Al ser de rápida ejecución, no requiere habilidades particulares en su preparación: con pocos trucos, los tentempiés serán verdaderamente deliciosos. Además de ser una buena base para estos, también se presta a la realización de quiches y tartas saladas.

Ingredientes para 450-500 g de masa

250 g de harina _ 125 g de mantequilla reblandecida _ 60 ml de agua fría _ 5 g de sal fina

Se trabaja durante unos minutos con la punta de los dedos la harina con la mantequilla. Se añade el agua bien fría y la sal. Se trabaja la masa rápidamente hasta que se vuelva lisa y homogénea. Se deja en reposo en un lugar fresco durante una hora aproximadamente antes de utilizarla.

Canapés de cinco cereals con mortadela

Se mezcla el queso fresco con un hilo de aceite, sal y pimienta hasta que esté cremoso. Se pican los pistachos y se añaden al queso. Se elimina la corteza externa del pan y se untan las rebanadas con el queso. Se retira la piel de la mortadela con un cuchillo afilado. Se pone sobre cada rebanada de pan una rodaja de mortadela, procurando aplastarla y dándole forma de flor. Se cubre con otra rebanada de pan. Se cortan en cuatro triángulos y se decoran con un cuarto de rodaja de mortadela. Se pinchan los canapés con un palillo y se sirven.

Canapés al estilo húngaro

Se deja reblandecer la mantequilla a temperatura ambiente y se untan las rebanadas de pan por un solo lado. Sobre cada una de ellas, se dispone el embutido cubriendo bien el pan. Se pela la cebolla y se corta en aros no demasiado finos en el sentido horizontal. Se lava el pimiento, se elimina el peciolo, las semillas y las nervaduras internas blancas, y se corta en aros. Se salan los aros. Se disponen sobre cada canapé tres aros de cebolla alternados con tres aros de pimiento. La receta se puede preparar con antelación.

Montaditos con espuma de jamón

Se pone el jamón desmenuzado en una batidora y se bate. Se añade el mascarpone, el queso y el sherry y se bate un poco más. Por último se incorpora la mantequilla troceada, reblandecida a temperatura ambiente; se bate durante un rato la mezcla con una batidora, después se introduce en el frigorífico durante media hora. Se pone la mezcla obtenida en una manga pastelera de boca estriada. Se corta el pan con un corta pasta en forma de estrella y se dispone un poco de mousse sobre cada estrella de pan. Se decora con cebollino picado y se sirve en seguida.

Cruasanes de jamón

Se calienta el horno a 180 °C y se untan dos fuentes de horno con aceite o mantequilla fundida. Se divide la pasta por la mitad, se trabaja una parte y se introduce el resto en el frigorífico. Se extiende la primera mitad formando un rectángulo de 36 ∞ 24 cm, después se corta en tres partes en el sentido longitudinal: se obtienen tres tiras de 36 ∞ 8 cm cada una. Se divide cada sección en 8 triángulos con una base de 8 cm. Se repite la operación con la otra mitad de la pasta. Se unta el centro de cada triángulo con un poco de mostaza. Se corta el jamón en lonchas irregulares y se disponen sobre la mostaza. Empezando por la base, se enrollan los triángulos de pasta y se termina replegando hacia abajo la punta. Se doblan las puntas. Se disponen los mini cruasanes sobre las fuentes de horno, se untan con el huevo batido y se doran durante unos 15-20 minutos en el horno.

CONSEJO: Se pueden rellenar al gusto con hortalizas asadas, otras salsas, quesos.

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