Postres fríos, helados y sorbetes – Cold desserts, ice creams and sorbets

El siguiente texto es un extracto del libro Postres fríos, helados y sorbetes(ISBN: 9781646991198) Conocerlo, entenderlo, interpretarlo y ayudarlo, escrito por M. Palla, publicado por de Vecchi /DVE ediciones.

Ensaladas de frutas, helados, copas de sorbetes, mousses ligeras…

Nos gustan durante todo el año, pero cuando llega el verano no podemos resistir a un placer refrescante para concluir la comida: el calor por un lado y las estupendas frutas maduras por el otro nos invitan a elaborar estos deliciosos postres frescos.

¿A quién se debe la invención del helado? Probablemente a los chinos, quienes lo inventaron, con toda seguridad, hace miles de años. Igual que la seda, las especias o el azúcar, este ha seguido la ruta de Marco Polo hasta Italia. Hay que precisar que en la época no se trataba en absoluto de helado, sino más bien de hielo machacado y perfumado que se conseguía fabricar y conservar gracias a los glaciares de los Alpes. Hubo que esperar hasta el siglo XVI para poder deleitarse con los primeros sorbetes, creados en Italia. El término “sorbete” proviene del italiano sorbetto, derivado del árabe charbât, que significa “bebida de frutas”. Hasta finales del siglo XVII no se pudieron degustar por primera vez los verdaderos helados de crema, leche y huevos.

Desde entonces toda fantasía y extravagancia están permitidas en lo que a helados se refiere, para deleite de quienes se decantan por multitud de sabores y texturas: cremas, yogures helados, sorbetes, granizados, etc..

Las frutas: escoja frutas de temporada cuando pueda; estarán más sabrosas… y mucho mejor si son de mercado. Cuando no sea posible opte por frutas congeladas. Recogidas cuando están maduras, conservan todas sus cualidades gustativas y nutricionales.

La nata: ingrediente ineludible para los postres fríos, se usa ligera o montada para acompañar las fresas o las copas heladas. Si la prepara en casa coloque tanto la nata como el recipiente en el congelador, de este modo se montará más fácilmente. Cuanto más grasa sea la nata más sabrosa estará, pero para quienes se preocupen por la salud y por la línea, las natas “ligeras” (menos de un 30% de materia grasa) resultan una excelente alternativa.

El azúcar: el azúcar en polvo es el azúcar más corriente y el más conveniente para la elaboración de los helados y sorbetes. El azúcar glas se denomina así por ser el más apropiado para realizar glaseados decorativos, y resulta ideal para espolvorearlo sobre los postres de chocolate. Por último, el azúcar con aroma de vainilla se presta perfecto para perfumar las ensaladas de frutas o la nata batida. Puede elaborar fácilmente el azúcar con aroma de vainilla en su casa poniendo una vaina de vainilla en el tarro del azúcar en polvo; en algunas semanas la vaina habrá aromatizado sutilmente el azúcar.

Hojaldre de fresas y frambuesas

1. Lave y seque las fresas y las frambuesas, póngalas en un bol y espolvoréelas con dos cucharadas de azúcar glas. Añada el zumo de naranja, el Cointreau, mezcle cuidadosamente y refrigere en la nevera.

2. Bata la nata con la última cucharada de azúcar glas, incorpore el brandy y guarde también la preparación en la nevera.

3. Extienda la masa con el rodillo y recorte seis discos de un diámetro aproximado de 15 cm.

4. Humedezca una bandeja de horno, disponga los hojaldres por ella e introdúzcala en el horno precalentado a 200 ºC durante unos 10 minutos; retire cuando se empiecen a dorar.

5. Deje enfriar completamente.

6. Reparta las fresas y las frambuesas con sus zumos en los platos de postre, cúbralas de nata con brandy y sirva situando al lado los hojaldres espolvoreados con azúcar glas.

Crema de fresas

1. Trabaje la clara de huevo con el azúcar hasta obtener una crema untuosa y espumosa. Añada poco a poco el zumo de limón y 40 cl de nata.

2. Pique las almendras en trozos grandes.

3. Bata el resto de la nata con el azúcar glas antes de adjuntarlo a la preparación anterior. Finalmente añada las almendras picadas y las fresas limpias y cortadas en trozos pequeños.

4. Refrigere la preparación como mínimo 2 horas en la nevera y repártala en pequeñas copas de postre antes de servir.

Cerezas en almíbar y helado

1. Corte fino el crocant.

2. En un bol mezcle la nata y el azúcar.

3. Bata bien la nata hasta que sea suficientemente espesa.

4. Agregue la ralladura de limón, el crocant y el brandy, mezclando cuidadosamente para que la nata no baje.

5. Coloque pequeñas porciones de nata en platos de postre, adorne con una o dos bolas de helado y rodee todo de cerezas en almíbar. Sírvalo decorado con algunas hojas de menta.

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